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Hometown Central Plains 给在外打拼的家乡游子一个寄放心灵归宿的地方 乡土文学 
作者 | 杨道宾 原创 | 乡土中原（ID：gh_06d145e3125e） 走过祖国多地，烩面作为中华传统美食，是国人餐桌上的常见食品，烩面起源于河南，因面片筋道，耐煮，吃起来有嚼劲，且相当的充饥，一直备受欢迎。
各地烩面的做法不一，面片的做法却基本相同，高筋面粉，加入食盐，反复揉面，做成长方形的扁平面片，最后抹油保存，面片做好后要醒面，醒面越久，扯起来面片便越筋道，如今少有人在家里自己做，大都是专门的生产作坊，生产出来送到各个餐馆、面条铺、超市柜台，这样一个时间差，基本上面已经醒得相当筋道了。
随着交通的便利，人员流动性逐渐增强，各地烩面花式不断翻新，逐渐适应大众口味。千百年来，古镇赊店作为中原四大名镇之一，八方来客汇集于此，赊店烩面的口味却从无变化，伴随着赊店厚重的历史文化，始终以汤鲜、味醇，迎合着四海宾朋，令大家赞不绝口。一般的烩面馆，更是一个羊汤馆，只不过，与古都洛阳喝汤不同，赊店人少有早上喝汤的习惯，但熬汤的程序基本相同，都是选择上等的羊肉，配合羊骨头，一起下锅，佐以地道的宛西中药材，一般都是凌晨两三点就开始熬制，到早上一锅汤正好熬好。
熬出来的汤白白亮亮，犹如牛乳一样，所以又有人叫羊白汤。羊白汤为淸汤，不放盐的，小火继续熬制备用。早些年，大多数餐馆还是自制烩面片，制作烩面片的过程往往伴随着熬汤的过程，汤熬好，面片也就制成了，到上午则是洗菜，切菜，一天的忙活就开始了。各地烩面，有羊肉汤的、牛肉汤的、清汤的，各色各样都有。做法上也各有千秋，有在高汤里直接煮面的，下青菜，煮成，舀出即可。也有清汤煮面，煮成，浇上汇制好的卤，一碗烩面就成了。最大的特点是炝锅，即高温下油，然后下入香葱佐料翻炒，待香葱炒制棕色，葱香四溢时，加入熬制的高汤，乳白色的煲汤，遇到热锅，瞬间泛起一个个白色汤泡泡，在锅里跳跃起来，待汤与葱油充分融合，扯上烩面，一片十公分长的烩面，扯成一米半许，再对折，再拉，一般情况，客人不交代，就折一次，面宽1.5cm，筋道耐嚼。遇到特意交代的，如老年人，喜吃薄的，可再折拉薄，还可反复折拉细。最后下入青菜，为了保持烩面的鲜香，最后一个环节才加入盐，这样既保持了面的柔顺，又保持了青菜的翠绿，最重要的一点，最后放盐，避免了蛋白质的过早凝固，又避免高温对碘元素的破坏，保证食材的营养与鲜香。待出锅装碗后，在碗里放入适当煮熟的羊肉。这一碗羊肉烩面基本做好了，厨房档口通常会摆放一盆香菜，可根据个人喜好酌量添加。有别于其他烩面加入木耳，海带丝等特点，赊店烩面主要加入的只有一小把绿色蔬菜，碗里可谓清清白白，只有三样，面、青菜、羊肉。
上了桌，还有两种永恒不变的佐餐料，大蒜和羊油辣椒。大蒜是赊店街烩面馆除了面和肉之外最大的消耗，更是必备品，一般顾客到店里坐下，就开始剥蒜了，等面上来，五六个白白胖胖的大蒜就剥好备用。与传统餐桌的辣椒油不同，赊店烩面馆的餐桌，是固态辣椒，也就是羊油炒制的辣椒面。取羊油下锅，待油温八成热的时候，倒入贮备好的辣椒面，待辣椒面没过羊油油面，则比例刚好，关火，舀出熬制好的辣椒，倒入一个个辣椒罐中，自然冷却。冷却后羊油由白色变成了金黄色，配着红色辣椒面，晶莹剔透，看着就想流口水。
吃的时候，用筷子捣开，捣出一块放入碗中，只见在一清二白的碗中，一块羊油迅速游动化开，一会儿功夫，片片辣椒面散落在碗中，橘黄色的羊油星星点点飘在碗中，与绿叶，白面，形成鲜明对比，好一碗解馋、充饥的羊肉烩面。赊店最好吃的羊肉烩面当属水塔烩面，原老水塔烩面就在古镇七十二道街中最繁华的豆腐街口。这里一度被古镇人称为赊店“王府井”，毗邻千年大码头，从杨武门而入，一路赶着集，也就是两公里的距离，走到水塔烩面，正好到肚子饿的时候。要是从迎旭门进来，同样两公里，正是打个点，休息的时候，吃完饭再向北去，就算进入古城中心大街区了。这些年，随着古城旅游人数的逐渐增多，赊店各个烩面馆也都逐渐兴起，水塔烩面也搬到了更广阔的地方。然而，水塔烩面也好，明发烩面也好，只要你在赊店，随便走入一家烩面馆，味道基本都是相同的，淳朴善良的赊店人，始终奉行着关老爷的“诚信”二字来做生意，这也是赊店镇生生不息、赊店街人潮如织的原因吧。杨道宾，男，1985年生，社旗县大冯营镇人。现居洛阳，从事文秘工作。平时喜欢阅读思考，仰慕古仁人之心，闲暇时写些豆腐块文章，记录生活感受、描画社会万象，文字质朴，情感真挚，以深思运笔为乐。
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