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在天津，“八大碗”酒席往往用于宴客之际，上八道大菜，都用清一色的大海碗，看起来爽快，吃起来过瘾，故称其为“八大碗”。“八大碗”是天津传统的宴席规格，具有浓郁的的乡土特色。每桌坐上八个人，上八道菜，都用清一色的大海碗。其用料广泛、技法全面，有素有荤，多采用炒、溜、炖、煮、烩、炸、烧、靠、笃、氽等技法操作，大汁大芡，大碗盛放。“八大碗”可拆开单吃，也可按自己口味组合成席，并且分为粗、细、高三个档次，另有“素八大碗”和“回回八大碗”之分。下面几道都是最受欢迎的“八大碗”美食之一。 1，炒青虾仁  炒青虾仁属“细八大碗”菜品，其主料天津河产青虾，色呈青白，肉质紧密细嫩，以深秋初冬时节上网的最为肥硕。选料时，要挑选大小一样的青虾，配科一般以鲜嫩黄瓜切成微弯的虾仁形。成菜后，青虾呈自然杏黄色，外微脆而内柔嫩，细品后有虾肉的鲜甜本味。菜肴色形，喻人，清汁无芡，鲜咸爽口，操作、口感均异于其他风味的炒虾仁，是天津地方传统特色季节名菜。 2，一品官燕  官燕，燕菜之上品。洁白而厚足，无燕毛、杂质，雅洁高贵。因其含有丰富的营养，一向被视为滋润养颜的名贵补品，自古即为进贡珍物，以绛红色带金丝的彩绦带捆扎起来，专为帝王皇亲、高官所享，并被称作“官燕”，以示高贵。其烹制、食用，以“氽”最为广泛和适宜，制作官燕，并无其他配料，关键之处即在吊汤。一品官燕即其代表大作，味道香滑可口，有生精养血、滋阴补肾、强胃健脾等功效，当之无愧的“高八大碗”之首。 3，桂花鱼骨  桂花鱼骨是以鱼骨为主料的传统津菜。又是天津“高八大碗”代表菜之一。选用发制好的鱼骨切成黄豆大小的丁，入沸水焯透，鸡茸加水调成粥状和蛋黄一起搅匀，放入盘，味精、高汤、水淀粉备用。将炒勺用热油溜两遍，葱花炝勺，鱼骨稍煸，然后将蛋黄边倒边炒，动作迅速，直至蛋黄与鱼骨炒拌均匀，淋少许明油，装盘后撒上五彩末即可食用。此菜因色泽金黄，蛋黄凝结后如桂花状，故名。其质一软一脆，味鲜咸香美，利口不腻。鱼骨还可以制成清炖鱼骨、冰糖鱼骨，也最适宜作面菜。 4，八珍豆腐  八珍豆腐是一道色香味俱全的名菜，此菜盒豆腐入口即化，八珍鲜美可口。先把豆腐划成块下锅煎成脆皮豆腐，外焦里嫩，再将八种原料连同煎好的豆腐一锅烩。“八珍”的说法不一，烹饪名师们选用鲍鱼、刺参、干贝等高档原料，可由于不同地域的人们饮食习惯差别很大，原料也受到各地域的限制，基本上只要是家人爱吃的食材都可以做成'八珍'，就地取材做成有各家特色的'八珍'。每个天津人心里都有自己的一盘八珍豆腐。 5，独面筋  独面筋是一道色香味俱全的名菜，属于“粗八大碗”之一。将油面筋划一个小口，在温水中泡20分钟，葱切成葱花，大蒜切瓣备用。油温六成热时，下入蒜片和葱花爆香。将泡好的面筋倒入锅中，一同再把泡面筋的水倒入少许。盖上锅盖，小火焖2分钟。倒入酱油、蚝油、盐、糖，并翻炒均匀，大火收汁即可出锅。此菜口感完全不逊色荤菜。 |
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