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2002年，中国青海，黄河上游。一群考古工作者在发掘新石器时代人类聚落遗址时，赫然发现了一碗面。这碗面，改变了世界面食文化的格局，一举将中国人吃面的历史往前推移到了4000年前。 此前，中国关于面条的历史记忆，最早只能追溯到东汉。而在世界上，意大利人和阿拉伯人都自豪地认为自己是面条的发明人，以面为主食至少有2000年历史。 今天，小编为大家介绍中国的吃面地图，看看你们家乡都吃啥样的面。 NO.1 兰州——牛肉面  很多不知道的是，拉面是青海人开的，兰州只有牛肉面，面型有9款（大宽、薄宽、韭叶、荞麦棱、二柱子、三细、二细、毛细），肉是点缀，一头牛能用三代人。 兰州牛肉面讲究的是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮），少一步味道就差强人意了。 西北人为了追求面食口感上，发现了“蓬灰”。蓬灰与碱水一样，都可以增加面的柔韧性，同时讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。 兰州人对拉面的热情充分发挥在这一碗面里，在中华大地插满小红旗，这碗拉面成了西北的社交名片。 NO.2 河北——正宗安徽牛肉板面  大部分外地人（再加上河北本地人）都以为河北特色美食只有驴肉火烧。
河北人十分喜爱面食，安徽牛肉板面独得半壁江山。随处可见的大店小店都彰显了板面在河北人心目中的地位，豪华版一碗2万多。 牛肉板面特色的口味关键在于那里边的几十种的配料，而辣椒就是里面十分重要的一种。首先就是得选用精炼纯正牛油，因为牛油的作用更关键，牛油能吸收各种食材的香味，所以好牛油是基础。除了选择好牛油，牛油的比例也很重要，如果牛油的比例多，那么板面吃起来就容易糊嘴又油腻。第二个就是要选用微辣型、皮厚的辣椒。 不过也有人认为，河北安徽牛肉板面是杂交产物，同时借鉴了安徽太和板面的炸辣椒和宽面以及牛肉罩饼的牛肉汤头，完成了独特风味的牛肉板面。 NO.3 河南——烩面  如果说有一个省，菜馆还没有面馆多，那就是河南。特别是烩面，屹立在群星荟萃的河南面食谱最前沿。 一碗厚薄有致的老烩面，熬出骨髓白汁的羊汤，配上海带、粉丝、千张、鹌鹑蛋。不管面多香，肚子多饿，河南人也要先喝汤，再吃面，就着羊油辣子和糖蒜，不慌不忙，不急不慢。 一份烩面里头，藏着河南人的中庸之道，成就中原文化的经典。 不过，和北京炸酱面、山西刀削面、兰州牛肉面等面比起来，河南烩面的存在感真的很低，很多人想不通，这个烩面明明很好吃，为啥只在河南高人气？ 首先，烩面的精髓，就在于“羊骨汤”和“面条”，这两样最主要的因素，做起来并不简单。 熬制高汤时，需要将羊肉与羊棒骨浸泡清洗，再搭配各种香料，入锅炖煮3个小时左右，面条的成型，也需要经过和面、醒面、手工拉扯的工序。 再加上各类菜码搭配，可以说人工、时间，甚至水电费的损耗都比较高，卖便宜不赚钱，贵了又没人吃，商人趋利，即便开面馆，烩面也绝不在“首选之列”。 其次，虽然贵为河南的美食担当，但在当地，你可以从各大城市中，吃到不同口味的烩面，肉量、汤头、配菜等，都没有统一的标准。 一条街三家面馆，有口轻的、口重的、也有白汤、浓汤……说夸张一些，街头与巷尾都有可能是两个味道。 最后，凡是走不出地域的美食，必定存在一定缺陷，这个缺陷并不是说“难吃”，而是不符合外地人的饮食风格。 烩面面片的特性就是宽而厚，而除了河南本土、西北部分地区外，许多外省人所接触的面条，大都是以圆、细为主，对于面片很难接受，甚至还有人担心这宽厚的面条“煮不熟”。 NO.4 陕西——biangbiang面  西安城，先后有十三个王朝轮流坐庄。陕西人，吃过不下十三种花式的面条：油泼面、臊子面、罐罐面、摆汤子、裤带面、饸烙面、刀削面、旗花面、驴蹄子面、手撕面、削筋面、箸头面…… 陕西面要论花样排第二，中国其他地方不敢称第一。 最传奇的，要算油泼辣子biangbiang面。 biangbiang面是陕西关中民间传统风味面食，特指用关中麦子磨成的面粉，再手工擀成长宽厚的面条。陕西有一句老话叫做“油泼辣子biangbiang面”，即道出了面食的香，又表现了当地人对其的喜爱。biangbiang面擀厚切宽像裤带，吃时拌上油泼辣子和配料，即可口又耐饥。“关中八大怪”里的“面条像裤带”就是指这种面。  “一点飞上天，黄河两边弯；八字大张口，言字往里走，左一扭，右一扭；西一长，东一长，中间加个马大王；心字底，月字旁，留个勾搭挂麻糖；推了车车走咸阳。” 一个生造的合体字，写尽了地理山川，道出了世态炎凉。 NO.5 北京——炸酱面  北京人的一生，都有面条贯穿其间。 初一的饺子，初二的面”，孩子出生吃“喜面”，满月吃“满月月”，长大过生日吃“寿面”…… 其中炸酱面更是北京的代表。从炸酱面的制作的过程，可以看出北京人的讲究：黄酱必选“六必居”，猪肉最好五花十层，擀面要白、细、薄、筋、光，面码则随季节而定，有萝卜、白菜、青豆、黄瓜，而且吃面必就半头蒜。 不管哪种面，如果能吃到北京胡同人家自己做的面条，才最地道，绝对是大饭馆里吃不到的正宗味道。 NO.6 山西——刀削面  “世界面食在中国，中国面食在山西”。山西作为面食强省，在这上面琢磨出的花样，他们最为注重的，是面本身的口感，够韧，够糯，最为抢眼就是山西刀削面了。 刀削面最讲究的是“刀削”的刀工。削面师傅左手拿起大块面团，右手手起刀落，厚度均匀的面飞到大锅里。师傅举着的那块巨大的面除了是个力气活以外，削面同时讲究角度、力度、还有速度，没个几十年功夫都削不来。 而且，山西削面削出非遗，师傅不仅一分钟削200下，还能蹬着独轮车左右开弓。 山西刀削面叶煮熟之后，根据各人口味，浇上荤菜，素菜或打卤汤菜，再佐以山西酿醋，葱、蒜、香菜或辣椒等调味，即可食用。因其经济实惠，香爽味烈，故探得群众喜爱。 NO.7 贵州——肠旺面  肠旺面是贵州省的一种特色小吃，在贵州众多的小吃中，以色、香、味'三绝'而著称。具有血嫩、面脆、辣香、汤鲜的风味口感，以及红而不辣、油而不腻、脆而不生的特点。 肠旺面，肥肠、血旺加脆哨，就是，贵州人的早起信号。 NO.8 武汉——热干面  热干面，不过是武汉人才气侧漏的一道美食小品，但它却名列中国五大名面之一。 热干面选材的碱面，在普通菜场和超市都可买得到。做法，也很简单：将煮熟的面条入碗后，淋上芝麻酱、香油、香醋、辣椒油等调料，一碗黄澄澄、香喷喷、热腾腾的热干面就面世了。 热干面，能边吃边追公交的过早神器，味道精髓在芝麻酱，KFC都位列它出筷子。 武汉人虽然以米饭为传统主食，但有热干面滋润的日常才叫生活。 NO.9 广东——云吞面  云吞面，是广东面食的代表，云吞面，用的是竹升面。 竹升面的制作也是一场刚中带柔的大秀，师傅采用大毛竹，一端固定，另一端用自己的150斤体重，蹦跶蹦跶地反复挤压面团。看着好玩，但举着这根竹子跳上2个小时，跟跳上一节要了你命健身操没啥区别。 竹升面与各省即将失传的拉面一样，讲究的是那玩工艺的手。鸭蛋和碱水的配比得根据天气的湿度来决定，压打的速度要均匀， 最后才能打出一碗兼具柔韧和蛋味香浓的竹升面。 煮面更是一门复杂的数学题，滚水煮面，冷水冲淋，全部都用秒来计算。这样出来的面，弹性才最好，配上一点猪油，调动出独特的香味，让虾子均匀粘附在脆弹的面上。 夹起一筷子面，呲溜入口，虾子和鸡蛋相亲相爱抱到一块，把鲜味发挥得淋漓尽致，舌头抢着留住味道，牙齿忍不住咀嚼体验被弹开的快感，是越吃越快乐的海鲜大餐。 NO.10 四川——担担面  四川担担面是四川省成都市和自贡市的一道传统小吃，属于川菜系，该菜品起源于自贡市 ，由面粉、红辣椒油、芝麻酱、葱花等材料制作而成，是“中国十大面条”之一。 担担面成菜后，面条细薄，卤汁酥香，咸鲜微辣，香气扑鼻，十分入味。此菜在四川广为流传，常作为筵席点心。2013年，担担面入选商务部、中国饭店协会首次评选的“中国十大名面条”。 四川担担面给人的感觉就是辣劲直冲天灵盖，日本五郎就吃过，而美国有俩叫Dan的男人在卖担担面。 NO.11 吉林——冷面 冷面，起源于高丽朝时期，已有200多年的历史。朝鲜族冷面，是从十九世纪末随朝鲜族人口迁入传入中国，至今约有150年，是我国朝鲜族最具代表性的饮食。 延边朝鲜族自治州位于吉林省东部，地处中国，俄罗斯和朝鲜三国交界处，邻近日本海。是我国朝鲜族的最大聚居地区和东北唯一的少数民族自治州，浓郁的人文风情，使延边享誉中外。 NO.11 重庆——重庆小面 重庆小面，是重庆四大特色之一，日均卖面1260万碗。 重庆小面是指麻辣素面，麻辣味型。重庆面食还包括重庆小面和有臊子的面食，如牛肉、肥肠、豌豆杂酱面、荣昌铺盖面等。 佐料是重庆小面的灵魂，一碗面条全凭调料提味儿。先调好调料，再放入煮好的面条。麻辣味调和不刺激，面条劲道顺滑，汤料香气扑鼻，味道浓厚。 重庆小面是作为南方人的重庆市民普遍接受的传统面食，因其独特口感，以辣闻名，近年来全国知名。 NO.12 杭州——片儿川 杭州著名汤面片儿川，苏东坡提供的配料灵感，在世间已流传百余年。 相传片儿川面，还是奎元馆初创时小面店的看家面，传说是清时某年浙江举行乡试到杭州来赶考的读书人很多，各地考生齐集杭城，店主为招徕这些读书人的生意，就以倒笃菜、笋片、猪肉片烧制成的大众化面专门供应外地书生。在所售之早餐面中添加三只蛋，寓“连中三元”之意。 NO.13 镇江——锅盖面 锅盖面，乾隆钦点，300多年的历史传承，数百年间有着“江南第一面”的美誉。 锅盖面也称镇江小刀面，是江苏省镇江市的一道地方特色传统美食，属于苏菜系；成品的锅盖面具有软硬恰当、柔韧性好等特点，是一道老少咸宜的小吃。 锅盖面用的面条是“跳面”。所谓“跳面”，就是把和揉成的面放在案板上，由操作人员坐在竹杠一端，另一端固定在案板上，既上下颠跳，又似舞蹈，似杂技，反复挤压成薄薄的面皮，用刀切成面条。 |
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