|
什么是皮水？皮水就是在烧腊菜品中可以让烧鹅，烧鸭，烧鸡，烧乳鸽等表皮能变成金黄色、由多种原料通过一定合理配比混合而成的水。  皮水通常由白醋、红醋、高度酒、麦芽糖等组成，虽然每个师傅的配方都不一样，但原材料都差不多，有的皮水也会加水进去，当然皮水很重要，但是皮水也是要跟火候和烧的时间一起相结合才能烧出比较好的烧鹅。 接下来我就和各位家人们一起去学习每种原材料在皮水中的作用。  白醋:大家都知道白醋具有挥发性，在皮水中加入白醋的作用是，在烧鹅风干的过程中随着白醋的挥发会带走烧鹅表皮的水分，让我们风干的烧鹅可以干得更快。还有一个原因就是醋在高温的环境下会产生分解，在这个过程中就会让我们的烧鹅的表皮变得膨松，从而达到皮脆的作用。 红醋:红醋它本身带有红色，我们在皮水中加入红醋的作用是让我们烧出来的鹅更加的红润，增加食欲和卖相。 高度酒:高度酒比较惹火，大家都知道，高度酒用火可以把它点燃，比较抢火，所以我们在皮水中加入高度酒的作用是在我们烧鹅的时候，由于高度酒抢火的特性，就有助于我们的烧鹅更容易、更快速的上色。  麦芽糖:麦芽糖是一种双糖，由两个分子结构组合而成的化合物，易溶于水，它的特性就是在加热到一定温度时会产生分解而焦化，变成深色，所以在制作皮水时我们通过调整麦芽糖浆的浓度，再搭配适当的火候和时间就可以得到我们想要的颜色。 个人浅谈，不足之处，大家多多交流，相互学习！ |
|
|
