 特色川味·大千干烧鱼 干烧鱼是川菜中的一道经典名菜。 川菜厨师擅长创新，更擅长因地制宜，将一道普通的大众菜肴，做出当地独特的风味。  ▲干烧臊子鱼 内江人擅长烹饪水鲜，在内江长大的国画大师张大千先生，在川菜豆瓣鱼的基础上，加入炒香的五花肉末干烧，创作出“大千菜”中流传最广，最受欢迎的一道菜肴——大千干烧鱼。  烹饪大千干烧鱼，需要选择体重在600克左右的鲜活鲤鱼，以半煎半炸的做法，使鱼肉形状饱满，色泽金黄，皮脆肉嫩。  再用干烧技法配以五花肉末，重用泡七星椒、朝天椒和四川豆瓣酱，让鱼肉的鲜香，动物油脂的荤香，泡椒的酸辣，豆瓣酱的酱香完美融合，充分体现内江菜系的味浓味厚。 1985年在内江市第一次大千风味菜肴研讨会上，张大千长女张心瑞谈及大千干烧鱼是源于祖母烧制的豆瓣鱼，后来由父亲加以创新而成。  大千干烧鱼上世纪90年代就被四川省授予“四川名菜”称号，在2000年被选入中国名菜谱“四川集”中。 现在大千干烧鱼已经成为内江的一道招牌菜，许多饭店都以这道菜为卖点吸引游客。
 //大师教你做大千干烧鱼// 邓正波
所需食材
鲤鱼750克、菜籽油300克 五花肉50克、 泡椒粒20克 蒜苗5克、醋5克、鲜汤300克 泡椒节20克、豆瓣5克、老姜5克 花椒蒜10克、料酒5克、大葱节10个 醪糟5克、盐5克、味精5克、鸡精5克 （具体用量 根据个人喜好添加）  处理食材 选择750克左右的新鲜雄鲤鱼，处理干净。 鲤鱼表面切十字花刀，刀刃深至鱼的大骨，这样才能入味。 五花肉切成肉粒，动物油脂能让鱼的鲜香味更浓烈。 蒜苗切成1厘米见方的小节，大葱切葱节，姜蒜切成颗粒备用。 泡辣椒一半切成泡椒粒，一半切成泡椒节备用。 炸鱼 起锅烧油，7成油温左右下鲤鱼，油没过鱼身2/3即可，半煎半炸，让鱼肉表皮收紧，煎至两面金黄即可捞起。 炒料 锅里留少许热油，下五花肉末煵香，肉末微微发黄时，加入少许花椒、姜米、蒜米炒香，再加入泡椒煵香。 炒到泡椒皮发白时，掺入鲜汤，750克的鱼加600水。 调入醪糟、料酒、香醋、盐、鸡精再下鱼。 这里放的醋是锅中醋，起到提鲜去腥的作用。 干烧鱼 汤汁烧开，不断舀起淋在鱼身上，让鱼肉充分入味。 收汁时盖上锅盖，小火慢收，收汁入味，提高鱼肉风味层次。 干烧鱼收汁要收到亮汁亮油，捞出鱼肉起锅装盘。 锅中下入泡椒和葱节，煵炒出香，汤汁调入少许味精，放蒜苗，淋锅边醋搅匀即可舀出淋在鱼身上。 大千干烧鱼颜色鲜艳亮丽，小火慢烧，保证鱼肉形状完整不烂，鱼皮不破。 最后收出来的汤汁油亮诱人，鱼肉鲜美入味，咸鲜微辣，味浓味厚，是经典的家常风味，更是一道绝佳的下饭好菜！ |
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