   原料： 驴肉5000克。 调料： 红曲20克、冰糖50克、姜20克、酱油300克、料酒100克、盐30克、大葱。香料包1个(内装花椒8克，八角4克，桂皮5克，山楂10克、丁香、砂仁、白芷各5克，肉豆蔻2克)。 做法： 1、将驴肉用清水清洗干净，再浸泡6小时，中间换水两次； 2、将汤锅置火上，注入清水烧开，放入泡好的驴肉焯一下，然后放入凉水中过凉； 3、将锅置火上，加入冰糖炒至金红色，下入清水、酱油、精盐、料酒烧开，打去浮沫； 4、再加入用红曲米煮红的水及香料包，葱段、姜片，烧开后煮约3 分钟；； 5、再将驴肉放入，用旺火烧开撇去浮沫，再用中火炖烧半个小时，端锅离火，静置冷凉即可； 6、捞出凉肉控干卤汤，摆在熏箅上，将熏锅烧热，撒入白糖，熏2～3分钟取出，刷上香油即可改刀切片装盘食之。 制作要诀： 1、驴肉必须是浸泡6 小时以上，以泡出血水为宜； 2、炒糖色时，要掌握好火候，火大易糊，有苦糖味，火小糖没有颜色，如同没炒；最好中小火，泡沫将没时加入清水等。 3、红曲米炒时，一定要以煮至水很红时为宜，可多煮几次 4、调料包中增加五香叶、山奈，草果、甘草各5克，称为八珍酱驴肉 材料替换 可用牛肉替换，称为酱牛肉。 |
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