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椒麻爽口鲜鲍  原料： 鲜鲍鱼10只水果萝卜100克小葱叶、红花椒、高汤、盐焗鸡粉、黄栀子、鲜沙姜、白糖、盐、味精、鸡精、香油、葱油各适量 制作： 1.将红花椒用冷水泡1小时后，捞出沥水，放入小葱叶，一起剁成椒麻料。 2.将水果萝卜去皮，切成二粗丝，纳盆加盐、白糖拌匀漤30分钟，使其脱水，待用。 3.将鲍鱼用开水烫一下后去掉内脏，刷洗干净放入锅中，加入高汤、盐焗鸡粉、黄栀子、盐、味精、鲜沙姜，烧开后卤1分钟，关火闷8分钟。 4.将漤好的萝卜丝滗去多余水分，加入盐、味精、椒麻料、香油拌匀，放入小模具中，装盘造型。 5.将卤好的鲍鱼对半改刀，纳盆加入椒麻料、盐、鸡精、味精、葱油、香油拌匀，装盘即可。说明：注意鲍鱼的卤制时间，时间过长口感会老，过短没有口感。 花椒双脆 制作： 1.先把猪舌200克切成片，加姜葱、料酒和盐腌味，猪黄喉200克改花刀。 2.净锅上火放油烧热，下芹菜节50克、蒜苗节50克和黄瓜片100克，并加少许盐炒断生，盛在土碗内打底。接着锅洗净，掺入红汤烧开，放入猪舌片和猪黄喉，加蚝油、鸡精、鲜花椒、青辣椒圈和花椒油煮熟，盛在碗里辅料上边。 3.另取锅放油烧热，下干青花椒炝香，最后起锅浇在碗内菜肴上即成。 霸王腰花 制作： 1.取猪腰4个治净，对剖成两半并割去腰骚，然后改刀剞成凤尾状的腰花。 2.切完后纳盆，加适量的香辣酱、辣鲜露、料酒、胡椒、鸡汁、老干妈豆豉、白糖、花椒面、海椒面、干海椒、花椒、姜蒜片、干淀粉抓匀码味。另把青笋切丝、金针菇除去头，均待用。 3.净锅里放色拉油烧热，先下青笋丝和金针菇炒几下，加盐和味精炒匀后，起锅盛盘中垫底。 4.锅洗净上火放油，烧至七成热时，倒入码好味的腰花，大火快炒约半分钟，往锅里淋花椒油、香油，翻匀便可装盘，撒芝麻和葱花加以点缀，即成。 小炒汤圆 原料： 黑芝麻馅汤圆500克、油炸花生碎、食用油各适量 制作： 1、往锅中倒入适量食用油，烧至六成热，下入汤圆并快速搅拌，炸至色金黄且熟，捞出来沥油，装入盛器内，撒些油炸花生碎，即可。 香煎翘巴鱼
原料 ：翘巴鱼600克 、黄飞红碎20克 、葱花5克调料 ：鸡精5克 、辣鲜露5克 、 蒸鲜豉油10克 、辣椒粉10克 、蒜米10克 、姜米10克 、 菜籽油20克制作： 1. 翘巴鱼破肚去内脏，打花刀洗净沥干水分，加盐50克，腌制24小时，洗干净，风干； 2. 锅热放入菜籽油，鱼入锅中小火煎熟，两面金黄酥脆，装入盘中； 3. 锅中留底油，放入全部调料炒香盖在鱼身； 4. 出菜时撒上辅料即可。 烹饪要点 腌制不宜太咸，一定要风干后去煎制。金沙蛋黄酱焗烤海鲜山药泥
原料：奶香山药泥60克 、大扇贝（含壳）1个、 虾球2个辅料 ：芦笋段10克 、蘑菇片10克、 鸡蛋2个 、香松末1克 、 金沙咸蛋黄风味酱制作： 1. 山药泥加热后放入扇贝壳垫底。虾球，扇贝肉改刀成厚片炒熟。芦笋段，蘑菇片加少许底味炒熟。将海鲜和蔬菜分别铺在山药泥上。 2. 淋上家乐金沙咸蛋黄风味酱，放入烤箱200到220度烤3到5分钟左右，表面色泽略微焦黄即可 奶香山药泥 制作： 选用山药泥500克，黄油50克，淡奶油80克，家乐鸡汁8克。以上材料加热搅拌均匀。（ 菜式中，每份取奶香山药泥60g） 金沙咸蛋黄风味酱 ： 咸蛋黄风味调味料40克 好乐门专业烹调沙拉酱100克 柠檬汁5克 纯净水60克 制作步骤,调和均匀。 蟹粉灌汤金丝虾球
原料 ：虾胶300克、 蟹黄30克 、酥皮丝100克、 猪皮150克调料 ：香甜沙拉酱80克、 鸡精15克 、 浓缩鸡汁10克 、 盐10克 、 味精12克 、青芥辣8克制作： 姜蓉花蟹
原料 ：花蟹300克 、炸姜丝50克 、 大葱丝30克、 辣椒丝10克 、 香菜梗10克调料：烧汁10克 、 鸡粉3克 、料酒5克 、 白胡椒粉0.5克 、生粉30克 、盐0.5克制作： 1. 切好姜丝和葱丝炸干水份，成姜蓉和葱蓉。 2. 花蟹洗杀好，料酒和盐腌制2分钟，用毛巾沾干水份，拍上生粉下入炸过葱和姜的油锅炸酥脆即可。 3. 锅内入一点儿油，将干辣椒丝炒香倒入姜蓉、葱蓉、香菜梗和花蟹，轻轻的炒一下，调味（烧汁、鸡粉、味精、胡椒粉），炒匀即可。 烹饪要点 姜蓉、葱蓉炸时火不能过大，防止炸过色。 |
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