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我是天津人，那就说说我的家乡，天津菜吧。一提到天津菜，恐怕八成的朋友会想到‘狗不理包子’，和‘煎饼果子’，其实天津好吃的东西很多，大菜也不少。天津是退海之地，古有九河下梢之说，盛产鱼、虾、蟹、民间素有“吃鱼吃吓，天津为家”的说法。天津风味菜肴以八大碗、四大扒、冬令四珍最具代表性。 “八大碗”说是八个菜，其实是一种酒席形式。指的是每桌坐上八个人，上八道菜，都用清一色的大海碗。而八碗之前还有凉碟酒肴，是六个或十二个干、鲜冷荤。另外 八大碗的做还法有粗细之分。细八大碗指：熘鱼片、烩虾仁、全家福、桂花鱼骨、烩滑鱼、独面筋、川肉丝、川大丸子、烧肉、松肉等。粗八大碗有：炒青虾仁、烩鸡丝、全炖、蛋羹蟹黄、海参丸子、元宝肉、清汤鸡、拆烩鸡、家常烧鲤鱼等。 “扒”也是津菜的独特技法。操作时将熟主料反向码放八勺，烹调味品入味，勾芡、翻勺、淋明油、装盘，称之为“勺扒”。其菜肴色泽美观、造型整齐、不散不乱、主料软烂、汁浓味厚，此技法运用大翻勺的技艺，讲究上下翻飞、左右开弓，大至整鸡、整鸭、三四条熬熟的鱼，小到细如火柴梗的白肉丝，厨师都能翻动自如，游刃有余，达到了炉火纯青的地步。“四大扒”不是可单独成席的菜肴，而是为成桌酒席的其他主要菜起衬托作用的配菜。四大扒并不是只有四种，而是由于其相对"八大碗"而言只是配菜，所以称为"四大扒"。主要包括：扒整鸡、扒整鸭、扒肘子、扒方肉、扒海参、扒面筋、扒鱼等。 “冬令四珍”是指铁雀、银鱼、紫蟹、韭黄。铁雀是麻雀的一种，冬季捕食后用油烹，是下酒佳肴。银鱼是一种北方美味，最常见的吃法是用银鱼蘸蛋清置油中炸熟，作"银鱼坨"，吃到嘴里有一种特殊的清香味道。紫蟹是蟹的一种，体积小如铜钱，虽然小但蟹黄饱满且肥，在吃火锅时汤中如添了蟹黄就增加香味，身价十倍了。而韭黄炒鸡蛋更是一种虽普遍但又十分可口的佐餐小菜。 还有天津名菜‘罾蹦鲤鱼’。以带鳞活鲤鱼炸溜而成。因其成菜后鱼形如同在罾网中挣扎蹦跃，故名。其特点是鳞骨酥脆，肉质鲜嫩，大酸大甜。尤其是上桌后趁热浇以滚烫的卤汁时，热气蒸腾，香味四溢，热鱼吸热汁，“吱吱”声不绝，视觉、听觉、嗅觉、味觉俱佳。 “笃”是津菜独特技法，后人也有叫‘独’的。其主料本身多为无味道的食品，通过烹入调料、高汤后，经小火较长时间咕嘟入味，使菜肴达到味厚，质地软、嫩、烂的程度，其代表菜肴有笃鱼白，笃面筋，笃鱼腐、笃脊髓脑眼又称笃羊三样等。 天津菜擅长烹饪“河海两鲜”，这里面‘八珍豆腐’就是一道非常著名的菜。“八珍豆腐”是把豆腐划成块下锅煎成脆皮豆腐，外焦里嫩，再将八种原料连同煎好的豆腐一锅烩。“八珍”的说法不一，烹饪名师们选用鲍鱼、刺参、干贝等高档原料，可由于不同地域的人们饮食习惯差别很大，原料也受到各地域的限制，基本上只要是家人爱吃的食材都可以做成"八珍"。常用的八珍有：鱿鱼片、水发海参丁、虾仁、水发牛蹄筋丁、青豆，玉兰片，火腿片，香菇，，， “老爆三”，源于我国宫廷古菜“全家福”。是在天津地区极为流行的一道菜，主料包括肝、肉片和腰子。色泽红亮、口味咸鲜、蒜香味浓、鲜嫩爽口，滋味醇厚。下饭下酒都非常适宜。 “嘎巴菜”，本名应为“锅巴菜”，天津话称“嘎巴菜”。锅巴菜以绿豆、小米水磨成浆，摊成薄厚均匀的煎饼（天津人俗称锅巴）、晾干后切成柳叶形小条，浸在素卤之中，盛碗，点上芝麻酱、腐乳汁、辣油、辣糊、撒上卤香干片和香菜沫等六种小料制成。嘎巴菜是公认天津独有的特色早点，但它其实并不是菜，而是羹汤一类的小吃，天津街头早点摊一般都有。它不仅口感别具风味而且具有很好的消暑作用，因为嘎巴是用绿豆作为主食材制作的，早点来上一碗嘎巴菜，一个刚出炉的油酥烧饼，一口干一口稀，那叫一个美滋滋的享受啊。 本文图片整理自网络。
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