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原料： 标粉五斤、水三斤至三斤二两、食盐一钱五分，碱面五 钱左右。 制法： 将白面和盐面一并放入面盆里，一手浇水，一手和面， 打成穗子，使面粉与水全部掺合时，再用双手沾水将面揣匀，揣到盆净，面不粘手为止，用洁净布盖上醒半小时。面醒好后，将碱面用水化开倒在面上揣匀，而后用双手搓成长条，两手各抻面的一端，提离案板，慢慢蹓条，上下晃动抻长，两手合拢旋成麻花形，这样反复晃动六、七次后，使粗细均匀时，放在案板上散上干面粉，去掉两头，对折成两 条，一手捏住两个端头，另一手的四指套在两根面条的另一 端，悬空拿起，两手同时用力抻拉，并上下抖动，反复拉六、七次，边拉边滚面扑，将面拉成细香柱粗的条（六十四根)，下锅时一手执两头，一手执中间，把面头揪断，下入开水锅里煮熟即成。 特 点： 柔软、筋道，是山西的名产，特别是晋中平定县的拉面 最为著名。 注意： 拉面的技术性较强，要经过反复多次锻炼才能掌握拉面的要领，姿势是骑马式，两臂夹腋，用两个胳膊抻拉，两眼要平视前方，这样既省力又耐久。和面时用水的温度是冬暖夏冷春秋温，水量，冬增夏减。 |
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