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HACCP小组应根据以下七个原理的要求建立并实施企业HACCP计划，系统控制显著危害，确保将这些危害防止、消除或降低到可接受水平，以保证食品安全。a）进行危害分析和制定控制措施；b）确定关键控制点；c）确定经确认的关键限值；d）建立关键控制点的监控系统；e）建立纠偏措施；f）确认HACCP计划，并建立验证程序；g）保持HACCP原理得到有效应用的文件和记录。 当任何影响HACCP计划有效性因素发生变化时，如产品配方、工艺、加工条件的改变，均可能导致HACCP计划的改变，要对HACCP计划进行确认和验证，必要时进行更新。  企业HACCP小组人员的能力应满足本企业食品生产经营专业技术要求，并由不同部门的人员组成，应包括卫生质量控制、产品研发、生产工艺技术、设备设施管理、原辅料采购、销售、仓储及运输部门的人员，必要时，可请外部专家参与。 小组成员应具备与企业的产品、过程、所涉及危害相关的专业技术知识和经验，并经过适当培训。 最高管理者应指定一名HACCP小组组长，并应赋予以下方面的职责和权限：a）确保HACCP体系所需的过程得到建立、实施和保持；b）向最高管理者报告HACCP体系的有效性、适宜性以及任何更新或改进的需求；c）领导企业HACCP小组的工作，并通过教育、培训、实践等方式确保HACCP小组成员在专业知识、技能和经验方面得到持续提高。 应保持HACCP小组成员的学历、经历、培训、批准以及活动的记录。 HACCP小组应针对原料、食品添加剂、食品相关产品，识别、确定并记录进行危害分析所需的下列适用信息：a）名称、类别、成分及其生物、化学和物理特性；b）来源、生产、包装、储藏、运输和交付方式；c）接收要求、接收方式和使用方式。 HACCP小组应针对不再进一步加工或转化的成品——终产品，识别、确定并记录进行危害分析所需的下列适用信息：a）名称、类别、成分及其生物、化学和物理特性；b）加工方式；c）包装、储藏、运输和交付方式；d）销售方式和标识；e）其他必要的信息，包括相关主管部门或企业对终产品的限制要求等。 HACCP小组应在产品描述的基础上，识别、确定并记录进行危害分析所需的下列适用信息：a）顾客对终产品的消费或使用期望，法规及相关标准要求；b）终产品的预期用途和储藏条件，以及保质期；c）终产品预期的食用或使用方式；d）终产品预期的顾客对象；e）直接消费终产品对易受伤害群体的适用性；f）终产品非预期（但极可能出现）的食用或使用方式；g）其他必要的信息。 HACCP小组应在企业产品生产的范围内，根据产品的操作要求描绘产品的工艺流程图，此图应包括：a）每个步骤及其相应操作；b）步骤之间的顺序和相互关系；c）返工点和循环点（适宜时）；d）外部的过程和外包的内容；e）原料、辅料和中间产品的投入点；f）终产品、中间产品放行点和副产品、废弃物的排放点。 流程图的制定应完整、准确、清晰。 每个加工步骤的操作要求和工艺参数应在工艺描述中列出，加工步骤相似的多个产品可以使用同一流程图。适用时，应提供工厂位置图、厂区平面图、车间平面图、人流物流图、供排水网络图、虫害控制平面图等。 应由熟悉操作工艺的HACCP小组人员对所有操作步骤在操作状态下进行现场核查，确认并证实与所制定流程图是否一致，并在必要时进行修改。 应保持经确认的流程图。 |
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