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卡尔瓦多斯（Calvados）是一种用苹果制作的法国白兰地（有时候也含有梨）。这个名字受到法国原产地名称保护（Appellation d'Origion Controlee-AOC），意思是这款酒只能在法国的西北部规定地区生产。 “卡尔瓦”（Calva）是“卡尔瓦多斯”（Calvados）的缩写，曾经用来表示除AOC以外的苹果白兰地。
分区 跟干邑（Cognac）和雅文邑（Armagnac）一样，卡尔瓦多斯的产区也被划分为几个更小的分区，每一个都在AOC范围中。卡尔瓦多斯共有三个分区，他们分别是： 1. 卡尔瓦多斯苹果白兰地法定产区（AOC Calvados） -产区环绕下诺曼底区的大部分领域 -该地产出超过总产出的70% -可能会用柱式蒸馏器进行单次蒸馏，或者壶式蒸馏器进行重蒸馏，不过大部分生产商会使用前者 -加入梨的占比没有明确限制 2. 奥日地区卡尔瓦多斯苹果白兰地法定产区（AOC Pays d'Auge Calvados） -产区在奥恩省和厄尔省的村庄周围 -发酵期必须至少在六周以上 -必须在壶式蒸馏器中进行重蒸馏 -梨的含量最多占30% 3. 栋伏龙泰卡尔瓦多斯苹果白兰地法定产区（AOC Calvados Domfrontais） -一个比较小的法定产区，位于奥恩省栋伏龙地区周边 -这个地方的卡尔瓦多斯有一种独特水果风味，此地也于1997年末纳入了AOC制度 -至少含有30%的酿酒专用梨 -使用单一柱式蒸馏法（不能使用壶式蒸馏法） 卡尔瓦多斯的生产过程 超过120种不同的苹果能够用于卡尔瓦多斯的生产，这些苹果可以划分为4类： 1. 苦味品种（提供风味） 2. 酸味/酸性品种（提高新鲜度） 3. 甜味品种（提供发酵用的糖分） 4. 半苦半甜品种（提供丹宁） 将这四种苹果混合酿造可以保证卡尔瓦多斯风味的平衡。另外，在苹果汁中还可以加入梨汁，而所用的梨的品种也受AOC法定产地规定限制。 卡尔瓦多斯地区有两种类型的果园，一种生产高大的“高杆”苹果树或标准苹果树，另一种生产短小“矮杆”树。矮树成熟得更快，但需要更多的肥料和护理。 高大的苹果树（一些人认为高树可以生产更优质的苹果），需要培养大约15年才能收获果实，但农民能够将奶牛带到这种果园中放牧，也便于自然施肥。 果实收获（通过人工或自动化收割）的时间是从10月中旬到12月，之后进行清洗，碾碎和压榨。然后发酵，发酵需要注意以下几点: -仅使用水果中的糖分（不得额外添加糖） -在常温下进行（不得对温度实施干预） -传统上，应该只使用来自水果皮的天然酵母而不额外添加酵母。但在2017年，相关法律发生了变化，允许使用培养酵母。因此有少部分生产商不再仅仅使用纯天然酵母。 发酵需要一到三个月，生产出酒精度至少为4.5%的干型苹果酒。可以看出，每个卡尔瓦多斯生产商其实都是苹果酒生产商，并且生产商通常也装瓶和销售苹果酒。 发酵之后，苹果酒或在柱式蒸馏器中单次蒸馏，或在壶式蒸馏器中进行重蒸馏（奥日地区卡尔瓦多斯苹果白兰地法定产区的卡尔瓦多斯必须使用壶式蒸馏器），蒸馏出的酒精度数在68%-72%之间。 卡尔瓦多斯必须在法国橡木桶中陈酿至少两年，而大多数卡尔瓦多斯的陈酿时间都比这长，有些长达20年甚至更久。陈酿后在200至400升的橡木桶中熟化，也可以在30000升左右的大橡木桶中熟化，两种桶陈酿的烈酒是可以混合的。 在成熟期，木桶中的烈酒由清澈变为金色，然后变成红褐色，最终变成深棕色。随着酒体颜色的变化，木桶也会赋予它各种风味，比如香草，奶油糖果，坚果，巧克力和香料等等。 不同批次的酒通常需要混合，来保持产品的一致性。尽管如此，一些蒸馏人员也会直接将单一木桶里的老酒装瓶。 一般来说，卡尔瓦多斯会在混合之后装瓶，度数在40%至50%之间。大多数生产商也会将烈酒与水混合来达到这个酒精度。但是也有一些陈年的卡尔瓦多斯在没有加水的情况下装瓶，在酒精随着时间累积挥发之后达到相应的度数。
卡尔瓦多斯的酒龄声明 卡尔瓦多斯酒瓶上注明的年限通常是指向混合酒中最年轻的白兰地，优质卡尔瓦多斯含有陈年时间远超于此的烈酒。 为了计算陈年时间，人们通常认定，卡尔瓦多斯的产生时间从蒸馏结束后(在冬季或早春)的7月1日算起。 另外，它的年龄至少在两年以上。年轻的果味卡尔瓦多斯特别适合做好喝的鸡尾酒，它既可以作为基酒，也可以作为辅助材料增添苹果风味。 在卡尔瓦多斯标签上，可以使用以下表示陈年时间的术语： Fine或者Trois étoiles或者Trois pommes：代表陈年时间至少为2年 Vieux（意思是“老的”）或者Réserve：代表陈年时间至少为3年 V.S.O.P.或V.O.或Vieille Réreserve：代表陈年时间至少为4年 X.O.或Extra或Napoléon或Hors d'Age或Age Inconnu：代表陈年时间至少为6年（通常有25年之久） 注意所谓的“年份酒”-一些卡尔瓦多斯是用生产于同一年蒸馏酒装瓶的，而不是来自不同年份的混合酒液。在这种情况下，酒标中注明的年份一般就是蒸馏酒产出的这一年。另外，注意看一下装瓶日期，因为卡尔瓦多斯在装瓶后就不再陈年了。 Compte d'Age-酒龄声明中的一个术语，主要针对卡尔瓦多斯中不在特定年份酿造的酒。指的是瓶中混入的最年轻的白兰地。 手工卡尔瓦多斯生产商 20世纪60年代，在15000个卡尔瓦多斯生产商中，大多都是农民都用自己家果园种植的苹果来蒸馏制作苹果酒。 到2000年之前，生产商的数量已下降到大约1000人，目前只剩下大约300家生产商。大多数小规模生产商已经被大公司取代。 然而，他们当中仍然有少部分幸存下来，主要体现在酒瓶上的“Produit Fermier”或“Production Fermière”(农场制造)一词。 这表明，这些卡尔瓦多斯中使用的所有水果都生产、蒸馏和陈酿在同一片农场庄园中。 如何给卡尔瓦多斯开瓶 卡尔瓦多斯一般包装在蜡封塞子的酒瓶中，特别是年龄比较老的。 这种蜡是坚硬的，而不是像其他装烈酒或利口酒的精美瓶子上那些柔软的“易剥离”蜡。 要打开用硬蜡密封的瓶子，只需用重一些的刀的钝边敲击蜡周围的位置，至于具体位置就是人们目测瓶子顶部与塞子底部连接的大概位置。硬蜡很脆，容易碎裂，所以开瓶的时候要注意不要让崩出的碎块蜡伤到眼睛。 如何饮用卡尔瓦多斯 传统上是在饭后与甜点（比如法式苹果挞）一起食用。 卡尔瓦多斯也非常适合搭配奶酪，尤其是四种专产于诺曼底的奶酪（纳入AOC级别的奶酪），它们分别是：奶香浓郁的诺曼底大区卡盟贝尔奶酪（Camembert de Normandie），味道刺激的利瓦若奶酪(Orange Livarot)，同样奶香浓郁的纽夏特奶酪(Neufchâtel)和高身价的彭勒维克干酪(Pont-l'Évique)。 年轻的卡尔瓦多斯，特别是栋伏龙泰卡尔瓦多斯，搭配冰块或者苏打水、汤力水，可以作为非常棒的开胃酒。 喝卡尔瓦多斯不应该用狭口酒杯（比如白兰地酒杯），虽然这有悖传统。因为这种形状的杯子突出了烈酒的刺激感。所以，应当用郁金香酒杯或者小的红酒杯。 年轻的卡尔瓦多斯应该有新鲜的苹果和梨的香气。随着卡尔瓦多斯的陈年时间拉长，它独特的水果风味会变得越来越柔和，喝起来容易让人联想到其他的陈年白兰地。
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