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这是周山荣公众号的第985篇原创文章
我读书少，不骗你： 我对苏东坡的认识，来自那阙《水调歌头·明月几时有》。 读书再少，我也知道苏东坡这厮，是个中国历史上最著名的吃货，没有之一。 有一年去成都，途经他的家乡，一时兴起，在眉山的夜市上转圈专找东坡肉。 果然薄皮嫩肉色泽红亮，酥烂香糯肥而不腻。比美味更符合我等小民猜想的，是这富人才吃得起的『大鱼大肉』，似乎被苏东坡美化了，哪里比得上我的老家仁怀乡间酒席上的刀尖肉呢？ 读了《在故宫寻找苏东坡》和《苏东坡传》，我又发现：苏东坡这厮不仅是个吃货，居然还是一个酿酒大师。 不必说苏东坡作品里，『酒』字是出现的最为频繁的关键字之一。 有人统计，《东坡全集》中『酒』字一共出现了924次，《东坡词》300余首，其中出现了『酒』字80次。何况在一些作品中，并不以『酒』字直接入文。 也不必说苏东坡笔下的酒，如何助兴消遣，抒郁感怀。 虽然比不上苏东坡年轻时的『凤翔府签判』（相当于地级市委常委、秘书长），但我好歹『文联行走』过，懂得酒于年轻时的他不过是『道具』罢了。 我的专业是说酒。苏东坡，却是个如假包换的、能酿酒的酿酒大师。 比如，黄州『州酿既少，官酤又恶而贵』，这让闹酒虫的苏东坡有些惆怅。 幸好有位西蜀道士杨世昌，善作蜜酒，来到黄州时传给苏东坡酿酒的方子。东坡照着方子，在黄州兴致勃勃地酿起酒来。 这个『州酿』，与中国酒政息息相关。宋代对酒实行专卖制，其中又分为曲专卖和酒专卖两个部分。 所谓『州酿』，就是在各个州的城内，采用官酿的办法，不征税收。在县镇乡间，准许民酿、销售，但要征课酒税。 这个办法是宋代酒政的一大创造。州酿由『国企』控制，其情形与今天的政策有异曲同工之妙。 对苏东坡来说，国企酿的酒太少，他这个挂着『黄州团练副使』的副处级干部、准农民，八成买不起，也买不到的，只好打『官酤』的主意。 官酤就是私家酒。有宋一代，私家酒店无酿酒权，要从官监酒务批发酒零售，成为官酒务的『脚店』和『拍户』。 但这样的酒入不了苏东坡的法眼，所以才说它『又恶而贵』。 夏季炎热，酒瓮里才发酵一天的酒，就像鱼一样开始『吐沫』；第二天，开始清澈光亮；到了第三天，一开酒瓮，就酒香四溢，苏东坡为此作了首《蜜酒歌》。 苏东坡用杨道士的配方酿蜜酒，好像是以蜜糖为原料。相较不易得且『恶贵』的黄酒，蜜酒当然简便易行——古人获得蜜糖不易，但获得酒精更不易。 事实上，含糖农作物通过一定的方法，在环境其实是微生物的加持下，经过一定时间的物理化学变化形成乙醇，就是酒。 东坡蜜酒，在他笔下出神入化，惊为天物。但这酒究竟有多香，都是苏东坡自己说的。 据叶梦得《避暑录话》记载，喝了东坡蜜酒，居然拉肚子。如此看来，哪怕是直接用蜜糖酿酒也非易事——因为蜜糖水易腐败变质。
有人曾问苏东坡的两个儿子苏迈、苏过，这究竟是怎么回事？到底是酿酒秘方有问题，还是酿造工艺有问题？ 两位公子抚掌大笑，说，其实他们的父亲在黄州仅仅酿过一次蜜酒，后来再也没有尝试过。原因是那次酿出来的酒，味道跟屠苏药酒差不多，不仅不甜蜜，反而有点苦。 牛人对自己做的事情，不光美化一下就完了，还给自己找了充足的理由。 在《饮酒说》中，苏东坡解释说，这酒是给自己酿的，能符合我的审酒取向就好，至于客人喜欢不喜欢，又关我什么事呢？ 嘴上虽然这么说，但酿蜜酒的失败经历，催生了一代酿酒大师： 在颖州，他酿天门冬酒；在定州，他酿松子酒；在惠州，为了除去瘴气他再酿桂酒；到了海南，他又开始酿天门冬酒。 苏东坡亲自酿酒，作为一代文豪，还记录下许多酿酒的原料、工艺等细节。 比如在岭南时，苏东坡发明了真一酒。原料十分简单，用米、麦、水即可，喝起来『三杯俨如侍君王』。 被贬到海南后，两位潮州友人请苏东坡喝他们酿的米酒，东坡为了表达谢意，写下了《稚酒赋》，记录了潮州的酿酒法。 苏东坡还写过一篇《东坡酒经》——早年，我曾专门找来读过，发现与我赖以谋生的白酒，毫无关系。 今人认为，白酒源自宋代，我是存疑的。倘若宋代就有了高度蒸馏酒，像苏东坡这样的旅行家、吃货、酿酒大师，不可能忍得住不写、不酿的。 难怪林语堂先生在《苏东坡传》中，称苏东坡为『造酒试验家』。 倘若史上再多两个像苏东坡这样的『造酒试验家』，那酒文化理论或将提前1000年——酒文化一词，是1980年代才由经济学家于光远先生提出来的。 酿酒的事，还是劳动人民更靠得住。这一点，想必苏东坡也有自知之明。 但是，他笔下的酒，就不是劳动人民能够HOT得住的了——我等劳动人民，也要有自知之明。 千年之后，黄酒式微，白酒登堂入室。70年前，上海、北京人餐桌上黄酒仍是主角。新朝鼎革后，白酒便工业化、全国化了。 白酒需要像苏东坡这样的酿酒大师。文化不自信，民族不强盛，白酒是走不出国门的。 苏东坡的一生，是『好吃好喝』（爱好的好）的一生。 说回东坡肉。那时的人，羊肉为上，牛肉次之，东坡『发明』东坡肉，好像与他吃不起羊牛肉有关。 这么看问题，东坡是创造，我等不过一吃货罢了。 这就好比我和东坡都好酒不善饮，但我是『酒跑跑』『周二两』，而东坡却是酿酒大师的原因所在。 中年读东坡，始知我这浅薄如水的人生，原来是未经发酵啊！ 上文根据2022年5月31日『读书三人行·名企名酒行』《在故宫寻找苏东坡》讲义整理成稿。 特别鸣谢： 钓鱼台国宾酒（仁怀）体验馆
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