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闲说湘菜122 岳阳烧烤 前几天接待几位来自东莞报社的客人，谈起了长沙街头的夜宵。他们好奇地问，在夜宵摊上仔细观察了，长沙夜宵中的各类烧烤和各种吃法的小龙虾，为什么打着“岳阳”的旗号？我笑着告诉他们，长沙的夜宵好多是从岳阳传过来的，现在长沙夜宵摊子上，吃的大都是正宗岳阳味。 其实不光是小龙虾，大名鼎鼎的徐记海鲜，就是我的一个老乡带过来的，他从批发海鲜到做大排档，再到开连锁餐饮店，红到了深圳去了。 前年的一个夏夜，我和几个朋友去岳阳，晚间被人带了去夜宵，七转八转到一条小街上，居然那里是我四十年前住过的地方。当年寂静的老街，如今夜宵店子一个接着一个，成了洞庭湖边一处网红打卡点。 岳阳是湖南吃得最鲜的城市。这里坐拥洞庭湖，四季有数不尽的河鲜和水禽，甚至形成了一个湘菜里特有的派系。眼下正是小龙虾季，作为湖南重要的小龙虾产地，岳阳的吃法很豪横。整虾是不稀罕的，要吃就吃“虾尾”，每口都是浸透了鲜辣料汁的肉，那滋味，我小时候没有过，现在满街都是。都说长沙的夜宵丰富，其实岳阳更精彩。 长沙很火的三毛烧烤、岳阳虾尾等火遍长沙的餐饮名号，都是从岳阳出来的，几乎占据了湖南夜宵江湖的半壁江山。 岳阳的夜宵摊，是改革开放以后兴起的。一部分是从湖北传过来的，小龙虾是代表。另一部分是烧烤，那是从新疆传过来的，带着西北的豪迈画风，食客们按”一手“十几串起点，相当过瘾。有变化的是，岳阳的烧烤，从家禽到河鲜，无所不烤，甚至能分出管筋（牛心管）、牛胸口油这种每头牛也没几斤的精细部位。 岳阳烧烤比较集中的是岳阳楼附近庙前街那一片，还有一处是老地委院子外面，岳阳人习惯叫这个地方“地革委”。地革委的招待所在炮台山，炮台山的烧烤点叫定三毛。据说最先搞起来的老板是回族人，烤的是羊腿羊排羊蝎子和新疆红柳羊肉串等。这里的食客有着大口吃肉的粗犷风格，完全不像是在湖南的烧烤店。牛羊肉、辣椒粉、孜然粒都要从新疆空运，新疆味十足。 除了走西北风格的三毛派以外，还有另一派铁板烧烤。如果说，三毛烧烤胜在大口啃肉的满足感。铁板兜着油，肉串在上面半煎半炸，油香足，口感嫩。葱花爆出了葱油香，和磨成粉的辣椒、孜然，反反复复浇到肉上，靠着调料赋予的滋味，和又弹又韧的口感打着配合，肉串飘着木炭香，外壳冒着油流着汁，趁热往嘴里送，肉质极嫩，孜然辣椒香香辣辣，油脂温柔裹着肉筋，越嚼越香。 还有铁板烤韭菜。韭菜先热油烤上片刻，往中间扒出个洞，磕一颗鸡蛋，快速打散，和韭菜翻炒两下装盘。韭菜烤得生，还带着清香，口感脆嫩，鸡蛋则滑嫩得要命。筷子夹起来，能吃出清爽感来。 在岳阳，一到夏天，不用特地找小龙虾馆，随便钻进一家家常菜馆就有得吃。岳阳甚至诞生了秘制虾尾，这种只取精华部位的奢侈吃法。 本地人有个心照不宣的标准，形状必须卷成虾球，口感才够紧实Q弹。 小龙虾必须足够新鲜，立马下锅油炸，虾尾遇到高温才会瞬间收紧蜷缩。 爆香辣椒后放炸好的虾尾，蒜蓉剁椒齐下，翻炒后码上大颗蒜瓣，浇瓶啤酒，花点时间文火慢炖，味道才能慢慢渗进虾肉里。撒把葱段端上桌，拿颗虾尾往嘴里一嗦，裹着辣油的虾肉蹦到舌头上，香辣油润，吃得人满头大汗，这时来口冰啤酒，简直爽翻了。 还可以清蒸，你能想到的小龙虾吃法，油爆、卤制、水煮，岳阳全都有。虾肉又脆又弹，钳子里都能抽出细细嫩嫩的肉，肉汁都是清甜的。被洞庭湖养育的岳阳人，饭桌上是飘着鲜气的。 背靠洞庭湖的岳阳，烧烤里也少不了河鲜。岳阳人吃鱼，有一万种方式。肉薄且嫩的鲫鱼，一上炭火，连小刺和头骨都能烤得酥脆，可以直接开啃。形如柳叶，肉薄且紧实的刁子鱼，要先腌后煎，再用少量水煮入味，肉质紧而不柴，香辣咸鲜，是绝妙的下酒菜。洞庭湖一带特有的回头鱼，肉厚且肥美，撒一把紫苏炖到酥烂，连刺都不用怎么吐。身体扁平，肉质细嫩的翘巴鱼，用盐腌渍后先晾晒两天再下锅油煎，鱼皮煎得酥脆，紧实的鱼肉直接上手撕着吃。 老一辈渔民们最朴实的吃法，是湖水煮湖鱼。这道菜被带上岸，就变成了人人都爱的杂鱼火锅。肉质软嫩的桂花鱼和黄鸭叫炖成一锅，顾不上烫嘴，也要先喝两碗奶黄浑厚的鱼汤，除了鲜甜，找不出跟它匹配的形容词。夹起颤颤巍巍的鱼肉，滑嫩得简直像一块内酯豆腐，一到嘴里就化。 岳阳的烧烤和岳阳的鱼，是自成一派的洞庭湖区的湘菜。岳阳的湘菜，跟长沙的风格相比，更辣、更香、更野。 岳阳离武汉、长沙都近，交通又很方便，作为中转站呆上一两天，或者周末来一趟，都很值得。比起长沙的热闹，这里更闲适，自带古朴气质。傍晚去洞庭湖边看着绝美日落，就着啤酒慢慢地品尝烧烤河鲜，酒足饭饱之后，沿着湖边散步，微风拂面，自己似乎已经融入了洞庭湖的水色之中了。
作者张效雄，记者出身的作家，高级编辑。代表作：长篇小说《风起》、散文集《寻觅天籁》。 |
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