   上海人的夏天总少不了要有几斤糟货下肚，而且是“万物皆可糟”，毛豆花生、鸡鸭猪蹄、鱼虾海鲜……什么食材拿香糟卤一泡，都能有滋有味。然而自家做的香卤比起饭店里买的，常常是咸味突出而香味不足，差那么点意思。究竟糟卤汁应该怎么调好吃呢？ 如何调糟卤汁 寻常家庭做糟卤的方法就是超市里买包香糟卤，各种荤素食材煮熟，冷却后就往糟卤里泡。其实好吃的糟卤汁，还得进一步调制。 适合素菜的糟卤汁 配料：香糟卤、花雕酒、味精、糖 买来的香糟放入半勺味精、半勺糖调匀提鲜。好的糟卤一定要加入1/4的黄酒（首选花雕酒），可以使糟卤的味道更加浓郁，卖相也更加好看。  适合荤菜的“浓香糟卤” 配料：香糟卤、香叶、桂皮、茴香、陈皮、花椒、桂花（选放） 在糟卤中加入1片香叶，半片桂皮，1只八角，5~8片茴香，小半块陈皮，5~8粒花椒，0.5茶匙桂花，让其浸入糟卤中。摇匀后放入冰箱，泡上一整天即可。  不同品牌的糟卤调味都会有差别，可以自己多试试找出喜欢的味道。 糟卤浸泡小技巧 1 适当加水调节浓淡 糟卤需要酌情加凉开水来调节。猪蹄、鸡爪、花生等难入味的可以少加水或不加水。糟海鲜如糟鲍鱼、虾、蟹等。它们本身就带点咸鲜味，则需要多加点水。 2 冷却后糟，低温来保藏 食物一定要完全冷却后糟，否则糟卤容易变质，一定要置于冰箱冷藏室，温度以3~5 ℃ 为好。太低容易冻结、不入味，原料发黑萎缩；太高发酵起酸。 3 封口严密, 糟香扑鼻 香糟中诸如氨基酸、有机酸类、脂类、醛类等风味物质只有在密封和低温的情况下，才可长时保持作用，不致受热变酸。 4 形小浸短时, 形大浸长时 块小吸收快、入味也快，浸泡久了容易咸；块大、吸收慢，入味也慢，用时相应要长一点。做的时候一定要控制好时间哦~ 需注意糟冷食品不可放置过久，两三天内一定要吃完，糟卤汁最好也不要多次使用。 冷糟食材煮制技巧 虽然说糟卤都是把食材煮一煮，放凉了以后泡上就行了，但不同食材其实都有最佳煮制技巧，一起来学一学吧~ 糟毛豆  制作关键： ● 先将毛豆洗净、剪去一头尖角备用（剪两头容易散）； ● 锅内放水烧开，加入少许盐，放入毛豆开盖煮8-10分钟左右，看到有爆开的豆荚，立即关火捞出浸凉水； ● 糟卤汁浸入毛豆，加盖置冰箱内 2小时 以上，即可取食。 糟花生  制作关键： ●花生冷水下锅，待水沸腾后，转小火煮1个小时。 ●捞出煮熟的花生，浸入冰水迅速降温，保证花生酥而不烂 ●把花生倒入调味好的卤汁中，浸没 8-10小时 冷藏即可。 糟猪爪  制作关键： ● 猪手剁小块，焯水捞出，撇去浮沫。再放入冷水中洗净； ● 开水中放入葱姜和猪手（开水煮可去腥），小火炖一个小时，直到猪手软烂； ●用冰水浸泡15分钟，增加外皮弹性。 ●淋上糟卤，放冰箱 12小时 即食。 糟凤爪  制作关键： ● 将鸡爪剪去指甲，每只一剁为二，浸入盐水中30分沖，浸去血水； ● 将鸡爪洗净后，放入沸水中汆2分钟，去浮沫； ● 锅内加足量的清水、葱段、姜片、干尖红椒，将鸡爪放入锅中，水沸后加料酒，转小火焖烧15分钟左右； ● 洗去鸡爪表面的浮油，然后泡在凉水中冷却； ● 将放凉的鸡爪浸入糟卤，加盖，入冰箱冷藏 4小时 以上即可。 糟虾  制作关键： ● 将虾处理干净，剪去虾枪、触须； ● 锅内水沸后放盐、花椒和虾煮约5分钟，待虾变红后捞出，沥干放凉； ● 待虾冷却后，进入糟卤汁中，加盖放入冰箱，冷藏 2小时 即可食用。 热糟菜品 糟爆田螺
材料 田螺、香糟卤、黄酒、白糖、猪板油、鲜汤、姜片、葱花 做法 ●将田螺放清水中养半天后用刷子将田螺刷洗干净，用钳子扎去尾部，猪板油切成小丁待用。 ●锅置旺火，倒入精制油烧至五成热时，加入猪板油丁，投入葱、姜爆香，倒入 田螺炒透，加入黄酒，精盐、适量鲜汤、煮沸后改小火焖烧半小时，放入白糖、香糟卤，用中火煮10分钟，放入味精装盘即成。 漕溜鱼片  材料 鳜鱼350克，花生油50克，香糟20克，精盐15克，白糖10克，黑木耳30克，蛋清30克，麻油少许。 做法 ● 选用新鲜鳜鱼，去头尾剖成两片，批除脊骨； ● 再斜批成带皮的瓦楞片，入清水漂净血水后沥干； ● 上蛋清浆，然后一片片放入四成热油锅中滑熟； ● 倒去余油，掺入高汤，下泡发好的黑木耳煮熟； ● 再划入鱼片，调入盐、糟卤和白糖，尽量少翻动； ● 勾薄芡，出锅前临些许麻油即可。
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