炒制底料、炼制复制油料...详解毛血旺、辣子田螺、子姜跳水鱼制作方法

传统江湖菜

不管现在市场上的江湖菜如何变换，

都是在传统江湖菜基础上升级而来。

为此，我们选择了三道较有

代表性的传统江湖菜

—— 毛血旺、辣子田螺、子姜跳水鱼，

详细剖析其制法和技术关键，

以飨读者。

壹

毛血旺

毛血旺，犹如小型火锅集锦，食材丰富，量大味美，成菜快速，具有麻、辣、鲜、香的特点，能让人的舌尖和味蕾得到酣畅淋漓的满足。汤底红亮， 浇上热油时， 辣椒、花椒的香味瞬间释放。做好毛血旺的关键除了食材新鲜外，还要汤底有厚重感，特别是复制油和底料需单独炒制，以增加底味。

炒制底料

原 料

糍粑辣椒、郫县豆瓣、红花椒、青花椒、洋葱块、姜片、小葱、香菜、黑豆豉、八角、山柰、香叶、桂皮、草果、小茴香、醪糟、牛油、菜油、姜米、蒜米、白酒各适量

制 法

1.把八角、山柰、香叶、桂皮、草果、小茴香纳盆， 淋些白酒拌匀，浸润发制30分钟（见图1~3）。

2.净锅放入牛油烧化，注入菜油烧至八成热后关火，下入洋葱块、姜片、小葱、香菜炸至水分将干时，捞出来沥油不用。待油温下降至四成热时，放入糍粑辣椒不停地搅动，慢慢炒约30分钟至水分将干时， 下入郫县豆瓣， 小火炒香出色，放入姜米、蒜米炒至冒小泡，然后倒入香料并下黑豆豉、红花椒、青花椒炒匀，放入醪糟炒约2分钟， 倒入少量白酒搅匀， 出锅装盆，加盖放置一夜，即得毛血旺底料（见图4~13）。

炼制复制油料

原 料

郫县豆瓣、洋葱块、香菜、八角、山柰、香叶、小茴香、菜油

制 法

净锅入菜油烧热，下入洋葱块、香菜炸至水分将干时，捞出来沥油不用，放入郫县豆瓣小火炒香出色，下用温水泡涨的香料炒出味，出锅装盆，加盖放置一夜，即得复制油料（见图1~5）

烹制毛血旺

原 料

毛肚片50克、黄喉块50克、鳝鱼段50克、熟鹌鹑蛋10个、火腿肠片50克、鸭血块150克、黄豆芽100克、莲藕片50克、金针菇50克、海带段50克、红薯粉条50克、郫县豆瓣30克、毛血旺底料100克、干辣椒节20克、花椒5克、姜米20克、蒜米30克、葱花20克、香菜末5克、复制油料150毫升、盐、料酒、味精、胡椒粉、水淀粉、高汤、花椒油、香油各适量

制 法

1.净锅掺清水烧沸，放入莲藕片、红薯粉条、海带段、金针菇、黄豆芽汆煮后，捞出来沥水。另把黄喉块、毛肚片、鳝鱼段、火腿肠片、鸭血块也入加有料酒的沸水锅汆透，捞出来沥水（见图1、图2）。

2.炒锅入复制油料100毫升烧至五成热，下入姜米、蒜米、花椒和部分干辣椒节爆香，然后放入豆瓣炒香出色，加入毛血旺底料炒匀，掺入高汤烧沸，转小火熬约15分钟，再放入各种汆过水的素菜原料和熟鹌鹑蛋煮入味，捞出来沥水，并装盆垫底。

接着调入盐、味精、胡椒粉、料酒，并放入荤菜原料煮熟至入味，用水淀粉勾芡，淋入花椒油和香油推匀，出锅盛入汤钵内（见图3~5）。

3.另锅倒入剩余的复制油料烧热，下干辣椒节、花椒炝香，出锅淋在盆中原料上，撒葱花、香菜末即成（见图6、图7）。

制 作 关 键

1.炒制毛血旺底料和炼制复制油料的香料需用白酒或温水浸泡透，便于出香。香料可打成粗颗粒，也利于快速出香，但炒制时间相对要短。

2.荤素原料汆水时必须分开操作，煮制时间不宜过长，否则成菜口感不脆嫩。汤料须多熬些时间，待香味熬出后再煮各种原料，并且煮时盐要加足，这样麻辣味才会浓厚，不会出现干辣不香的状况。

3.最后炝香干辣椒、花椒的油温要把握好，温度低了，麻辣味出不来；温度过高，辣椒、花椒易煳，影响成菜效果。

贰

辣子田螺

辣子田螺借鉴了辣子鸡的做法，有麻辣鲜香、脆嫩爽口、香味浓郁的特点。制作时，田螺加工处理、去腥和烹饪技巧尤为重要。辣子田螺要用复制油来炒制，味道才更浓香，掌控好火候，螺肉口感才好。

原 料

田螺1000克、干辣椒节300克、花椒30克、泡姜米20克、姜米20克、蒜米30克、葱花30克、郫县豆瓣酱30克、复制油料300毫升、姜葱、盐、料酒、白酒、味精、胡椒粉、白糖、香油、花椒油、熟白芝麻、菜油各适量

制 法

1.把田螺放清水盆静养几天，吐净泥沙，再用刀或钳子去掉田螺尾部，然后下入加有白酒、姜葱、胡椒粉的沸水锅汆煮约1分钟，捞出来沥干水分（见图1~3）。

2.净锅入菜油烧至六成热，下入田螺炸30秒钟，捞出来沥油（见图4）。

3.另锅放入复制油料烧热，下入泡姜米、姜米、蒜米爆香，放入花椒、干辣椒节炒香，并下豆瓣炒出色，倒入田螺，然后烹入料酒翻炒均匀，掺入少量清水，调入盐、味精、白糖，淋花椒油和香油推匀，待汁水收干且螺肉熟时，出锅装盘，撒上熟白芝麻和葱花即成（见图5~7）

制 作 关 键

1. 田螺要用清水静养几天吐净泥沙，才没有泥腥味，而去掉尾部是为了便于入味。

2.此菜要用复制油料炒制，味道更浓郁，其炼制方法与毛血旺复制油料一致。

3.炒田螺时一定要加少许清水焖烧片刻才入味，成菜时须带有少量汁水。如果勾薄芡，那么味道会更浓郁。

叁

子姜跳水鱼

子姜跳水鱼有鲜辣嫩滑、姜辣味浓、成菜大气的特点。其关键是鱼的选择、加工处理、鲜嫩技巧。制作难点不在于汁水的调制，而是火候的掌控、炒制的时间等细节。

原 料

花鲢鱼1条（约1500克）、 子姜丝100克、小米椒粒50克、青二荆条辣椒粒100克、芹菜粒20克、泡辣椒末30克、泡姜米20克、蒜米50克、姜片20克、葱节50克、干辣椒节10克、花椒3克、葱花、盐、料酒、胡椒粉、味精、美极鲜、红薯淀粉、水淀粉、鲜汤、花椒油、化猪油、菜油各适量

制 法

1.把花鲢鱼宰杀治净，在鱼身两侧剞一字花刀，使鱼肉厚薄均匀，并在鱼头处竖砍一刀，用姜片、葱节、盐、胡椒粉、料酒揉搓均匀，码味10分钟，洗净并往鱼身抹匀一层薄薄的红薯淀粉（见图1、图2）。

2.净锅入菜油烧至五成热，用手提起鱼尾，用勺舀热油去浇淋鱼身，待淀粉凝固后，放入加有姜片、葱节、料酒、胡椒粉、盐、干辣椒节和花椒的沸水锅，开小火焖煮5分钟，捞出来沥水装盘（见图3~5）。

3.另锅入菜油和化猪油烧至四成热，下入泡辣椒末、泡姜米、蒜米炒香出色，放入小米椒粒和青二荆条辣椒粒，用小火炒出味，掺入鲜汤烧沸，调入盐、胡椒粉、味精、美极鲜，然后下入子姜丝稍煮出味，用水淀粉勾芡，放入芹菜粒和葱花，并淋入花椒油推匀，出锅浇在鱼身上，撒上葱花，即成（见图6~11）。

技 术 关 键

1.鱼身两面都要剞均匀的花刀，才能保证成熟度一致。红薯淀粉的保水效果最好，在鱼身上抹匀薄薄的一层淀粉即可，不能抹得太厚，否则影响口感。

2.浇淋鱼身的热油油温不宜太高，只让鱼身表面形成一层薄薄的软膜。防止煮鱼时脱芡，否则鱼身表面会因失水过多而变硬。

3.汆煮鱼时，一定要用小火保持微开，最好关火闷几分钟，这样鱼肉更细嫩。子姜下锅后不宜久煮，以刚断生为好，此时最能体现子姜的鲜辣。