以前制作红烧菜,都是单纯用老抽来调色,菜肴会显得黑黑的,卖相不佳。为此,很多同行对老抽进行了二次熬制。熬制方法是多种多样的,这里提供三种做法: 1、在调制红烧汁加入黄片糖,让它赋予老抽亮度、轻微的复合味和焦糖香味。 具体做法: 2、将日本烧鳗汁、老抽和冰糖三种调料混合使用,比例是3:1:2的比例混合。 3、取东古一品鲜和冰糖老抽搭配使用,二者的比例是前者4后者1。东古一品鲜主要用来增加菜肴的鲜味,而冰糖老抽主要是用来调色。与其他的老抽相比,冰糖老抽的颜色比较红亮,做好的红烧菜颜色自然不会发黑。 二、冰糖、老抽充分融合再放料 烹调时,建议大家先将冰糖小火炒成糖色,然后下入老抽,炒制均匀后再下入原料,翻炒至原料和调料混合均匀,最后注入热水或者热汤(最好不用凉水或凉汤),这样烧出来的菜颜色更光亮。 三、阻隔空气不变色 红烧菜由于烹调时间较长,所以多需要提前预制。但是在存放过程中,菜肴“风化”很容易由红变黑,这时候能做的就是给菜肴密封保鲜膜,尽量阻隔空气。 |
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