夏日灵感｜如何避免将4道凉菜做成同一个味道

尽管这大半月都是龙舟雨，

胃口断崖式下滑，热饭热菜先退下吧，凉菜才是夏日心头好。

毕竟一次性吃4道，在味觉上，的确需要拉开距离。

1、菠菜拌香干子（香油风味）

原料：菠菜一把，鸡蛋干半块、花生米10～15颗、香油（芝麻油）2勺、盐7克（分2次使用）

步骤：

1、菠菜切根，掰开洗净泥沙，切成0.5cm丁状，如水沸水焯30秒，放盐5克，捞出晾凉后挤压水分。

▲焯水后一定要挤压水分，

让菠菜维持干爽的状态

2、鸡蛋干1cm切丁，保持与菠菜丁、花生米差不多大小即可。

3、将所有食材、调料入干锅，放盐2克，搅拌均匀上桌。

4、如果想要获得冰冰凉凉的口感，可以将菠菜丁、鸡蛋干丁先拌匀，送入冰箱冷藏1小时，上桌前撒上花生米即可（主要避免花生跟汁水浸泡，失去脆口感）。

▲成菜确实是干爽的

2、西红柿拌粉丝（酸辣风味）

西红柿是我最爱用的调味料，像毛豆肉末酱、番茄虾米豆腐汤、湖南锅巴小炒肉、湖南拌米粉都有它的影子，麻麻常说提鲜用西红柿，确实也是有研究基础。

之前这道菜，由于超出某些人知识储备范围，一度沦为笑柄，

而他现在却是好几次点名想要吃拌粉丝～

▲番茄牛腩汤粉

原料：西红柿2颗、浓缩番茄膏（罐头）50克、油10克（熬酱用）、龙口粉丝2把、红油辣椒1勺、盐3克、白糖1克、香醋0.5勺、白醋1勺、生抽1勺、香油1勺，红油1勺

步骤：

1、煮开一锅水，粉丝对半剪断（方便夹菜），加盖关火焖2分钟，粉丝没有白点就是熟了。

2、用爪篱沥干水，也可以过冷河使粉丝迅速降温，保持脆爽感；（冬天吃）热粉丝则是软软的口感。

3、在做前两步的适合，西红柿切十字口，放入沸水中30～60秒。令其表皮爆裂方便撕扯，蜕皮，后续的熬酱也能保持较好的口感。

4、西红柿切片，放入热油锅中煮冒泡儿，然后改成小火，全程用铲子捣碎，从片状番茄变成番茄糊糊，肉眼几乎看不到颗粒感为最佳（口感）。

5、放入番茄膏，拌匀就行。增加这一步是为了丰富如今番茄不好吃的口感；大家需要区别番茄膏不是蕃茄沙司，沙司是调味产品，配料表非常丰富；而番茄膏的配料表只有「番茄、柠檬酸」两种。

6、把剩余所有原料放一起，同粉丝一起搅拌，成品可以上桌了。

▲与首图不一样，因为我没拍到。

图片是夏宴做的，添加了黄瓜丝，口感会更加脆爽。 

3、猪耳朵拌鸡蛋干（藤椒风味）

原计划是卤牛肉，逛菜市场灵活性较高，换成了猪耳朵。

原料：猪耳朵1块，鸡蛋干半块，红油辣椒1勺、盐3克、白糖1克、香醋0.5勺、白醋1勺、生抽1勺、香油0.5勺，红油0.5勺，藤椒油2勺、香菜2根。

步骤：

1、猪耳朵对半切开，横切薄片。

猪耳朵是菜市场卤菜档的熟食，厚度是不均匀的；刀功普通的朋友，用薄的部分即可。

2、鸡蛋干也是薄薄切片，太薄的话易碎，拌开调味后成品会不太美观。

3、把调料及步骤1、2放在一起，拌匀即可端出。

4、剩余厚度的猪耳朵，看自己刀工情况，厚切+一碟干辣椒粉，摇身一变又是一道酌酒小菜。

▲某手机无法近距离对焦

4、小葱拌豆腐（酱香味）

美丽是完全不吃葱，但是不影响做菜与调味，只是不吃罢了。

圃多美的嫩豆腐凉拌最好：没有豆腥味、食材易取出，贵一点也能接受。

原料：圃多美嫩豆腐1盒，小葱5根，生抽1勺、香油1勺，高汤1勺。

（没有高汤用瓶装纯净水代替也行）

步骤：

1、豆腐都是放在冷藏层，从冰箱里拿出来，撕开盒倒净盒内液体，跟盘子叩在一起翻转180°就能平稳到盘里。

先不着急调味，因为豆腐里的水分较多，这时候调味容易错失咸度。

2、用厨房纸巾围住豆腐，差不多换4张，静止30min就OK。

3、小葱用厨房纸巾拭干水分，切碎末，这样处理的香气比水渍渍的馥郁多了。

4、酱油、香油、高汤调和好，类似川菜的碗汁，均匀浇淋在豆腐上，最后撒葱花就结束了。

凉菜其实很容易，最大的难处在于：会把所有的菜做成同一种口味（风味）。

这也是在很多「社交型」菜谱中最典型的教学坑。

现在的人都很忙，没什么耐性在灶台前忙活一两个小时；问的最多的就是有没有快手菜。

「大可不必」如此急于求成，生活适合慢节奏。

最近也有在努力营业，挑战一道百搭的下酒小菜。

▲酒馆里吃到的，非常喜欢

最后强调，一次性做4道凉菜，美丽在调风味比例上备注了方向，把你希望突出的味道/风味/香气提上来，每道菜都会有个主旨方向。如果你仔细看，它们真的都一样。

今天的分享结束了，

我是滕美丽。