空心葱油饼,空心大麻圆制法详解

在中式面点制品里，有一类产品的内部呈空心状，外面是薄薄的一层面皮，就好像吹胀的气球一样，比如空心葱油饼、空心大麻球等。这类空心面点制品一般是利用蓬松剂——泡打粉的蓬松作用，使得面团内部充满气体，然后在热油的炸制作用下，让制品膨胀变大，最后内部出现空心状并定型，成品蓬松，口感酥脆。

空心面点看似只有揉面、饧面、油炸这三道简单的步骤，其实里面的技术关键和难点颇多。首先，原料的选择和比例、揉面的水温、揉面的手法等，均会影响成品的质量；其次，饧面的方式、时间、温度等会影响成品的蓬松度；第三，油炸的油温、火候、手法等会影响成品的造型和口感。

这里，我们请面点师陈海燕来给大家具体操作，讲解空心面点的技术关键。

壹

空心葱油饼

原 料

馒头粉500克、生粉100克、盐5克、泡打粉10 克、葱花100克、色拉油适量

制 法

1. 把盐、生粉、馒头粉用秤逐一称好后纳入面盆，均匀地倒入开水300毫升搅拌均匀，烫制成三生面团。待揉匀稍凉后，加入泡打粉、葱花和色拉油30毫升，继续反复揉匀揉透，成空心葱油饼面团（见图1~6）。

2. 取空心葱油饼面团放置于案板上，用手搓成长条后切成每个重约50克的面剂，撒匀扑粉并压扁，再用擀面杖分别擀制成0.2 厘米厚的圆形面皮，然后重叠起来并用保鲜膜封好，饧发2小时，即得空心葱油饼生坯（见图7~10）。

3. 锅入色拉油烧至五成热，取一片圆形的空心葱油饼生坯平放入油锅，再用手勺舀热油均匀地淋在面片表面，待慢慢鼓起稍定型时，不时翻动和淋热油，炸至金黄酥脆且膨胀鼓起定型时， 捞出来沥油装盘， 即成（见图11~13）。

特  点

咸香酥脆、葱香味浓。

技 术 关 键

1. 馒头粉宜选用中筋面粉。高筋面粉因筋力过强，虽然能够有效地包裹住气体，但不容易膨胀，影响成品的口感和造型；低筋面粉因筋力过弱，包裹的气体不足，并且很容易破碎，影响成型美观。在面团里加入生粉的目的主要是增加酥脆度，但用量不宜过多，否则会因为面团没有筋力锁住气体而膨胀度小，并且易碎烂不成型；其中生粉可以选用红薯淀粉、土豆淀粉、玉米淀粉等替代。此外，制作空心葱油饼也可以不加生粉，但成品的口感没有那么酥脆且容易回软变硬。盐在面团里除了调味以外，还有增加筋力的作用。泡打粉在面团里起到蓬松作用， 让面团里面充满气体， 但要在面团烫熟冷却以后才加入，否则泡打粉会因急剧受热而失去蓬松的效果。葱花一定要选用小葱绿色的葱叶部分， 不宜选用白色的葱梗，这是因为绿色的葱叶既柔软又色佳，能够较好地嵌入面团中，而白色的葱梗较硬，容易戳破面皮，造成漏气，使得成品的形状不完整。

2. 面团用开水烫成三生面团，既要保留面团的部分筋力，又不能使筋力过强，最后面团要揉制得不软不硬的状态。因为面团过硬，成品不易蓬松，过软又容易散碎。揉面团时加油脂也是为了调节面团筋力。揉面除了手工揉制以外， 可用压面机反复压制，这样更均匀。

3. 面团搓条下剂后，为了防止相互粘连可用生粉作扑粉，但用量不宜过多。擀皮时可借用压面机压薄。面皮一般最少饧发2小时，即可下油锅炸制，若是时间过短，泡打粉没有完全起作用而产生气体， 那么成品易干瘪；若是时间过长，则气体产生过多，容易泄露，那么成品易散碎。最好是前一天晚上把面皮放冰箱冷藏室里，饧发至第二天早上炸制，效果最好。

4.炸制空心葱油饼的油温以五成热为宜，中火控制。油温过低，面皮内部容易浸油，炸不泡；油温过高，面皮表面容易迅速定型炸煳变色，而内部还未熟。油炸时面皮要平放入锅，使各面受热均匀，还要不断地舀起热油浇淋于面皮上，以使其均匀受热，待稍定型后，还需不停地翻动膨胀的面皮，直至金黄酥脆时，才能捞出来沥油。

贰

空心大麻球

原 料

糯米粉1500克、白糖500克、泡打粉30克、小苏打10克、白芝麻、色拉油各适量

制 法

1.先将白糖、泡打粉和小苏打称好备用（见图1、图2）。取糯米粉1100克纳盆，加适量清水搅匀揉制成面团，再用手分成若干个小剂，压扁成较厚的面饼，下入沸水锅煮熟透，捞出来沥水。然后放入搅拌机里开低挡搅开散热，加入剩余的糯米粉，以及称好的白糖、泡打粉、小苏打，先慢速后快速搅拌约10 分钟，至面团呈黏稠状，待用（见图3~11）。

2.在不锈钢案板上抹匀少量色拉油，取搅匀的糯米面团揉成条，再用面刀切成每个重约300克的剂子，用手搓成圆球状并在表面粘匀白芝麻，然后用保鲜膜包裹紧，即得空心大麻球生坯（见图12~16）。

3.锅入适量色拉油烧至三成热，先把密漏勺和手勺放油锅里炸干水分，再放一枚空心大麻球生坯入密漏勺里，浸泡入油锅淹没一半，边滚动边用手勺翻动至起泡，待油温升至四成热，面团继续膨胀，其间要不停滚动和翻转，直至面团膨胀变大且金黄酥脆定型时，出锅沥油装盘即成（见图17~21）。

特  点

皮薄中空，香甜酥脆。

技 术 关 键

1.糯米粉以三象牌的为好。白糖在面团里既可增甜，又可增加面团的黏稠度和筋力。泡打粉起发泡面团的作用，小苏打只起辅助发泡作用。

2.取部分糯米粉揉面时加水要适量，以面团软硬合适为度。煮面团时要分成小团或小片，就像煮汤圆一样，并且要求煮透，目的是除去部分筋力，以使面团容易膨胀。煮好的面团需晾冷，才加剩余的糯米粉和其他原料搅拌，否则泡打粉会因受热而失效。在制作空心大麻球面团时，一般要用搅拌机搅制，且需先慢后快，搅至各种原料充分融合且面团黏稠，手工揉制则很难达到这种效果。

3.面团下剂搓圆在表面粘匀芝麻后，需用保鲜膜裹紧封好，这样芝麻更容易粘牢。做好的空心大麻球生坯可直接使用，不需饧发，若是放冰箱冷藏室里第二天使用，可先送入微波炉里加热解冻再炸制。

4.在炸制空心大麻球之前，需先把工具——密漏勺和手勺放油锅里炸干水分，防止操作时相互粘连。炸制时要求低油温慢慢升高，并且半淹没生坯，以便配合密漏勺和手勺不停地滚动原料。等到生坯随着油温升高慢慢膨胀时，滚动的速度加快，这时可将生坯端离开油面查看是否有漏洞，以便补救。若是空心大麻球有漏气或缺口的地方，可将缺口处浸入油脂中，让未完全凝固的面浆流动至缺口处，炸定型补好。这就好比真空轮胎一样的原理，由轮胎里的补漏液体自动流至最下方凝固，补上漏洞。炸制的程度以球体不再膨胀变大且凝固，外表金黄酥脆时便好。