几道酒楼旺销菜，道道热卖

湘里香辣大片里脊

原料 ：

 里脊肉150克 、洋葱米30克、  香菜碎20克 、 葱花15克 、  姜米5克 、蒜米5克 

调料：

  大红袍花椒 10克  、干红椒节50克、  香油3克 、 生粉30克

腌料  ：

辣鲜露3克 、 蒸鱼豉油3克 、 辣椒面10克 、 孜然面5克 、 糖0.5克 、 盐0.1克、

制作：

1. 主料改大片，冲水沥净，倒入腌料拌匀码味，逐一张开拍干生粉，入七成油温中炸至香酥备用；

2.另锅落油炒香小料和辅料、花椒、干红椒节，加入主料淋香油顶火快炒即可。

青椒辣卤鳝丝煲

原料 ：

 净鲜鳝鱼肉350克  、卤猪脚皮100克 、 罗汉笋丝100克 、 螺丝椒丝100克 、 红杭椒丝5克 、 蒜丝15克 、姜米20克  、葱段10克 

调料 ：

 老抽5克 、 豉香蚝味鲜辣汁

制作：

1. 主料处净斜向45-60度改切成长3㎝宽0.3㎝的粗丝，卤猪脚皮切同等的丝备用；

2. 罗汉笋汆水沥净用猪油炒香放沙窝中烧热；

3. 热锅下菜油煸香姜米，加入鳝丝炒香后加入豉香蚝味鲜辣汁炒匀入味，加入猪脚皮和老抽，顶火炒匀炒香入窝；

4. 另锅落猪油，将椒丝蒜丝清炒断生（保持原色）撒葱段盖在鳝丝上即可。

豉香蚝味鲜辣汁 ： 辣鲜露30克  、蒸鱼豉油15克 、 鸡精5克 、 蚝油15克 、 胡椒粉1克. 制作,混合均匀。

山楂小丸子

原料：

五花肉米200克 、 虾胶200克 、  糖山楂50克、  马蹄碎60克、   鲜山楂60克、  干桂花1克  、小豆苗5克 

调料：

和味烧汁30克 、 鸡精3克、  盐1克

腌料  ：

鸡粉5克  、盐1克、  胡椒粉1克  、糖1克  、姜末10克 、 葱花10克 、 水50克  、生粉5克

糖浆  ：细砂糖600克  水300克

制作：

1. 五花肉米用腌料拌匀上劲，加入虾胶、马蹄碎拌匀，挤出20克左右小丸子炸定型；

2. 鲜山楂去籽焯水泡入糖浆浸一晚制成糖山楂；

3. 另取鲜山楂去籽切开，加水煮出味，加入和味烧汁、鸡精、盐煮溶化，再加入小丸子大火收汁至入味

4. 取出烧好的小丸子装盘撒干桂花，配上糖山楂，装饰豆苗尖即可；

5. 山楂可换成樱桃。

海皇松露汁煎封赛鲍鱼

原料 ：

 鲍鱼菇250克 、 墨鱼胶100克 、马蹄50克 、 水发粉丝碎20克 、 黑松露片20克、  香椿苗、食用花、青柠檬末3克 

调料：

  鸡粉3克、  上品鲍鱼汁20克 、 浓缩鸡汁3克 、 蒸鲜豉油20克 、 焖烧煲仔酱20克  、黑松露酱20克 、 胡椒粉0.5克 、 金蒜5克  、金钻奶油50克  、鲜汤100克

制作：

1. 将墨鱼胶调味打上劲并放入马蹄、水发粉丝拌匀备用；

2. 鲍鱼菇切1.5公分厚片扑生粉抹上一层墨鱼胶并用蛋清托面，锅中下净油中炸金黄备用；

3. 将上品鲍鱼汁与黑松露酱炒香下奶油调味后一起打细，取少许酱汁焗香鲍鱼菇，切段摆盘浇少许汁酱，黑松露片、花草装饰即可。

红烹耗儿鱼

原料：

耗儿鱼350克黄瓜条30克洋葱块25克大蒜30克泡椒30克青小米椒25克红小米椒25克老姜、小葱、蒜蓉辣酱、鸡精、盐、味精、白糖、生粉、啤酒、蚝油、混合油、色拉油各适量

制作：

1.把耗儿鱼逐一宰杀治净，斩成大小一致的块，纳入盆中，加入适量的蒜蓉辣酱、蚝油腌渍约40分钟。另将泡椒切成末，大蒜拍破，老姜去皮后切成片，青小米椒、红小米椒分别切成段，小葱切成段，均待用。

2.将码好味的耗儿鱼块拍匀少许生粉，下入烧至六成热的油锅，炸至表皮金黄，捞起来控油。

3.往净锅里加入混合油烧热，加入泡椒末、蒜蓉辣酱、拍大蒜、老姜片炒出颜色和香味，掺入适量清水煮沸，倒入少许啤酒，下炸过的耗儿鱼块文火烧约2分钟。

4.接着调入少许鸡精、盐、味精、白糖，加入青小米椒段、红小米椒段、黄瓜条、洋葱块翻炒，鱼肉熟便改中火收汁，撒入小葱段，起锅装盘即可。

招牌烩三样菜

原料：

干胡豆50克藕丁100克水发腐竹节100克干辣椒节15克青花椒5克姜片、蒜片、葱花、盐、味精、鸡精、菜油各适量

制作：

1.把干胡豆用温水发涨后，放入高压锅里压熟，捞出来沥水。另把藕丁、水发腐竹节投入沸水锅汆水，捞出来沥水。

2.净锅入菜油烧至六成热，下入干辣椒节、青花椒、姜片、蒜片炝香，放入胡豆、藕丁、腐竹节，然后调入盐、味精、鸡精炒入味，出锅装入锅边锅，撒些葱花，即成。

骨头参蒸青茄鲈鱼

原料 ：

 鲈鱼厚片300克 、 青茄子150克 、 骨头参60、克  葱花3克  、蒜米2克 

调料 ：

鹰粟粉6克 、 鸡精10克 、 蒸鱼豉油6克  、糖2克

制作：

1. 鲈鱼治净切片，用家乐薄盐鲜鸡精、骨头参、糖、家乐鹰粟粉腌制；

2. 青茄子切条滑油；

3. 盘中放青茄子垫底，码放鲈鱼片撒上腌料蒸6分钟，取出撒葱花、蒜米爆油，淋家乐蒸鱼豉油即可。

骨头参是云南石林撒尼人一年四季天天食用的传统咸菜，具有浓郁的民族风味。

堂烹泡椒鱼

原料： 

 鲈鱼700克 、洋葱丝100克  、小米椒末5克  、姜片15克 、 葱结20克  、泡姜末15克 、 蒜末10克 、 葱花10克 、 芹菜粒10克、  蒜子40克 、

调料 ；

 泡椒仔姜酱50克 、 鸡粉2克 、 二汤100克 、 白糖2克  、盐5克 、 黄油50克、  猪油10克  、菜籽油15克 、 料酒20克

制作：

1. 将鲈鱼宰杀洗净后从肚腹开刀分开，辅料改刀待用；

2. 锅烧水放入姜片，葱结，盐烧开把鲈鱼放入煮熟捞出待用；

3. 砂锅入黄油烧热，加入洋葱丝，蒜子炒香，再放入煮好的鲈鱼；

4. 炒锅加入猪油和菜籽油烧热，加入泡姜米、蒜蓉、泡姜末、小米辣末炒香，下入泡椒仔姜酱，加入二汤调味，勾芡起锅淋入鲈鱼身上，撒上葱花、芹菜粒上桌即可。

汁酱煎河鳗

原料 ：

 河鳗700克、葱花适量  、姜适量、  葱适量  、蒜泥适量

调料：

  料酒5克  、真味海珍酱5克

汁酱 ： 

焖烧煲仔酱15克、  海鲜酱10克 、 蚝油5克

制作：

1. 将鳗鱼杀死，切片用家乐海珍酱腌制，5分钟后冲水洗净，把主料水吸干，用油煎鳗鱼，下小料，下自制调味料，收汁即可。

蜜椒鸡翅

原料  ：

鸡中翅6个、干红辣椒丝5克  、香葱10克  、姜片10克  、蒜片10克  、鲜花椒10克

调料：

  蜂蜜10克

腌料  :

胡椒4克 、 姜5克  、香芹5克、 盐5克  、香菜5克、  蚝油10克 、 洋葱10克 、 花椒20粒  、胡萝卜25克 、 啤酒30克

制作：

1. 鸡中翅一分为二冲去血污后沥干备用，将所有腌料混合拌匀，倒入鸡翅腌制8小时。

2. 从腌料取出鸡翅，将鸡翅在油温180度的油锅里炸制金黄，捞出沥干。

3. 锅留底油，加入小料煸炒至出味，放入鸡翅和蜂蜜，翻炒至表皮酥脆，撒上熟芝麻、出锅即可。

压锅麻辣八蛸

原料：

八爪鱼250克、青红椒圈100克、葱段5克、蒜片10克、小米椒10克 

调料：

蒸鲜豉油10克、辣鲜露10克、陈醋5克

【压锅料】

鲜麻辣鲜露30克、浓缩卤水汁250克、蚝油30克、八角5克、花椒5克、二汤2.5千克、

制作：

1、八爪鱼洗净，焯水放入高压锅，加入压锅料压十五分钟取出；

2、压好的八爪鱼表面弹少许生粉，入七成热油锅炸制表皮香脆待用；

3、热锅少许油炒香小料，放入炸好的八爪鱼，烹入调料炒香出锅装盘即可。

葛仙米蟹钳土豆汤 

原料：

蟹钳1只、葛仙米60克、土豆200克、猪小排300克、番茄200克、姜片10、葱段10克 

调料：

鸡汁10克、盐1克、胡椒粉0.5克

制作：

1、猪小排剁块焯水，冷水冲洗干净，番茄去皮切块，土豆切块；

2、高压锅加清水1200克，放入姜片、葱段、猪小排压20分钟，打开高压锅，放入番茄、土豆再次压20分钟，用蛋抽搅拌至土豆、番茄成泥融入汤中，过滤出土豆汤；

3、另取60克土豆切粒，开水煮熟，蟹钳煮熟取肉，葛仙米焯水捞起；

4、土豆汤加调料调味，小火煮开，倒入保温瓶中；

5、取一汤盘，放入土豆粒，码放蟹钳肉，撒上葛仙米，倒入土豆汤，撒葱花、装饰花草即可。