 【原料】 鱼肉750克。 鲜豌豆100克。 【辅料】 精盐5克、绍酒15克、鸡蛋黄20克、淀粉30克、酱油10克、醋10克：清汤（清水）150克、白糖20克、葱、姜各15克、花椒10吭、芝麻油5克。 【制作过程】 1、 将鱼肉洗净，劈成0.8厘米厚的大片，剖上十字花刀，切成长、宽各1.5厘米的鱼仁，用精盐、绍酒腌渍入味。鸡蛋黄放入碗内，加湿淀粉调成蛋黄糊，放入鱼仁抓匀。鲜豌豆过水炒熟备用。 2、 另取一碗，放入酱油、醋、清汤、精盐、白糖、湿淀粉配成芡汁待用。 3、 炒锅内加花生油；用中火烧至六成热（150℃）时，将鱼仁下入油内炸熟，呈金黄色时捞出沥油。 4、 炒锅内留少量油，用旺火烧至七成热（约175℃）时，用葱、姜、蒜片、花椒面爆炒几下，加入绍酒、放入鱼块、豌豆及配好的芡汁，迅速翻炒，淋上芝麻油装盘即成。 |
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