   调辅料配比标准 干灯笼辣椒50克、花椒10克、香锅油80克、熟菜籽油90克、水泡(香叶.排草.香毛草)共8克、熟蒜仔30克、料汁30克、香锅酱20克、鸡粉 10克、味精 5克、胡椒2克、料酒30克、醋2克、花椒油10克、白糖1克、香油5克、麦芽粉（品牌 瑞可莱 产品型号8001）1克、香葱段:(从头到长枝叶部分切2.5厘米长) 10克、清水10克、香菜2克、芝麻1克。 操作流程标准： (一) 主料加工标准：白虾260克、藕条50克、青笋条50克、熟土豆条80克、料汁 30克。 1、 将白虾背中间破一刀去须去脚， 油温烧至8成下改好的白虾, 炸30秒捞起,等油锅在烧至8成热,在下白虾抢炸5秒捞起备用. 2、 藕：青笋切成长5厘米 宽1厘米见方的条状用开水煮30秒捞起备用。（备注说明 :为了节约有的边角可能不标准,如果能用的就尽量不要浪费,厨师长把握一下) 3、 熟土豆切成长5厘米 宽1.5厘米见方的条状，将油温烧至6成下锅.锅离口浸炸4分钟,油锅在回火上烧至6成热,在抢炸5秒捞起备用. (二) 成菜流程标准 锅洗净上火烧干水分下菜籽油烧至五成热时放入水泡(香叶.排草.香毛草)炸香,在下花椒炒出味.加入香锅油50克,下蒜仔. 干灯笼辣椒炒香.用操勺捞起三分之二干料.投入白虾.土豆条.翻炒两转.在加入料汁同时喷入10克清水,将料汁炒均在下鸡粉. 味精. 胡椒. 白糖喷入料酒大火炒转,在加藕条 .青笋条转小火.放入捞起的干料,同时加人香锅油30克.香锅酱20克、 加花椒油. 香油. 麦芽粉. 喷醋.入香葱段炒均起锅装盘.撒芝麻.放香菜即可。 香锅油 原料：胡萝卜片100克 香葱50克 香菜梗50克 姜片20克 蒜瓣20克 辣椒面500克 桂皮10克 香叶3克 草果5克 丁香2克 白蔻2克 陈皮5克 紫草5克 八角5克 罗汉果2个 芝麻50克 豆瓣酱200克 永丰辣酱100克 麻辣鲜酱100克 辣妹子酱100克 鸡油100克 香油500克 花生油5000克 制法：净锅上小火，注入花生油、香油和鸡油烧热，下胡萝卜片、姜片、香葱、蒜瓣、香菜梗、辣椒面以及所有的香料和酱料，待油温升至七成热时，马上离火，静置约24小时以后，再上火收干水分，捞出料渣，即得干锅香辣油。 香锅酱 1、原料：榨菜50克，泡红椒100克，色拉油400克，生姜50克，香葱头50克，蒜仁50克，洋葱50克，白糖20克，味精10克，多味鸡汁10克，排骨酱50克，南乳40克，海鲜酱50克，花生酱60克，番茄酱20克，黄豆酱40克，辣椒油15克，香油25克，精盐5-10克，美极鲜汁10克，花椒粉20克。 2、泡椒剁成米粒，生姜、大蒜、洋葱、泡椒、榨菜等剁成细末。 3、净锅注入色拉油烧热，随即放入剁细的各种原料烧沸后，转小火熬制20-25分钟，然后放入味精、鸡汁、精盐、香油等调匀离火待用。 4、用一瓷盆将花生、海鲜、黄豆、排骨、香茄、南乳等酱装入拌匀，再放入白糖、美极鲜汁等。然后将熬香的料油冷却到50度时倒入盆中拌匀封盖即成。 |
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