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“发霉”、“蛀虫”、“烧皮（碳化和黑皮）“，是新会陈皮存放的“三大难”问题，而发霉和蛀虫的发生率，会比烧皮要高很多。作为陈皮界老手的老李也是经常被粉丝问到发霉的、蛀虫的皮如何挽救的难题，可见读者们遇到的问题，也是广泛地存在着的。
因为太久没有翻晒而导致烧皮的陈皮 路漫漫其修远，存皮之路上下而求索！这么说吧，我们可以把“是否解决了陈皮在日常环境中的发霉和蛀虫问题”，定义为“是否步入存皮专家”的第一步！ 其实，发霉和蛀虫，在陈皮存放的过程中是很“常见”的现象，而这两个问题又是“共生般”的存在——湿度过高会导致发霉；湿度过高，同时也会让果皮里的虫子有了繁殖的条件，开始传宗接代起来。 但湿度过低，会让陈皮过于干燥，这样陈皮又不能发酵陈化，香味起不来。所以，控制湿度在30-65%之间，温度在26℃左右，是陈化陈皮最好的环境。
受潮发软后舒张状态的新会陈皮 当然，本文不是教大家如何存皮就不再展开了，想了解更多可以看老李之前发的如何存皮的文章，而本期重点说说如何“救皮”吧！ 陈皮“蛀虫”怎么办在新会陈皮保存陈化的过程中，长“蛀虫”是一件很常见的事，例如谷虫。
谷蠹，也就是谷虫，在我们大米、豆类中经常会出现。 其实，长虫子的陈皮不一定就非要扔掉，还要是不是很严重虫蛀。首先，我们一起来看看陈皮的虫蛀过程。 新会陈皮在陈化期间，收到环境的影响，在湿度和温度适当的时候，附着在谷物上的虫卵就会孵化，主要是谷蠹、咖啡豆象等小虫子。
大面积虫蛀的陈皮，不能再食用 而虫蛀的过程，一般发生在陈皮的内囊开始，蛀成隧道状，最后把外皮穿孔，产生许多“粉末状”的碎屑，一旦陈皮被多处穿孔，就基本失去了其价值。 那陈皮有蛀虫了怎么办？会影响其功效吗？ 首先，我们要经常检查存放陈皮容器的底部，是否有“蛀粉”，就是白蚁啃木头后的碎屑。
隧道状的虫蛀痕迹，可以补救后食用！ 特别是存放大红皮时，因为大红皮是彻底成熟的新会柑，其皮的糖分很高，而在长时间的陈化过程中，轻微虫蛀的现象也不必担心。 其次，我们可以把轻微虫蛀的皮取出来，敲打陈皮后虫子就会脱落。谷虫类有一个好处，就是附着能力比较差，只要轻微抖动陈皮，它们就会掉下来。而后用干净的牙刷（粗毛比较硬的牙刷）刷干净粉末，再放置在阳光下暴晒，这样一可以晒死虫卵，也可以让陈皮变干，有利于陈化。 陈皮的虫蛀往往都是从内囊慢慢开始的，而皮的外表皮上才是主要成分油胞的所在，因此轻微受的虫蛀一般不会影响其功效的。但如果是严重受虫蛀皮，就要丢弃了。
同一批陈皮中，有些发霉有些没有，可以挑选发霉的扔掉，保留没发霉的陈皮！ 陈皮发霉怎么处理跟虫蛀一样，发霉也是高发的现象。 在南方潮湿气候比较多，因此陈皮的存放就特别容易变软，一旦我们处理不当，就会造成毁灭性打击！相比蛀虫，老李认为发霉才是陈皮的头号敌人！ 抛开陈皮而言，一般情况下，我们发现发霉的水果、食品，不公思考就是将其扔掉。所以很多读者朋友也是一旦看到陈皮发霉，就整批丢弃。 当然，有些喜欢收藏陈皮的朋友，让其直接扔掉可不行，毕竟这是暴殄天物的行为（主要是贵），但又知道如何补救。 “老李啊，难道陈皮发霉后还有补救方法吗？”嘿！还真不一定救不了！这还需看陈皮发霉程度！ 从受潮到霉变，你要了解其“过程”，可以分为两种—— 首先是皮的表面长出“白毛”，也就是我们说的“毛菌”。若出现轻微白毛，是可以进行补救的，而严重则不行。
白霉菌可以通过刷掉后再暴晒来处理！ 补救方法也是简单，就是用牙刷子把陈皮上的白毛轻轻刷掉，再进行暴晒，处理方法跟虫蛀的处理手段差不多。 另外一种是表面长出“绿灰色”的菌，也就是有十分危害的“黄曲霉菌”！
新会陈皮上绿色的黄曲霉菌 黄曲霉素是毒性而且致癌的物质，长期摄入会导致癌症等，所以我们即使再心疼也不能补救，只能扔掉！ 同时我们也要注意，低年份陈皮（特别是3年以下）比老皮容易发霉，因为其水分、糖分都没有因为陈化作用被消耗掉，也因为内囊纤维的附着作用，容易受潮。 所以，当我们存放新皮时候，要特别在保存的过程中的翻晒防潮，也需要定期检查，一旦发现陈皮变软，就要马上进行翻晒！防潮，是防虫防霉变的关键，也是增加陈皮保存的期限和质量保证！ 作者：李嘉图《新会陈皮调研手记 》 |
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