小面的江湖热情
川菜世家前面的文章提到过一个词“面汤才是精华”，重庆小面在面的汤里确实有含金量不少的精汤，重庆小面也罢成都小面也行，川渝面魂各有讲究，包括重庆小面50强里的小面口味是有差异的，同是重庆知名小面但是味道却不一样，这是为什么呢？因为江湖热情与烹饪手法不同，川渝人喜好夜饮食，小面也是在夜饮食的环境下诞生的，夜饮食是一种江湖热情，深更半夜“小麻将场合”结束之后肚子饿了煮上二两小面别有一番情调，煮面的时候可以用上一些酸菜鱼剩下的汤，或者烤鱼剩下的调料，再撒点干辣子面下去，又麻又辣，过足了瘾之后稳稳妥妥的睡到第二天一大早上再起来。其实真正的重庆小面应该是上图这一晚素面而已。 小面面汤的差异
1、原汤型：牛肉、鸡肉类使用原汤，也就是使用主要食材吊制的鲜汤 2、麻辣型：普通高汤里添加香辣料，再加面臊子 3、风味型：小调料丰富型，注重各种小调料搭配来提高普通小面的风味 原汤型鲜汤材料（通用型）精选筒子骨、老母鸡、鲫鱼（或者海类淡菜） 制作
1、筒子骨要精选肉多骨油多的，老母鸡最好是土鸡，提前初加工漂洗尽血水备用 2、鲫鱼初加工之后，净锅，下猪油一两，开小火，两面稍微煎一下，然后用纱布包好备用，海类淡菜提前水发泡制好备用 3、使用不锈钢桶吊汤，加入自来水，水量是锅的四分之三，下筒子骨、老母鸡、大火烧开，去上层浮沫，下纱布包好的鲫鱼或者海类淡菜 4、改小火，加料酒50ML，胡椒3G，老姜拍破一个，葱打节一根，花椒几颗，陈皮（个别地方还会加干辣椒），毛盐，加盖小火熬2个小时即成 以上为通用型鲜汤，全程未使用鸡味精，因为所使用的全是原生态的食材，这是个体差异，在调制小面碗底的时候会添加鸡味精，所以这里添加就显得多余，还有就是以上谈到使用鲫鱼和海类淡菜，有人又会说这种做法没有听说过，但是我要告诉你的是，使用这两种不但可以增加汤的鲜味，而且能够使鲜汤变的非常白，自然原生态的白，这是一种经验。最后在火候方面，我要强调的是小火吊青汤，大火吊奶汤。 原汤型鲜汤材料（牛肉原汤型）牛筒子骨、牛肉牛杂也可（要有带肥肉） 制作1、初加工同上，牛肉牛杂要尽量处理掉赃物再使用 2、牛肉牛杂，牛筒子骨如果你觉得骚味大就可以汆一水，汆一水可以使牛的腥骚味减少一半，但是汆一水也有缺点，就是把牛肉的油浪费掉了一部分 3、还是同上，使用不锈钢桶吊汤，加入自来水，水量是锅的四分之三，下汆一水之后的牛肉牛杂，大火烧开，去上层浮沫 4、改小火，加料酒50ML，胡椒3G，老姜拍破一个，葱打节一根，小香料包一个（桂皮、香叶、山奈、花椒、陈皮）毛盐，加盖小火吊2个小时即成，之后捞出牛肉牛杂可以做其他方面使用 麻辣型面汤材料通用型鲜汤、花椒、秘制香料粉 制作1、用一保温锅，加入通用型鲜汤 2、净锅，下鸡油、猪油，开小火，下青花椒小火微微炒香即可连油带花椒倒入保温锅内 3、调入秘制香料粉、味精、鸡精、盐 必备的几桶汤
1、煮面的一锅自来水（用来煮面） 2、通用型鲜汤（用来添汤或调制普通麻辣小面） 3、原汤型鲜汤（用来添汤或调制原汤型面）兰州牛肉面可用这种汤 4、麻辣型鲜汤（用来调制带有荤臊子的麻辣红汤面）使用频率最高 注：每一家面馆的制作手法都会有差异，但是大致味型相同，以上只是其中一种重庆小面的面汤程序，随后将介绍各种重庆小面的臊子制作，请大家多关注，多关注多讲解，烹饪是多变化的，总有适合你的。请大家扔掉添加剂还美食本味！ |
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