(11)[转载]培根蛋酱意大利面：你吃到的，真的正宗吗？

原文地址：培根蛋酱意大利面：你吃到的，真的正宗吗？作者：你不知道的欧洲

培根蛋酱意大利面（意大利语Pasta alla Carbonara，通常简称为“Carbonara”）是一种意式面食，常见材料包括蛋、乳酪（罗马羊乳酪或帕马森干酪）、烟肉（风干猪面颊肉或意式烟肉）及黑胡椒。通常使用意大利面，但也有用意大利宽面（缎带面）、水管面或吸管面烹制的。

就像许多料理，培根蛋酱意大利面无论是起源或菜名的来历都并不明确。通常认为，培根蛋酱意大利面的发源地在意大利中部地区拉齐奥一带，也有更明确的说法是该地区的中心都市罗马，出现时代则为20世纪中叶。大体而言，这道菜由烟肉、乳酪和胡椒制作的面接近于以猪颈肉、羊奶起司做成的“杂货店风味面”（spaghetti alla gricia），也与源于意大利南部、用融化的猪油混合乳酪和蛋制作的“乳酪蛋面”（cacio e uova）十分类似。关于“Carbonara”一词的由来有多种说法，但此一称呼的历史可能比料理本身还短——由于这个词从词源角度看与“carbonaro”（烧煤炉）相关，因此有人相信这道意大利常见的面条最初是煮来给煤矿工人补充体力用的菜肴。美国一些地区则直接称其为“煤矿工意大利面”（coal miner's spaghetti”。另有一种说法认为这道菜名是为了向意大利统一运动时代的烧炭党（Carbonari）致敬，但目前更可信的论点是认为，培根蛋酱意大利面其实是起源罗马的都会料理——英国食谱作家伊丽莎白·大卫著于1954年的《意大利菜》（Italian Food）一书收录了培根蛋酱意大利面，然而在意大利美食家艾达·伯尼1927年出版经典之作《我的罗马厨房》（La Cucina Romana）内却不见其踪影，甚至第二次世界大战之前的史料或文献中也不见记载，由于“培根蛋酱意大利面”一词是二战后首次出现的，并被描述为一道罗马菜，所以美食家和研究者们相信，这是当时许多意大利市民倒卖来的美军部队配给的鸡蛋和烟肉做食材，创造出的一种菜式。

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培根蛋酱意大利面所用的猪肉必须以油烹制，一般会用橄榄油或猪油，少数情况下也可用奶油。煮完的热面条会拌上由生蛋、乳酪与油（黄油、橄榄油或奶油）组成的混合拌酱。除了面条之外，其他调味料都不要受到煮面锅或上菜餐盘的直接加热，以免蛋汁凝固甚至产生固态的蛋花，因为使用鸡蛋就是要让整盘意面口感变得更细腻绵密，而非令拌酱变成凝结状。风干猪面颊肉是意大利当地最常用来加在面里的肉类，不过意式烟肉或其他类烟肉也加入面中。各版本的食谱对于鸡蛋的使用也都不尽相同：有的仅将蛋黄挑出来加到面上，也有的会把包括蛋白在内的整只鸡蛋都用上。

在意大利以外地区，很多人会在培根蛋酱意大利面中添加豌豆、西蓝花、蘑菇或其他蔬菜，而且酱汁用量一般比意大利当地还多，简化版的培根蛋酱意大利面可能使用罐装酱料。此外，奶油并不是意大利菜中常用的食材，但世界上其他地区却流行在培根蛋酱意大利面中淋上白酱的吃法。加入大蒜或洋葱的做法也多见于意大利之外的国家。

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