【原】几道酒楼金牌菜，味道巴适得很

咖啡汁煎顶级牛小排

原料：
安格斯牛小排100克、洋葱60克，胡萝卜50克。

调料：
自制咖啡汁50克。

制作：

1.牛小排解冻后改刀成厚件。

2.取洋葱、意大利咖啡豆（炒香压碎）、胡萝卜、香叶、盐少许轻微腌制牛小排，以提升疏菜和咖啡香味。

3.将牛小排六面煎至上色后，放入预热200度的烤箱烤6分钟，烤至外香里嫩，取出。

4.将牛小排改刀成两片后装盘摆设，淋上调制好的咖啡汁即可。

自制咖啡汁：

1.意大利咖啡豆10克，蘑菇粉20克，红酒10克，咖啡酒20克，水20克，生粉水5克。

2.烧热平底锅，下入咖啡豆热一热，炒一炒，让其达到一定温度，散发出浓郁的咖啡香味。

3.此时加入蘑菇粉（可与浓郁的咖啡味中和，让咖啡味不用太浓郁）和红酒，慢火煮10分钟左右，煮成酱汁后勾薄芡，即成。

蒜香骨

原料：

精肋排450克、椰蓉5克、香葱段6克。

调料：

辣鲜露8克。

腌料：

蒜末30克、盐2克、家乐鸡粉5克、白糖6克、二锅头酒10克、大蒜粉6克、吉士粉20克、糯米粉25克、鸡蛋1个、花生酱5克。

【腌料制作】

将冲水后控干水分的排骨，加入盐味精，白糖，大蒜粉，蒜末腌制入味，然后放入花生酱拌匀，放入鸡蛋，加入吉士粉和糯米粉拌匀。

制作：

1. 排骨剁成两厘米块，冲水两小时。然后控干水分。

2. 控干水分的排骨浆好封保鲜膜冷场三小时。

3. 取出排骨蒸45分钟。

4. 拨散排骨，入八成热油炸成浅黄色。

5. 留底油，炒香葱段倒入排骨翻炒，烹入辣鲜露翻炒即可。

煎焗竹肠

原料：

靓竹肠500克，姜片、蒜片、青红椒各10克。

调料：

盐、生抽各5克，鸡蛋黄1只，秘制煎焗粉（生粉、粘米粉各10克），色拉油50克。

制作：

1、洗干净肠内杂物，改刀成5厘米长的段，用烧至80℃的清水焯水2分钟，祛除竹肠的异味，捞起沥干水份，用生抽、盐各3克腌制，再放入煎焗粉、蛋黄液搅匀，腌制1分钟。

2、起锅将油烧至90℃，调至文火，下竹肠煎制，约3分钟后，竹肠变金黄色。

3、另起锅，烧热底油，放入青红椒、蒜片、姜片爆香，下入煎好的竹肠，用剩余盐、生抽调味，翻炒几下上桌即可。

白玉虾球

原料：  

虾球150克 、蛋白 200克  、芦笋60克  、红椒30克 

调料：  

盐2克  鸡精2克  生粉3克

制作：

1. 蛋白加盐1克打匀，一成油温炒成块。芦笋切粒低油温过油；

2. 虾球加盐一克，鸡精，生粉拌匀煎5成熟至卷起；

3. 放入蛋白块，芦笋，红椒一起炒至8成熟起锅即可。

葱油泼海螺片

原料：

大海螺一个（重500克以上最好），摘好绿豆芽50克，葱丝、红椒丝各少许。

调料：

李锦记蒸鱼豉油、自制葱油各适量。

制作：

1、挑出螺肉，洗净后切掉尾部，螺头片成薄片，待用。

2、把绿豆芽用少许油盐水炒至9成熟，放进盘里垫底。

3、把海螺片放在笊篱上，在沸水中焯2—3秒即可摆在豆芽上。

4、面上放上葱丝、红椒丝，浇入热的自制葱油，注入蒸鱼豉油，完成。

自制葱油：

把色拉油2500克烧至3成热，放入大葱段500克、洋葱件250克、干葱头150克慢火熬制至香气溢出，油的颜色不过黑即可。

新派炝锅鱼

原料：

草鱼750克、皱皮干辣椒粗末150克、郫县豆瓣15克、姜末15克、蒜末20克、白芝麻20克、香葱花20克、香菜15克、花椒粉3克、孜然粉5克、川盐10克、鸡精10克、白糖3克、料酒20毫升、胡椒粉1克、香油20毫升、花椒油15毫升、炝锅汤汁1锅、纯炼制香料油

50毫升、色拉油2000毫升（约耗100毫升）

制作：

1. 将草鱼宰杀处理干净，斜刀切成小块，用川盐6克、料酒、胡椒粉码味3分钟备用。

2. 炒锅入色拉油大火烧至八成热时，下码味后的鱼块炸至外酥内嫩出锅，放入保持微沸的炝锅汤汁中冒三下，出锅装盘，点缀香菜。

3. 炒锅入纯炼制香料油中火烧至五成热，下白芝麻爆香后再下郫县豆瓣、姜末、蒜末炒香，放入皱皮干辣椒粗末、川盐4 克中火炒至酥脆，调入花椒粉、孜然粉、鸡精、白糖、香油、花椒油炒匀，出锅盖在鱼块上面，撒香葱花即成。

屏山口水鸡

原料：

跑山土鸡1 只（约2500 克） 、黄豆酱油10毫升、白糖6克、油辣椒20克、蒜泥40克、红油80克、花生碎50克、自制鸡肉酱汁100克、熟芝麻、葱丝各适量

制作：

1.将土鸡宰杀治净，入汤桶以小火慢慢炖煮。待鸡肉熟透（用筷子插入鸡腿肉最厚的部位，没有血水流出，鸡肉就熟了），立刻放入冷水里浸透，再沥干水分，待用。

2.取300克鸡肉剁成小块，放入拌菜盆，分别加入黄豆酱油、白糖、油辣椒、蒜泥、自制鸡肉酱汁、花生碎拌匀，装盘淋红油，撒上熟芝麻和葱丝，即成。

万水千山总是情，点个在看行不行