黄焖水库甲鱼·酱汁配方

原料：水库大甲鱼一只(约重3.5斤)，煮好的乌冬面100克。

调料：菌香黄焖酱150克(含油)，高汤1500克，熟猪油、色拉油各100克，姜片、大葱段各25克，干辣椒节10克，鸡粉8克，盐5克，十三香3克，李锦记蚝油、东古一品鲜酱油各15克，湿淀粉15克，红星二锅头25克，鹿茸菌10克，焯好的辣椒粒15克，白松露油3克。

操作流程:

1.宰杀制净的甲鱼用开水烫2分钟，去除老皮，斩成大块，入加有姜片、葱段的开水锅中焯水;焯好的甲鱼去除壳内黄色油脂:锅入熟猪油、色拉油烧热，下处理好的甲鱼块，加红星二锅头酒、小葱节爆香，倒入高压锅内。

2.汤料制作:另起锅入熟猪油烧至七成油温，下姜片、葱段、干辣椒节爆香，添入高汤烧开，入鸡粉、盐、十三香、李锦记蚝油、东古一品鲜酱油、菌香黄焖酱，大火熬制3分钟，转小火烧制3分钟，过滤残渣，加入清洗好的鹿茸菌，起锅倒入高压锅内。

3.将炒好的甲鱼和汤料一同压3分钟，再倒入炒锅中烧约5分钟，出锅前用湿淀粉勾芡，收浓汤汁，撒入焯水的辣椒粒，煮熟的乌冬面垫底，淋入白松露油，上桌加热即可。

关键 ：

1.甲鱼处理时，注意油脂一定要去除干净，不然会腥。

2.注意汤汁不要过于黏稠，压制时间要根据甲鱼老嫩来定。

黄焖酱配比如下：豆瓣酱400g、排骨酱210g、诸侯酱210g、豆腐乳200g、花生酱80g、芝麻酱60g、金瓜泥120g、咖喱膏45g、红油150g、辣妹子45g、香油60g、红油150g