 脆椒牛柳 牛肉是凉菜中不可或缺的一种原材料。这道菜搭配香辣酥，香辣咸鲜，食客很容易就接受了。 制作： 1、牛柳500克焯水捞出，入凉水冲5分钟。 2、小桶内入水2千克、生抽150克、香料包（沙姜、南姜、白豆蔻、桂皮、八角、白芷、香果各5克），加盐20克，美极鲜鸡粉10克，炸至金黄色的葱、姜、蒜各10克烧开，倒入焯过水的牛肉，烧至七成熟，捞出，切拇指大小的块。 3、香辣酥100克用打碎机打碎。 4、炒锅内入色拉油35克烧热，下海鲜酱、柱侯酱各5克，美极海鲜汁2克，番茄酱20克炒匀，下牛柳、香辣酥碎、盐3克、美极鲜鸡粉5克，翻炒均匀，冷却装盘即可。  目鱼花香椿豆腐 亮点：传统的香椿拌豆腐改良，用香椿苗代替香椿芽，调料借用日餐调味，造型也有很大改进。 味型：咸鲜味嫩，口感新颖。 主料：日本目鱼花30克，内脂豆腐100克，香椿苗50克，蟹子20克，葱油5克。 调料：自调柴鱼汁（李锦记柴鱼汁，咸鲜味，加自制蒸鱼豉油调匀，其比例为1：2，单用柴鱼汁口味太咸）10克，日本万字酱油3克，鸡粉2克，橄榄油5克。 制作： 1、将日本万字酱油、自调柴鱼汁、鸡粉、橄榄油调成味汁。 2、内脂豆腐切成如图的圆柱形，放碟内，旁边围上日本目鱼花。 3、将香椿苗加入少许盐、葱油调匀，入圆柱形模具内，压成圆柱形，放在日本豆腐之上，然后浇上调好的汁即可。 点评：本菜口感很好，调味精确老道，这个酱汁值得推广。 自制豉油汁的做法：鱼露250克，美极鲜250克，生抽1600克，老抽190克，龟甲万酱油190克，蔬菜水（蔬菜煮的水）6400克，鸡粉220克，味精130克，冰糖250克，调匀即可。  炝拌螺片 角螺改刀成片、拌入滋味后摆成花环状，令人耳目一新；此菜颜值高、味清爽，是一道很适合在夏季推出的海鲜凉菜。 特点：清新开胃、爽口鲜脆。 制作： 1、取活角螺肉500克摘去内脏、冲洗干净，片成2毫米厚的抹刀片。 2、锅入清水烧开，离火下螺片焯10秒钟捞出，放冰水中过凉使口感爽脆，捞出吸干水分备用。 3、芥末、味精、陈醋、生抽各3克、美极鲜2克、白糖、蒜末少许调成料汁，与螺片充分拌匀，盛入盘中摆成花环状，点缀食用花草即可走菜。 |
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