 在这苦闷的夏天，广东人靠凉茶续命，四川人靠火锅以毒攻毒，而上海的小囡则靠着一口糟货重获新生~  有老饕这样讲，给上海人一锅糟卤汁 伊拉就能糟出全世界 说到熟糟，它还分为冷糟和热糟这两者。冷糟独留香醇，胃口大开；热糟满屋飘香，也别有一番风味哦！  秋日美食家 AUTUMN  小编特地给淘米粉们找来了老字号糟卤的独家秘方……我敢打包票你们看完这篇文章，再也不用顶着大太阳去排长队了，在家就能复刻同款！还不赶紧撸起袖子学起来。   计量单位： 以右图中的勺子大小为准 1 茶匙 = 6 ml 以右图中的勺子大小为准 1 调羹 = 15 ml    冷糟是将煮熟后的食材冷却后浸入糟卤，糟香浓郁。无论荤素，一经糟醉立刻清爽开胃，入口都没有油腻。   坐标古北的状元楼是很多上海人的吃糟首选，凭着地道的甬帮味道收获了一批忠实食客。小编特地“求”到了传说中，已经传承了三代的老子号糟卤配方！ 点开视频获取秘方哦 老人和是沪上糟卤鼻祖，还未开门营业，就有阿姨爷叔在门口大排长龙。 想复刻老人和味道的秘诀在于二次调制…… < 点击图片可获得详细教程 > / 制作步骤 /： < 点击图片可获得详细教程 > 1.在糟卤中加入香料，摇匀后放冷藏一天。 2.猪手改刀成小块。 3.猪手焯水捞出，撇去浮沫。 4.把猪手放入纯净水中冷却，洗净。 5.再开水中放入葱姜和猪手，关盖，转小火。 6.炖一个小时，直到猪手软烂，捞出。 7.用冰水浸泡15分钟，增加外皮弹性。 8.最后，淋上糟卤，放冰箱12小时即食。 外表坚硬内心柔软，一筷子夹下去，纹理清晰呈色均匀，冰冰凉凉，有一种吃冷饮了的神奇口感…… < 点击图片可获得详细教程 > 学会了这两款家常糟卤配方，在家万物皆可糟。甚至还有些新奇口味可以尝试，糟鲍鱼、糟蛏子、糟茭白等。 继续往下看，绝对不吃亏 小编挖到了小绍兴的糟卤配方！ 吊糟工艺，考究细致 味道绝对会惊艳到你！！ 要说到糟鸡，糟凤爪，小绍兴的才是一绝！手工吊糟、配料调味、提鲜等都是关键。 < 点击图片可获得详细教程 > / 制作步骤 /： < 点击图片可获得详细教程 > 1.提前一晚将黄酒和糟泥放入纱布中吊糟。 2.在纱布中放入香料。 3.锅内加水煮开，加盐和糖，融化后关火。 4.冷却的卤汁中加入黄酒和吊完的糟提香。 5.最后加入鸡爪浸没，放入冰箱冷藏1天。 老酒咪咪，再剥两颗花生，呵，这个夏天没小龙虾什么事了！ < 点击图片可获得详细教程 > 冷糟下酒、热糟下饭。须先用糟卤腌制原料，再用糟汁烧制，起锅时淋糟油增加香味。其实热糟比冷糟更讲究！ 糟卤下得早，糟味就会跑掉，所以火候的掌握非常重要哦。说到热糟的菜相信很多人第一个想到的都是它…… < 点击图片可获得详细教程 > / 制作步骤 /： < 点击图片可获得详细教程 > 1.在鱼片中加盐和糖，搅拌摔打至起胶。 2.加入水淀粉，继续搅拌上劲。 3.淋上油再次混合均匀。 4.水烧开后加盐，糖和丝瓜。 5.再次煮开后，倒入百合焯水。 6.煮沸后一同捞出，沥干水分后装盘备用。 7.锅内加水和鱼片，烫至7成熟捞出。 8.开大火，锅内倒入清鸡汤和调味。 9.煮开后，加入糟卤，混合均匀即可。 10.将5成热的糟油，淋在鱼片上增香。 将糟香味和点心融合到一起，又有红糟的加持，汤里更是有一股淡淡的清香。入口甜蜜软糯，余味悠长… < 点击图片可获得详细教程 > / 制作步骤 /： < 点击图片可获得详细教程 > 1.将杂粮糯米洗净，浸泡半小时后蒸1小时。 2.趁热加入猪油和白糖，搅拌均匀。 3.碗底涂一层猪油，依次放入红枣，葡萄干，糯米和豆沙，按压紧实。 4.将剩余的糯米盖在最上层，再次按压。 5.烧一锅水，水开后放入红糟。 6.倒入圆子，煮熟后加酒酿，糖和水淀粉。 7.将八宝饭倒扣在盘中。 8.把煮好的红糟酒酿圆子倒在八宝饭上即可。 知识点： 江浙沪地区的糟卤是用黄酒的酒糟加工而成，为白糟。 福建地区的糟卤用的则是红曲米发酵的酒糟，加工出来的则是红糟。 糟卤浸润食材，入味，顺口，清爽，回香。糟货之味比酒更醇厚，比酱更香清淡，若即若离的酒糟香，飘荡在整条街…… 所以没有糟货的夏天总归是不完整哒！那么这么多的糟货，你pick哪一种呢？ |
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