鲜椒生爆鳝 主料鳝片200克辅料鲜椒100克 青花椒5克 美人椒50克 野山椒20克 姜片10克 蒜片20克调味料鸡精8克 蒸鱼豉油20克 香辣酱20克 油100克烹饪步骤 1. 鳝鱼片切段洗净,滤干水分,辣椒切片备用; 2. 爆香小料,加入鳝片爆炒断生,放入家乐薄盐鲜鸡精等辅料调味炒匀即可装盘。 杏鲍菇鳝片 主料净中号黄鳝鱼350克辅料杏鲍菇片150克小料青红杭椒20克 干葱50克 蒜子50克 姜块20克 泰椒米20克调味料辣妹子酱20克 蚝油15克 一品鲜酱油15克 辣鲜露15克 鸡精5克 味精5克 白糖2克 料酒5克 秘制酱 20克烹饪步骤 1. 鳝鱼改刀成段!杏鲍菇改刀成长方形的片炸至金黄备用,杭椒切段备用,将干葱,蒜子炸至金黄色垫入盘中; 2. 锅入冷水下鳝鱼焯水,水不要开,逼出血污后捞出冲洗干净,空干水份,热油锅七成下鳝鱼过油捞出备用; 3. 锅留底油爆香小料!入秘制酱,辣妹子酱,炒香,放入鳝鱼烹酒翻炒,放入剩余调味料和杏鲍菇片翻炒均匀起锅装盘即可。 烹饪要点鳝鱼要冷水下锅,水不要开把鳝鱼粘液去除即可!过油时要掌握好油温和时间,保证鳝鱼出品是脆的! 秘制酱海鲜酱1000克 柱候酱400克 蚝油150克 煲仔酱100克 家乐鲜露25克 花生酱25克,制作,将所有的酱倒在一起搅拌均匀即可! 虾爆鳝 主料鳝背200克 上好浆的河虾仁80克辅料蒜茸10克 姜米5克调味料鹰粟粉50克(拍粉) 鹰粟粉6克(勾芡) 镇江香醋40克 生粉75克(拍粉) 腌料家乐鲜露5克 盐2克 胡椒粉1克 浓香烧酱汁 烹饪步骤 1. 鳝背去头尾,皮朝下肉朝上用刀轻轻来回排一遍,切成长方形块,用热水烫一下,洗去黏液,加腌料拌匀; 2. 所有的调料勾成芡汁待用; 3锅内下清油,四处热后,下虾仁滑熟,沥干油备用; 4. 净锅加油,六成热后放鳝片,炸至金黄色捞出,将油温升至八成,再炸30秒,捞出沥油; 5. 锅内放少许油,爆香蒜蓉姜米,倒入芡汁打匀,倒入鳝片翻裹均匀装盘,撒上熟虾仁即可上桌。 烹饪要点鳝鱼的处理焯水时间宜短不宜长,炸制时,2次复炸必不可少。 浓香烧酱汁家乐鲜露100克 鸡粉50克 韩式烧烤酱150克 干金钱香菇20克 干红花椒5克 葱70克 姜40克 蒜子40克 丁香1克 桂皮15克 小茴香5克 八角10克 香叶10克 老抽100克 生抽160克 万字酱油250克 玉米糖浆350克 多晶冰糖600克,制作,香料洗净,葱姜蒜炸香,所有调料调匀,加2000克水,武火烧开后转文火熬制1小时再转武火收浓酱汁(收至原先的一半)。 石锅鳝片 此菜是用生爆技法完成。将鳝鱼与泡椒、泡姜、豆瓣酱、花椒等先下锅一阵爆炒,然后勾入一点汤烧制,成菜鲜香麻辣、藿香味浓,是一道不错的下饭好菜。 制作: 1.先把土鳝鱼宰杀并去骨治净后,斩成节;另把黄瓜改刀成条,藿香切成丝。 2.净锅里放混合油(化猪油和菜油)大火烧热,先下干辣椒节、花椒、大蒜、豆瓣酱、泡菜碎、泡姜末和泡椒末炒香,随后才倒入鳝鱼炒断生。 3.待炒至鳝鱼出香时,掺少许鲜汤并加盐、白酒、胡椒粉、白糖、味精和鸡精。烧入味便勾薄芡,在出锅前撒入藿香丝,起锅装在烧烫的石锅里上桌。 薄荷鳝片 主料黄鳝350克辅料薄荷15克 洋葱粒5克 彩椒粒5克 姜米5克 小葱末2克调味料蒸鱼豉油8克 辣鲜露5克 鸡精3克烹饪步骤 1. 将鳝鱼洗涤干净,去龙骨改刀成6CM的鳝片,加鸡粉2克腌制后拍干生粉,下入160°的油锅炸半分钟捞起,升高油温复炸至鳝片酥脆,将薄荷叶下锅炸一下,捞起; 2. 锅留底油下入小料炒出香味,下入鳝片,烹入兑好的汁酱,翻炒均匀撒入炸好的薄荷叶即可。 |
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