 香煎小排 主料：牛排1250克， 调料：猪油100克，辣酱油25克，盐5克，胡椒粉4克，啤酒100克，黄油100克。 做法： 1、将中段牛排切成20小块，用刀拍平成厚约1.2厘米的片，撒上盐、胡椒粉拌匀； 2、煎锅烧热，放入猪油，将牛排下锅，煎至七八成熟； 3、将锅中猪油滗去，加入白脱油、麦芽酒、辣酱油、清汁，略翻一下起锅装盘； 4、浇上煎下来的原汁沙司，旁边配些煎番茄、炒青豆、炒细土豆丝即成。  靓汤鲜汁鱼 卖点：鱼片口感滑嫩，金针菇爽口，汤鲜味浓。 原料：活黑鱼750克，金针菇200克，娃娃菜100克，油菜50克，枸杞子3克。 调料：盐10克，味精8克，鸡精5克，鸡油4克，蒜油3克，姜汁15克，生粉30克，澄面15克，鲜汁500克。 制作： 1、将黑鱼去骨，取净肉，改刀成薄片，加入蛋清、姜汁、盐、味精腌入味后加入生粉、澄面上浆，汆水待用。娃娃菜、油菜过水待用。 2、勺中放鲜汁，加入剩余调料，烧开后打去浮沫，加入枸杞子，倒入汆好的鱼片上桌即可。 鲜汁：老母鸡1只（约2千克）、排骨3千克、猪外脊2500克、净水20千克，将以上原料大火熬制5个小时，过滤即得鲜汁。 关键：鱼片汆水时水一定烧沸，防止脱浆，汆水时间不宜过长，防止汆碎。 点评：宫廷菜中有一款菜叫做老汤鱼片，又称神汤鱼片，即在特制老汤中汆熟鱼片。李总厨在原有菜品的基础上添加了金针菇、娃娃菜、油菜和枸杞子做成此菜，是一种改进。这道菜的重点在于鲜汤的制作，利用鲜汤也可以汆制其它原料。  泰式鲜虾培根卷 我将炸制的凤尾虾与卷入虾泥煎制的培根卷搭配在一起，口味鲜香浓郁。 原料： 虾仁100克，培根6片，凤尾虾250克。 调料： A料（葱、姜各10克，盐、鸡粉各2克） B料（冬阴功酱3克，泰国鸡酱40克，糖10克，东古一品鲜酱油、美极鲜味汁各1克） 腌料（盐2克，料酒10克） 玉米淀粉、葱、姜各20克，鸡蛋1个，色拉油1千克。 制作： 1、将虾仁、A料放入料理机中打碎，取出，加入鸡蛋搅打上劲。 2、培根一切为二，每半片卷入搅打过的虾浆20克，用牙签串起；锅内放入色拉油20克，烧至四成热时下入培根卷，煎至培根卷熟透捞出。 3、凤尾虾拌入腌料，盖保鲜膜放入冰箱腌制5分钟，拍匀淀粉。 4、锅内放入剩余色拉油，烧至四成热时下入凤尾虾炸至熟透捞出。 5、锅留底油，下入葱、姜炒香，下入B料，炒香后放入凤尾虾炒匀，配培根卷装盘即可。 |
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