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唐亚山与黄店荞麦烧 在金华兰溪一带，大凡会点酒的，估摸没有不知道荞麦烧的。虽然爱喝家乡酒，但真要说出它的妙处，却又苦于无从落笔。前些时日，与几位老乡边品边聊，倒也理出些头绪来. 兰溪的土制烧酒有麦烧、谷烧、米烧、番薯烧、砻糠烧等品种，在兰溪人眼里，用土荞麦制作的荞麦烧才是真正的好酒。野荞麦盛产于黄店镇芝堰、朱家的山区，因此在黄店以芝堰、朱家一代的荞麦烧最为好喝。荞麦烧稀有、价高又有保健作用，酒精度大多在50度上下，部分“好”酒甚至超过55度。以兰溪人自己的标准，度数越高，酒便越“好”，这样的酒点火即着，沾碗不退。荞麦烧酒色晶莹剔透，含在口中醇和浓烈、回味悠长，即使空杯也留余香，慢慢下吞犹如熨斗熨衣般地熨得肠道服服帖帖，旋即通身散发热气。如若碰到几个知己好友，你也千万不必担心自己喝高失态，因为荞麦烧醉酒不上头、不口干。曾有品酒师赞荞麦烧云“绝不逊于茅台、五粮液”，并称其为“小茅台”、“赛茅台”。家乡老人说，荞麦烧最适宜冬夏两季喝，冬则去寒保暖，夏则祛湿解暑。 黄店人土法“烧”烧酒，须请专业师傅。烧酒师的手艺大多家传，除了能巧妙运用蒸馏原理，他们手中往往还握有祖传的酒曲配方，不用他的酒曲，产量不会高，甚至烧出的酒也没法入口。“烧”烧酒时，会飘来阵阵浓香，大老远就能闻到，若处在下风向，酒香可以飘出一里路远。循香而去，便可以看到“烧”烧酒人家的灶台上按了一只特制的大木桶，上面架一只能循环流水的铁水壶，灶堂里大块木柴一烧，铁水壶里便滴滴嗒嗒流出醇香扑鼻、晶莹剔透的荞麦烧来。烧酒初出，如细雨天的檐头滴水，称“滴烧”，酒精度最高，黄店人视为珍品。接着，“酒雨”越下越大，“檐头滴水”也越滴越快，犹如细泉汩汩而流，流得时间越长，产量越高，酒往往越好。一担荞麦，大多只能烧30余斤。要再烧下去，又成滴状，那便是酒尾巴了，味淡而无劲。 兰溪市生产杨梅、枇杷、猕猴桃、桑葚，用荞麦烧泡杨梅、枇杷、猕猴桃、桑葚，还有枸杞等，杨梅酒、枇杷酒、猕猴桃酒、桑葚酒、枸杞酒就应运而生。拎一壶“十斤壶”的荞麦烧送人，一直以来是黄店人待客的最高礼数。 在黄店镇朱家行政村一户村民家的院子里，我们碰到了正在酿酒的师傅唐亚山。在院子里摆着的两架酿酒炉子下端，农家的木头柴火正燃得旺盛；中间的木桶里，已经发酵的荞麦下端受着木柴焰火的高温热烧，上端则要经受金属圆形器皿中梅溪水的冰凉冷却，在冰火两重天的考验下，木桶底部的出口，清醇的白酒正汩汩流出，顺着管子流到酒坛子中。 唐亚山，1957年6月出生，今年56岁，是临近村庄夏唐村人。他从16岁的时候就开始跟着父亲学酿酒的手艺，转眼已做了半辈子的荞麦烧了。唐亚山在朱家、芝堰一带几个村子里名气比较大，很多人都喜欢找他酿酒，收工休息的时间也比其他酿酒师要迟一点。 唐亚山跟我们简单介绍了荞麦烧的制作流程：村民们先将收获的荞麦蒸熟，拿出来放在干净的地上摊凉，摊凉时就把用25种中药制成的酒曲放进去；放了酒曲并且摊凉之后的荞麦，就变成了酿酒的“种子”，将它装进缸里等待慢慢发酵；一个多月之后，发酵的荞麦变成红色，就可以放进酿酒炉子里开始做酒了。 唐亚山说，做酒一般要蒸两个多小时，蒸到最后，蒸馏出的“汗”里没有酒精了，也就酿好了。每50公斤荞麦大概可以酿30余斤的荞麦烧。 “为什么现在酿酒炉子里烧的还是柴火，而不是煤饼呢？”答曰：因为柴火的温度和焰火有着自然的变化，淳朴又有规律；而且乡下不缺柴火，这样比用煤饼便宜。 荞麦烧用的芝堰、朱家来自山上的泉水，原料则是芝堰、朱家产的野生荞麦，酒曲也是与众不同，采用中药与谷粉合制而成，因此酒也甘洌，味道与其他地方的烧酒不一样。 刚烧制的新酒味道刚烈辣口，如果放在酒坛子里养一段时间，口感便会逐渐温润绵软。“要是在酒坛里捂上几年，这酒的味道堪比茅台啊。”爱喝酒的黄店人不无自豪地说。 黄店镇芝堰、朱家一带，每年酿酒的村民们都会多酿几坛子酒，因为除了自家喝、送亲戚之外，还有不少外来客人会寻觅到村子里买酒。农家自酿的荞麦烧很受欢迎，20元500克，价廉物美，客人常常一买就是一二十公斤。 唐亚山家每年要做80担（4000公斤）荞麦的酒。忙碌时节，他一个人每天要酿10担荞麦的烧酒。 黄店镇芝堰、朱家一带，像唐亚山一样的酿酒师傅有10多个，虽然眼下自己没有收徒弟，不过对以后谁来继续酿酒并不着急。他说，有好的酿酒工艺，自然会有人来传承的。 联系电话：唐亚山15088217480 13757934535 |
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