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在民国天津名厨中，周大文是最特殊的一个。首先来说，他的人生经历比较复杂，自幼家境殷实，民国年间甚至干了两年北平市长，懂戏曲，爱古玩，擅烹饪，其实是个大玩家，只是在1949年以后，才开始了一段正式的厨师生涯；其次呢，他长期生活在北京，也是在北京的饭馆里掌灶，所以不算是天津名厨。但周大文出生在天津，19岁以前一直生活在天津，和天津很多名厨和饭店都有过交往，他长于厨艺的理念研究，这种理念也影响了很多天津厨师。 周大文的祖上是福建人，原姓林，后招赘到江苏无锡周姓，改姓周。周大文的父亲随太平军北上，战至天津被清军俘虏后加入清军，落脚在天津，家境日渐殷实。1896年1月30日，周大文在天津出生。 16岁时，周大文从天津新书学院毕业。1915年，他与张学良、胡若愚、高胜岳等人结为异姓兄弟。又过了几年，他参加了东北军，东渡日本学习电报专业，回国后担任过奉天督军署电务处处长，北京张作霖大元帅府电务处处长等职。1928年皇姑屯事件，周大文随张作霖回沈阳的路上被炸伤了手。从1931年到1933年，周大文担任了北平市长。
周大文的人生并不顺遂。抗战期间，他担任日伪华北广播协会会长，同时又兼任北平广播电台台长。抗战胜利后，他被民国政府以汉奸罪起诉，后因身体原因保外就医。他先后娶了一妻两妾，生了十男三女，其中最有名的一个女儿是京剧表演艺术家刘长瑜，是三太太刘氏所生，随母姓。这是题外话，还是要说回周大文的厨师生涯。 周大文热爱厨艺，首先是因为爱吃。年轻时，他跟张学良等几个把兄弟吃遍了京津两地的中西大餐，别人吃完就过去了，该干嘛干嘛，他吃完了爱琢磨，慢慢就琢磨出了点儿门道。再加上他是个有心人，平时喜欢结交宫廷和民间的名厨，那些大厨们看周大文能放下架子悉心请教，便把真本领教给他。他曾向天津庆王府的厨师陈士和先生学习刀工，向天津鸿宾楼的穆祥珍师傅学习灶上功夫，并能博采众长，练就了一身能耐，慢慢自成一家。他的烹饪技法以淮扬风味为主，吸收了山东菜、广东菜等各地菜肴的精华，尤其擅长烹饪蟹黄白菜、瓤青蛤、高丽虾、熏黄鱼、黄鱼羹、煎烹子刀鱼等河海两鲜，还会做西餐和法国点心，形成了独有的特色。 玉华台是一家经营江苏淮扬风味菜肴的老店，1921年初创办，最初地点在北京王府井北口的八面槽锡拉胡同，到1943年，又在天津创办了天津玉华台。玉华台的创办人叫马少云，他与周大文是至交好友，玉华台的字号取自隋炀帝下扬州时建造的一座楼台，同时又巧妙地嵌入了周大文（字华章）和马少云（字玉林）二人名字中的各一个字。 梁实秋《雅舍谈吃》中有一篇《核桃酪》：“有一年，先君带我们一家人到玉华台午饭。满满的一桌，祖孙三代。所有的拿手菜都吃过了，最后是一大钵核桃酪，色香味俱佳，大家叫绝。”这道核桃酪甜汤，是周大文从收藏家关伯衡家里学来的，经过改良后传给了玉华台饭庄的师傅，成为玉华台首创的特色名品。 1932年，东北大学学生刘长春赴美国洛杉矶参加奥运会。赴美之前，7月2日中午，周大文设家宴，亲自下厨为第一位参加奥运会的中国人做了几道拿手菜饯行。 七七事变后，周大文与几位朋友合股在华宫附近开过一家新月西餐厅，特邀来天津起士林的名师到新月西餐厅主厨，又请来崇文门内法国面包房的西点师，怎奈当时局动荡，有钱人大多离城避难，留在北平的市民消费水平大打折扣，正宗西餐因价格昂贵就更是门庭冷落，所以这家西餐厅经营了大约两年，就停业了。 周大文又转做中餐厅，在中山公园内“来今雨轩”对面开设了上林春中餐馆，专营淮扬菜和风味小吃，以三鲜小笼蒸饺和萝卜饼最为叫座。他家的萝卜饼，萝卜擦成细丝晾干水分，按咸甜两种，先用盐或者糖腌一会儿，再用猪油调拌，咸的加芝麻、葱花，甜的加桂花、桔饼。一种用薄面皮包裹，压成饼形，上平底锅煎烤，香嫩适口；另一种将萝卜丝和进面粉，揉成面团，入油炸，松脆可口。
1949年以后，周大文一度赋闲家中，后听从朋友建议，在1952年正式下海，与朋友合股在西单开设了好好食堂，自任掌勺厨师。他自己又到王府井味村食堂掌勺，后来曾任张学良秘书的李荫春在煤市街中段路西开了新馨南菜馆，周大文又被邀去掌勺。这几个餐馆门面都不起眼儿，但由于有周大文掌勺而名声大噪，宾客如云，像梅兰芳、郭沫若、张大千、荀慧生、聂绀弩等各界名流都经常前去捧场。 黄宗江在一篇文章中回忆，自己某日和梅兰芳、黄裳、黄永玉在西单好好食堂吃饭，见梅兰芳进入食堂，“又只见梅径入厨房，向厨师道乏……梅就是如此谦逊、念旧，其风格生动，洋溢在好好食堂，真想为之叫好啊！”后来黄宗江才知道，梅兰芳和周大文是故交，两人都曾跟着京剧名家王瑶卿学习青衣。周大文本人也是酷爱京剧，早年间工青衣，常常粉墨登场，曾和南铁生、乐元可、高联庆等同台，还和小说家张恨水同台演出过《三堂会审》。 去新馨南菜馆吃饭的多数是包桌，饭局上也会为周大文专留一个座位，他也到座位上坐坐，向大家敬酒。各国驻华使馆人员也常光顾这家小饭馆，有一次英国代办处还正式在这家饭馆设宴请客。当时，瑞典、瑞士两国驻华大使馆希望我国外事部门介绍一位烹调技术高、懂英语、懂一般外国礼仪的中国厨师，到大使家中教大使夫人做中国菜。具有这些条件的厨师，别说北京天津，就是在全国也实在难找，而周大文恰好符合条件。他先后去这两个国家的驻华大使家中传授厨艺，三个月后，两位夫人都能做出几样好吃的中国菜了。 此一时期，周大文到北京当时的前门区政协参加学习，因为要在餐馆掌勺，每逢学习，常常下班后系着围裙就赶来了。他有时也发言说几句，但一般是听大家发言。同组有的学员知道他会唱戏，在休息时常常请他唱几句，周大文也不推辞，有人拉胡琴，他马上就唱，唱得字正腔圆，嗓音嘹亮，纯是梅派正宗。 这之后，周大文曾被借调到全国政协文史资料委员会，参与编辑东北近代史资料。也正是因为有了这个机会，在编稿余暇，他常常去拜访京城名厨，比如前北京银行公会掌灶陈永寿、恩成居掌灶赵荫桂、前银行公会掌灶张锦森，也去向各大医院的著名营养师请教，到图书馆查阅资料。三年后，他写出了《烹调与健康》一书，由出版社人民卫生在1957年出版，署名周华章。 在这本书中，周大文把烹调方法概括成煎炒烹炸，熘烩煸煮，烫嫩炖扒，汆涮蒸，烧烤熏等十六种，并一一做了界定。他认为烹调术有三个要求，第一是做出菜来要好看、好闻、好吃；第二是烹调后要尽量保持食材本身的营养素；第三是做菜要省钱、省时而且好吃。 书中有他自己对于烹饪的很多心得窍门，以做鸡汤为例，他说，如果要奶汤，就要先烧一大锅开水，把鸡放入，在大火上煮，叫汤滚开，但不可太滚，几十分钟后汤就可以现出乳白色，此时把锅移至微火煮，等鸡煮烂就成了；如要这鸡汤澄清如水，那就用冷水煮鸡，把锅放在微火上，不叫它大开，最后便是澄清鸡汤。如果要把奶汤变成清汤，可用鸡蛋白清汤法，把奶汤的锅坐在不大不小的火上，待到将要开锅时，把鸡蛋白慢慢倒入汤内，用漏勺捞出鸡蛋白，汤就变清了。 这本书有一个特色，就是提供了一年四季的每日菜单，有一定烹饪基础的人完全可以按“谱”索骥。每日菜单包括菜类五六种，汤类一两种，在每个月中有不少重复的菜，因为有些蔬菜和鱼虾，在一年中产期很短，只有一两个月，而应季的鱼虾蔬菜不仅味道鲜美，而且价格低廉。比如京津冀一带，每年3月初春季开始，白虾、黄花鱼最为肥美，梭鱼、鲫鱼、扁口鱼陆续出现，烟台、龙口对虾上市，而大沽口对虾则要等到5月份才能上市，此时对虾由东南方来到大沽河口，正是油多黄满的时节，所以好吃。 周大文是尝尽人间绝味的美食家，他的厨艺，从军阀遗老的公馆菜和高档饭店的奢华中西大餐起步，难得的是，到上世纪五六十年代物质匮乏时期，能够返璞归真，以最平价的食材把家常菜烹出人间美味，并把自己的心得体会无保留地传递给平民大众，达到了一个厨师的最高境界。他的人生故事，也随着大时代的变迁起起落落，饱含了世间的苦辣酸甜。 |
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