         夏天的糟卤脆茭白&超好用糟卤汁配方 前阵子发的物资里面有茭白。 剥掉好大几片叶子之后，才能得一拳小小的白嫩块茎。 原是贪吃的人们一个大胆的尝试，竟把染了黑穗菌真菌的变异肥大的菰茎拿来吃。 且越吃越上瘾，甚至奉为水八仙。其余七仙：莲藕、水芹、芡实（鸡头米）、茨菰、荸荠、莼菜、菱，大都是秋天上市，唯有茭白夏初即盛。 茭白口感脆韧，味道清素，有种寡寡的口感。所以多被用来和肉丝一起炒，或和猪五花一起红烧。精妙一点的，就用来炒虾籽。 前两天看@澹小丝丝 用糟卤浸，打开了我的新思路。原来茭白和毛豆花生一样，可以用糟的。 很多人做糟卤咸苦不好吃，是因为对卤汁没有做二次加工。 市售的糟卤汁在浸泡食材之前，需要用冷开水或纯净水稀释，比例是糟卤：水=3:1（泡肉食）或4:1（泡素食或河海鲜）。 纯净水可加八角、香叶、花椒、葱、姜提前煮一下，香料捞出，加少许糖，晾凉再调入糟卤。 卤汁里也可以加花雕黄酒或料酒调味，这回我用的是自己泡的梅子酒。 茭白切小块，改花刀，沸水焯烫十数秒。茭白无需煮太久，不然会失去脆嫩的口感，要知道茭白生吃也是可以的。我通常也不过冷水，只是迅速用网勺捞出沥干，待水分自然蒸发，晾凉后就可以泡糟卤汁了。 所有的食材加入糟卤之前都要晾凉，因为热食材会导致酒糟过度挥发，失去香味。 茭白入味很快，一个小时后就可以吃了。脆嫩咸鲜，很适合过泡饭。 食家饭姐姐说市售的糟卤汁中“太仓糟油”是极品，曾拿过巴拿马世界博览会金奖。普通超市买不到，曾经网购过几瓶，的确比普通糟卤气韵悠长，很是精妙。但是通常做糟货都是临时起意，楼下小店就能买到的宝鼎天鱼糟卤也能将就。 📖万能糟卤汁 糟卤300g 纯净水100g 八角1粒 香叶1片 花椒8粒 葱2段 姜2片 糖10g 花雕酒、料酒、梅子酒均可15-30g（可放可不放） 做法： 1.纯净水加八角、香叶、花椒、葱、姜煮5分钟，香料捞出，加糖至完全溶解。 2.晾凉后调入糟卤和酒。 3.可泡万物：毛豆、花生、茭白、莴笋、藕、鸡翅尖、鸡爪、鸭舌、鸭翅、鸭爪、猪耳朵、猪舌、门腔、猪蹄、猪五花、蛤蜊、带鱼、蛏子、大头虾、基围虾、小龙虾…… 💡灵感来自 Home Bistro Zhu yi #吃货薯看这里 #来酿一壶青梅酒 #夏日轻食打卡 |
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