 私房小牛排 材料：小公牛肋排500克，蒜末10克，青、红椒粒各10克，洋葱粒10克。调料葱10克，姜15克，香叶5克，桂皮5克，干辣椒15克，香菜25克，南乳汁5克，清汤2000克，盐15克，生抽10克，老抽5克，色拉油1500克，干粉15克，白芝麻5克。 做法： 1、小牛排先在冷水中浸泡3小时，入沸水中焯水2分钟漂去血水。 2、将葱、姜、香叶、桂皮、干辣椒、香菜大火炒香后，加入清汤、盐、生抽、老抽放入小牛排大火烧开后改用小火焖制40分钟，取出改刀成3厘米左右的段。 3、将南乳汁倒入小牛排上拌匀，拍上干粉待用。锅内加入色拉油烧至七成热，下入小牛排小火滑油2分钟捞出。 4、锅内留10克底油，烧至六成热时加入蒜末、青红椒粒、洋葱粒大火炒香，加入小牛排翻炒均匀，出锅撒入白芝麻装盘即可。  滋补鸡牛汤 这款鸡汤味道浓郁，汤汁颜色金黄，究其秘诀，张师傅说其实很简单，将原料入锅清炖即可，关键在于选料和搭配： 首先，选用在山上放养的，每只重4斤以上的清远麻鸡，挑选时注意观察脚拐上面的那根小趾（也叫蹬爪），它长得越长，就说明鸡肉的口感越紧实，熬出的鸡汤也就越香。 其次，给麻鸡搭配上牛肉、牛蹄、鲫鱼，经过长时间小火慢炖，使得四种食材的胶质、鲜香全部融入汤里，即使不加任何调料也一样好吃。 制作： 1、选用在山上放养的老母鸡（重约4斤）宰杀治净，斩掉鸡爪，放入沸水汆5分钟，捞出冲洗掉表面浮沫备用。 2、牛腩4斤、牛蹄2斤分别洗净、切块，汆水后放入砂锅，倒入清水15斤炖90分钟，再放入母鸡、一条鲫鱼（重约4两，宰杀治净后裹上纱布，防止鱼刺漏入汤中），大火烧沸转中火炖2小时，取下砂锅装入垫有黄布的漆器食盒中即可走菜。 制作关键： 1、一般熬制鲫鱼汤时，需要将原料入油煎香后再冲入热水，这样便能得到奶白的浓汤，但这款鸡牛汤却需呈现金黄的颜色，因而鲫鱼不煎，而是直接将生料投入锅中，只求其鲜，而不要其“色”。 2、制作此款汤，最好选用牦牛蹄，既起胶质，又能增香。汆水时需要注意，多放葱、姜，水沸后煮5分钟，关火倒掉锅中的葱姜水，将牛蹄洗净后重新入锅，添清水、加葱姜，大火烧至沸腾后再煮5分钟，之后重新换清水、添葱姜，一共需要汆五遍，才能将其膻味全部去除。  非一般的炒藕条 藕条泡入糖水，防止变色的同时增添香甜底味，之后拍粉油炸，口感酥脆；以虾蓉、虾头膏、火腿蓉、红油自制一款酱料，红亮浓香，使藕条身价倍增。 制作流程： 1、莲藕去皮，改刀成手指粗细、长8厘米的条，入糖水浸泡保鲜。 2、取藕条400克沥干，放进盆中，加蛋液40克抓匀，再薄薄地裹上一层干粉，下入六成热油炸至金黄，捞出后将油温升至八成热，放藕条复炸至酥脆，沥油备用。 3、锅入底油烧至五成热，放干辣椒丝10克煸出香辣味，调入虾酱15克炒香，倒入炸藕条，放香菜段10克大火翻匀，出锅装盘即成。 制作糖水： 按照清水500克、白糖25克、盐3克的比例搅匀即成。 制作虾酱： 锅入红油1000克烧至五成热，放蒜蓉400克、红葱头蓉400克、野山椒蓉200克、红尖椒蓉100克炒出香味，加虾干蓉800克、金华火腿蓉200克、大地鱼干碎100克、海天豆瓣酱50克、潘泰牌虾头膏300克小火炒至返沙，起锅装盘即成。 |
|
|
