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前文易家川菜对红油的两种制作方法有一个框架介绍，更对红油的品类和用途做出了一套分辨，本文我们就针对红油制作中的问题来给大家分解，特别是制作过程中几用几不用问题。依次围绕食用油等方面来让大家全面的正视这一技术领域问题。红油与辣椒油，辣椒搭配和油温决定色香味，凉菜、小吃小面有区别
传统川式风味红油的首选用油 传统川菜饮食文化中，四川人主要选用的是菜籽油，也就是我们所称呼的清油，因为清油香味独特，相比其它植物食用油类浓度较高，更重要的是清油颜色金黄，所以我们四川人惯用清油。自然而然，传统工艺制作红油首选就是菜籽油，做出来的味道才是正统川式风味，但是这种味道川外人未必能够接受，比如长江以北的朋友，喜欢味道清淡的大豆油，如此正统川式风味他们因口味问题所不能接受。《四川红油》凉菜、拌菜、钵钵鸡调味香辣红油，专业复合油，5斤批量制作过程，详细配比（含精准配方）  川技可寻变，万变不离其中，用油可改变，但因情况而变 川菜万变不离其宗，正如以上问题，新派川菜就将其改良，改用色拉油或者混合油来制作红油，以适应大众口味，这些油类在香味和浓度上都低于菜籽油，用其做出来的红油虽然没有菜籽油独特，但部分川味有所保留。毕竟红油属于液体复合调味油，只要是植物油都可以混合搭配来制作红油，这里要强调的重点是在红油制作上，用油千万不能选用猪油、牛油、鸡油、鸭油等动物油脂，动物油脂固然香味独特，但是由于其易凝固特点是造成油品固化的主要原因。因此而论，使用动物油脂制作红油就是一笑话。夫妻肺片《夫妻废片》选料、白卤、调味、与产生传统味道4个关键调料，完整制作方法与配方，受益终身 增香去异，奠定基础 油不处理不香，制作之前，不管是什么品类植物油，都需要提前进行增香去异处理，通过这一方法让食用油达到自然香味，以便后续的制作。很多人觉得红油很香，香味应该来至配方和香料，这种理解很肤浅，其实红油的香味是层层融合，首先对油的处理就是第一层增香过程，中香来至辣椒、火候，后香才源于香料。也就是说香料是在最后用的，并非在处理油的时候使用，这样会很浪费。如何巧用大豆油、色拉油制作《四川红油》还能做出清香、香辣的烧烤风味（配方篇）
具体方法 我们处理油是在利用油的燃点以内油温，然后利用一些小调料与其产生反应来达到目的，油温不够异味不除，油温过高易燃，那么经验足可以按照280度来，经验浅按照260度这个水平保证安全。增香调料方面可以选用，这里说的选用不是全用，要考虑成本，易家川菜介绍给大家的这些调料都有增香效果的，比如：洋葱、大葱、香葱、香芹、香菜、蒜片、老姜片。大家可以根据成本来选用，当按照上面的油温关火后，再把这些调料放进去寖炸，香味立竿见影。利用这个状态的油再去做红油，效果绝对不同。川菜常用复制调味料的制作，豆瓣复合红油，豆豉芝麻复合油，化猪油，糖色炒制，四类 红油制作是一项综合技术，每一步都有很深的知识点，以上就是油的选用与增香处理方法，万丈高楼平地起，关于红油制作过程中的知识点我们会继续分享给大家。川菜常用复制调味料的制作，豆瓣复合红油，豆豉芝麻复合油，化猪油，糖色炒制，四类 |
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