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10个简短却有效的“烹饪原理”，很多人因为读懂了它们，所以厨艺大增[给力][给力][给力] 1，腌肉丝，为什么要抓到起黏？ 炒菜肉丝肉片预处理，盐，胡椒粉，生抽，花雕酒抓匀，以抓到起黏为标准。 抓到肉丝起黏时，调味料与肉丝处在“胶体”状态，互相之间的附着力最强，不会脱浆，味道包裹肉丝然后向里入味。 2，为什么要倒炝锅？ 炝锅为了增加菜品香味，正常炝锅时香味会随着烹饪而挥发，烹饪时间过长的话，香味所剩无几。 出锅前，再次炝锅，能把丢失的香味补回来。 炖鱼出锅前的蒜末，炒饭出锅前葱花，水煮肉片花椒辣椒面泼油，都是倒炝锅的典型操作。 热剩菜时，炝一下锅再回锅炒一下剩菜，香味会比之前更好。 3，炝锅葱姜蒜的顺序。 葱姜蒜有一句非常经典的总结：“姜长，蒜短，葱中间。” 说的是他们的味道持续时间，也是获得他们香味所需的烹饪时间。 通俗一点： 姜味儿最持久，蒜味最短。 蒜香味下锅就能出来，姜味需要等一会儿才能浓郁 蒜不耐高温，很容易糊，姜比蒜坚持时间长。 以上基础之下，炝锅想要香味同时达到高峰值，下锅顺序这样：先下姜，后放葱，最后是蒜。 想要同时下锅，姜切的最小，蒜切的最大。 4，先调色，后调味 用于调色的生抽和老抽，同时也兼顾调味。 先把颜色调整好，再进行糖和盐的调味，否则会过量。 5，红烧要收汁，芡汁味要轻。 红烧菜因为烹饪时间比炖要短，味道不会完全进入食材，需要芡汁包裹食材“挂味”。 最后就要收汁定味，所以前面调味不能太重，最后的芡汁才会适口，芡汁补葱油，味香色亮。 6，鱼汤奶白 大火出白汤，小火出清汤。 鱼汤奶白另一个关键，把鱼肉煎透，只喝汤不吃肉的话，煎鱼肉的时候，把鱼肉铲断，按压散开煎透，加开水，大火几分钟鱼汤就奶白了。 7，巧用美拉德反应 糖和蛋白质在无酶高温下，会产生鲜香味。 炒肉菜时，加一点糖，提供美拉德反应的发生条件，会有意外的味道收获。 8，味道的层次是怎么构成的 入口味道，主味道和回味，分别对应着最后定味，烹饪中调味和入底味这三个阶段。 底味发生在烹饪前期，深入食材，所以在就餐时通过充分咀嚼后，才会获得。 想要味道层次分明，那么调味步骤就不能省略。 越是早期调味，食客越是最晚尝到。 9，获得鲜味的方法 增鲜调味料：发酵类，酒，醋，酱油 增鲜香料：孜然，胡椒粉 增鲜食材：土豆，蘑菇，鸡蛋，洋葱，胡萝卜 增鲜不可只靠鸡精味精，通过天然增鲜调味料，香料和食材增鲜，才会让食客不会拒绝。 10，“万能”香料——白胡椒粉 白胡椒粉有“辣，鲜，香”三个主味道，除了甜口为主的菜品，白胡椒粉才是几乎所有菜都能用的香料。控制好用量并且掌握方法，效果会非常好。 少量，并且趁着热的时候放。 做菜视频很多，烹饪原理却很少。 我一直觉得学会十道菜，不如弄懂一个烹饪原理来的收获大。 我在当厨子的过程中，反向提炼原理，再总结提高后，厨艺才越来越好。 一直在头条分享烹饪原理，也创作了一篇专栏，把精华都写在了里面，爱好烹饪的朋友，千万不要错过它。    |
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