日食记（20）：面团的PH值

鲁邦种制作成功后，我用天然酵母制作了两次欧包，味道都偏酸，都说自制酵母做出的面包口味不同一般，麦香浓郁有回甘。而我做的简直酸得发苦。我想肯定配方出了问题。天然酵母都是偏酸性的，要改良其过酸的口味就得用碱面来中和。为此，特意上网购了一支酸碱测试仪，价格昂贵，需七百多元，一般只有开馒头铺的商家会购买。

测试仪收到后，需先较准数值。商家发我一长段相当复杂的较准说明，我读了好几遍都看不懂。商家让我加技术员的微信，在视频指导下完成较准。技术员叫我在手臂上抹点凉开水，然后将探头贴在皮肤上，五秒钟跳出的数值就是我的皮肤酸碱值，仪器显示为4.65。我的皮肤是酸性的，正常皮肤表面的PH值为5.0至7.0之间，呈酸性就是衰老。

昨晚揉了两块面团：一块100克面粉加1克酵母，加50克水，放空调房中隔夜发酵成老面。一块100克面粉加20克鲁邦种、50克水，在室温下隔夜发酵成鲁邦种面团。

半夜两点醒来，老面已发至两倍大，放入冰箱冷藏。鲁邦种也略发，继续放在室温下发酵。

五点起床，从冰箱中取出老面放室温下回温。又秤取200克面粉，加1克酵母（之所以加酵母，是怕天然发酵慢，赶不上早饭），100克水，与老面一起揉成面团，将面团放在案板上，盖上揉面盆，继续发酵。

鲁邦种面团中，也加入200克面粉，100克水，揉成偏硬的面团，继续发酵。

揉好两面团刚好五点半，上床睡回笼觉，睡至七点起床 。

老面面团已发至两倍大，鲁邦种一倍左右。

先操作老面面团。在案板上撒些干粉，再撒上一克左右的碱面，将发好的面团放在干粉上，反复揉搓，直至碱面均匀地揉进面团中。然后在面团表面抹点凉白开，用测试仪的探头贴在面团上，只见电子屏上数值变化，五秒钟的数值就是面团的数值，显示7.0，正是酸碱度中和的数值。此时面团酸酸的气味已消失。然后将面团搓成长条，切成五个等大剂子，各揉成光滑馒头坯子，放入笼屉中进行二次饧发。

再操作鲁邦种面团。鲁邦种只一倍大，未发酵完全。但时间不能等，只能动手开做。加入一克碱面。反复揉搓，直至碱面充分揉入面团。用测试仪测PH值为7.12，技术员告诉我，偏弱碱性的馒头口味更佳 。搓条、切剂、整型，饧发。

大约饧十五分钟左右，冷水上锅，开大火蒸。上汽后蒸十分钟，关火焖上五分钟即可。

试吃结论：

1、老面因发酵完全，吃起来紧实而松软，味道也不酸，确实比以前的好吃。

2、鲁邦种因发酵不完全，体积和松软度都不及老面。但以前那种酸得发苦的味道已消失。

无论是老面还是鲁邦种做的馒头，口感都比用活性干酵母发酵的吃起来有嚼劲。