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香茅酱炒海贝
主料海贝400克辅料蒜苔10克 红葱5克 葱段3克 蒜片2克调味料汁酱 越南风味香茅酱8克 和味烧汁3克 辣鲜露3克 鸡粉1克烹饪步骤 1. 海贝飞水倒出，热锅下油，下小料，下蒜苔炒香，下海贝，调味，炒香，勾薄芡，淋尾油出锅即可。 辣汁鸟贝
原料：新鲜鸟贝500克，青笋片100克，摘好黄豆芽50克，青红椒丝、炒香白芝麻各少许。 辣汁：凉开水500克，陈醋、辣鲜露、香料油各50克，红油200克，料酒25克，味精、鸡精、白糖各少许。把凉开水烧开后加入陈醋、辣鲜露、料酒、味精、鸡精、白糖调匀，放凉后再加进香料油与红油调匀即可。 做法： 1、青笋片、黄豆芽汆水，置于高身容器内垫底。 2、新鲜鸟贝开壳取肉，洗净后把贝肉焯水，也放进容器内。 3、倒进辣汁，撒上青红椒丝、白芝麻即可上菜。 甜豆焖鲜贝
原料：高山甜豆200克，鲜贝300克，青椒圈、红椒圈各25克，蒜蓉10克。 调料：鲜汤200毫升，盐3克，鸡精2克，菜籽油30毫升。 制作： 1. 将鲜贝入沸水中汆熟，捞出洗净泥沙待用。 2. 锅烧热，倒入菜籽油烧熟，下入蒜蓉炒香，再下入甜豆翻炒， 然后加入鲜汤、鲜贝、青椒圈、红椒圈、盐和鸡精，烧开装入盛器即可。 捞拌小海鲜
主料：青口贝35g，北极贝35g，大虾仁35g 辅料：大连带子100g，独头蒜20g，黄柠檬40g，香葱5g，小米辣5g，鲜香茅5g 调料：凉拌汁20g，特级鲜味酱油10g，精选生抽5g，青芥末10g 制作方法： 1.将青口贝洗净，带子温水浸熟切片，北极贝一开二片开，虾仁焯水； 2.柠檬切角，独头蒜切片； 3.将凉拌汁、特级鲜味酱油、生抽、蒜片、香葱调好味汁； 4.将所有原料及汁水调拌均匀即可。 海鲜涮锅
此菜从钵钵鸡改良而来，不同的是搭配鸟贝、毛蛤等多种胶东海鲜，用自熬麻辣烫汁水煮后，鲜辣开胃，百吃不厌。 原料：扇贝、鸟贝、毛蛤、蚍蛴各100克，熟毛肚、千页豆腐各80克，大虾、笔管鱼各2只，娃娃菜、蘑菇、茼蒿各150克。 调料：自制麻辣酱100克，干辣椒段10克，花椒15克，盐5克，味精10克，鸡精10克。 制作： 1、扇贝、鸟贝、毛蛤入锅煮至断生，捞出去壳取肉，洗净后穿到竹签上。毛肚改成长条，千页豆腐改成薄片，穿到竹签上。大虾、笔管鱼处理干净后用竹签穿好。 2、锅入高汤1千克，调入自制麻辣酱以及其余调料烧开，小火熬出滋味，下入娃娃菜、蘑菇、茼蒿、蚍蛴快速煮至断生，捞出装入木桶状盛器垫底，在原汤内放入各类串串中火煮3分钟，提出后放到“木桶”里，舀入适量原汤即可走菜。 自制麻辣酱： 配料：菜籽油10斤，七星椒400克，新一代辣椒350克，满天星辣椒300克，郫县豆瓣酱250克，永川豆豉100克，茂汶花椒500克，青花椒300克，老姜末250克。 香料：小茴香20克，白蔻15克，草果10克，香叶、桂皮、香果、肉蔻各8克，甘草、良姜、砂仁、当归各5克，丁香、灵草、香茅草、枝子、广香、排草各3克。 炒制： 1、三种辣椒放入沸水中大火煮5分钟至回软，捞出沥干水分，入搅拌机绞碎成糍粑辣椒。 2、所有香料入机器打成二粗碎，倒入60度的白酒浸泡10分钟，沥干备用。 3、锅下熟菜籽油烧至融化，放入老姜末、郫县豆瓣酱、糍粑辣椒大火熬制，然后改成小火不断推炒40分钟，熬干水汽，至辣椒变成深红色时，倒入豆豉，下花椒继续推炒10分钟，最后放入香料碎，翻熬8分钟后停火，盛入桶中，自然晾凉即成。 说明：新一代辣椒红色素含量高，可提升酱料的红亮色泽；“满天星”辣度浓烈，可增加酱料的辣力指数；七星椒辣味略轻，但香气很浓，可增加酱料的醇香。三种辣椒搭配使用，才能熬出色、香、味俱佳的麻辣酱。 制作关键：海鲜涮制时间不宜过长，否则口感会变老。 |
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