零食是指非正餐时间所吃的各种食品,对于很多人来说,吃零食是提高愉悦感、调节心情的途径之一,然而也有些人认为吃零食是肥胖和营养不良的根源。 但其实,在合适的时间吃一些健康的小食品,不仅可以解解馋,还能补充正餐中缺乏的部分能量和营养素,更有缓解压力等好处。 本期《回家吃饭》邀请两位高手——李帅和李川,给大家分享5道简单好吃的小零食,自己动手在家做,没有乱七八糟的添加剂,吃得更安心,而且也能在制作的过程中享受别样的乐趣。 爱吃零食的美食爱好者李帅给大家带来“零食新宠”——黄鱼酥。 黄鱼酥,鱼香骨酥,一口一个,好吃到根本停不下来,它进可追剧,馈赠亲友;退可入菜佐酒,百搭得很! 风靡零食圈的黄鱼酥 原来在家做这么简单 -01- 腌制小黄鱼 小黄鱼中放入葱、姜、花椒、黄姜粉、料酒、盐、胡椒粉、清水,腌制半个小时。 窍门:建议选用一斤十条左右的黄鱼;加入黄姜粉可使鱼肉增香去腥。 闻—腥味越大的越不新鲜 捏—有坑的不新鲜 看—靠近鳃的胸鳍越长,肉质越紧实 黄姜粉 由新鲜黄姜晒干后研磨而来的一种粉末,属于天然香料,味道比较清香,辣味不明显,主要用于食材上色。 -02- 吸干水分 腌制好的小黄鱼用厨房纸巾吸干水分。 -03- 炸制小黄鱼 锅中烧油,油温五成热的时候,小黄鱼下入油锅中,小火炸制,炸到金黄捞出。 窍门:筷子周围起小泡,油温最佳;炸小黄鱼时鱼肚朝外,避免油迸。 -04- 复炸小黄鱼 待油温上升至七成热的时候,将小黄鱼进行复炸1分钟即可。 窍门:复炸小黄鱼时,用漏勺托住,有利于炸好后迅速捞出,避免炸煳。 李帅说,这款黄鱼酥经过上百次的试验,最后发现只用简单的调味料就可以做出美味不逊色的黄鱼酥!他也有一些失败案例总结和大家分享:
原汁原味就很好!这个黄鱼酥酥若无骨,连骨头都可以吃!嘎嘎嚼,非常带劲!满口生香!一口一个,完全停不下来~ 黄鱼酥除了直接吃,还能经过简单烹调,制成下酒美食——煎封黄鱼酥。 粤菜中的一种鱼类烹饪方式,热油慢火煎透,再封上芡汁焖制,充分入味,一煎一封,最后焖制,油煎的芳香和焖制的浓醇合二为一,香味四溢,让人着迷。 黄鱼酥秒变经典粤菜 学会这种汁 新手也能做 -01- 调制煎封汁:两勺糖、一勺盐、半勺胡椒粉、1/3勺生抽、1/3勺料酒、1/3勺香油、半勺老抽、五勺清水混合。 -02- 锅中倒入底油,放入煎好的黄鱼酥,倒入煎封汁,盖锅盖,大火焖制1分钟即可。 煎得香香的小黄鱼被鲜香甘甜的酱汁包裹着,没有重口的香料,却非常入味。 既能在饭店里做大菜,又可以在家做零食的粤菜大厨李川,给大家带来三个零食,都用到了同一种食材——豆泡! 一直以来,豆制品都是很多零食的重要原材料,比如豆皮、豆泡、豆干等等,豆制品凭借其形状多变,口味百搭的特点贡献出诸多广受欢迎的零食:辣条、素牛肉粒、手撕素牛肉等。 豆泡变成杏干肉 一步一步跟着做 -01- 调汁 白糖、白醋、番茄酱、盐、OK酱、胡椒粉混合。 OK酱 也叫OK汁儿,粤菜中最早使用的酱汁,因其百搭的特性,做出的饭菜食客都觉得好吃,都说ok,因此得名。常用醋、苹果酱等调料调制而成。味道偏酸,回味带甜,有水果香气,可与其他的调料调配出很多酱汁,可用来炒一些肉类、海鲜等。 -02- 炒糖色 锅中不放水和油,干炒白糖,炒出糖色,加入热水。 窍门:干炒糖色色泽更亮,且不易煳锅;加热水炒糖色,炒好的糖色不易结块。 -03- 放入豆泡 加入调好的汁、豆泡,用锅铲压扁豆泡,盖上锅盖,焖制10分钟即可。 窍门:豆泡开小口,方便入味;用锅铲压扁豆泡,形状更像杏干。 -04- 出锅 出锅后撒上白芝麻即可。 杏干肉的味道酸甜略带果味儿,吃起来有些像果脯,十分开胃 ~ 麻辣牛肉粒让人越吃越上瘾 灵魂料汁秘方大公开 -01- 煸香豆瓣儿酱 锅中烧油,煸炒葱姜蒜末,加入郫县豆瓣酱,炒出红油。 -02- 加入豆泡调味 放入豆泡、料酒、生抽、水、老抽、刀口辣椒、糖、麻油、胡椒粉,翻炒后夹出豆泡备用。 刀口辣椒 花椒、干辣椒炒香后出锅,待其冷却后,用刀剁碎成末儿。 -03- 制作红油 另起一锅,烧热油,将热油淋到装有辣椒籽和刀口辣椒的碗中,制成红油。 -04- 调味 豆泡上放入花生碎、白芝麻、辣椒丝、红油、麻油,翻拌均匀即可。 吃起来仿佛是真实的牛肉颗粒,丝丝麻辣,捻起来还滴挂着鲜亮红油,真的是麻辣鲜香,嚼劲十足,吃得让人酣畅淋漓! 麻辣牛肉粒还可以搭配其它食材制成麻辣四宝。 零食做多了怎么办 素牛肉粒一步做成麻辣四宝 -01- 用糖、生抽、老抽、香油、麻油、红油、辣椒丝、醋调成碗汁。 -02- 将碗汁倒入煮熟的魔芋、素毛肚、麻辣牛肉粒、黄瓜片,拌匀即可。 麻辣椒香却又不油腻厚重,还能做下酒佐菜! 李川大厨还分享了一个窍门,将麻辣牛肉粒和杏干肉冷藏保存后,更有零食的口感!做好的零食也能保存一周。 学会以上5种零食的做法,嘴馋的时候也不用出去买,在家就能做,饭团们赶紧试一试吧! |
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