【原】这道广东名菜，不放一滴水就能达到香脆浓郁

砂锅菜，

可以直接用砂锅烹制，

一锅成菜；

可以先将食材做成半成品，

再把这些半成品转入砂锅“煨”制；

也可以先把菜肴烹制成熟，

转入烧热的砂锅上桌。

而根据成菜特色需要，

砂锅菜又有炖法成菜，

和烧法成菜，

比如广东的煲仔菜。

今天红厨网将为大家介绍一道，

来自广东顺德经典煲仔菜——砂锅煎焗鱼头。

今日大厨

刘金波

中国名厨

粤港澳名厨

广州保利假日酒店行政总厨

刘金波在接受红厨网的采访时说道，做砂锅煎焗鱼头煲，鱼的选择非常重要。做鱼头煲一般选用胖头鱼，但胖头鱼有花鲢和白鲢之分，在选择时一定要选择花鲢，因为花鲢的肉质相对白鲢更细腻、紧实，所以价格也会比白鲢贵。

其次，在鱼的处理上，一定要记得将黑色的肚膜洗干净。因为这是鱼体中最腥、泥土味最浓的部位，去除不干净会影响口感。

除此之外，肚膜上面附着的一些细菌和水中的有害物质，对身体也会产生一定影响。

最后要注意的是，把鱼清洗干净后，一定要记得用厨房纸巾沾去鱼身上的水分，这样就可以避免在煎鱼的过程中油飞溅，造成烫伤。

砂锅煎焗鱼头

食材清单

主料：

胖鱼头半只（约1250g）

辅料：

干葱50g、生姜50g、蒜子50g、鸡蛋1只、青柠2个、彩椒50g、香芹50g、白兰地30g

调料：

生抽15g、盐5g、糖3g、味粉3g、生粉15g、辣椒5g、海天黄豆酱15g

制作流程

1、鱼头洗好斩件，吸干水。

2、将调料加入鱼头腌制10分钟。

3、用煎锅小火煎至两面金黄色。

4、烧烫砂锅，将辅料爆香，摆上煎好的鱼头焗8分钟即可。

注意事项

1、鱼头一定要清洗干净，不然会有腥味，效果也不是那么好。

2、在焖之前把鱼头煎一下，做出来的鱼头更香更美味。

3、整个过程不用放一滴水，在出锅前再淋一次料酒，鱼头香味更浓郁。

4、鱼头比较容易熟，经过煎炸之后，焖的时间不易过长。

最终成品

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