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【酥皮奶油鸡】  酥皮奶油鸡 酥皮奶油鸡源于粤菜“奶油戈渣”，20世纪40年代中期，由珠江酒家李景珊师傅创制而成，是一款颇具海派风格的特色菜。 用料:鸡胸肉100克，淀粉60克，精制面粉525克，猪油250克，冻猪油1000克，蛋清400克，牛奶500克，上汤250克,白脱油(或麦淇淋)100克，糯米纸数张，精盐、绍酒、糖、味精适量。 制法:一、鸡胸肉切成米粒状，上浆后划油，加入调味稍加煸炒待用;锅内放入猪油200克,淀粉60克，精制面粉25克，用手勺轻推，同时加入上汤、牛奶、白脱油和调味,推匀后成“奶油戈渣”,起锅，盛一半摊于盘内，均匀地撒上鸡米，再覆上另一半“奶油戈渣”即成馅心。馅心冷却后改刀成骨牌块，包上糯米纸，滚上干淀粉待用。 二、将精制面粉500克、蛋清400克放入盛器内搅匀，拌入冻猪油1000克，成酥皮浆；起锅倒入猪油，油温烧至六至七成热时，将馅心包上酥皮浆，逐只投入油锅炸熟即成。 此菜特点:色泽金黄，形如蚕茧，酥网向四周撑开，口味鲜香嫩滑，入口酥化。  酥皮奶油鸡 |
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