 韵味香卤鸭 成品具有鸭皮白、肉质嫩、肥而不腻、香鲜味美的特点。这里，我跟大家分享一下这道菜的制作方法： 制作过程: 1、取重约2千克的光鸭10只去掉内脏，放入清水中浸泡1小时去血水，捞出漂洗干净，沥干水分。 2、鸭子加入花椒盐1800克内外搓揉均匀，腌制2.5小时，再放入腌卤内浸泡2小时，捞出。 3、将鸭子挂在晾架上，入保鲜库风干24小时，再入腌卤中浸泡1小时，捞出继续放入保鲜库内风干24小时，将制好的鸭坯放入清水中冲漂30分钟。 4、锅上火放入清水25千克烧开，加入古越龙山花雕酒250克，香料（花椒、八角各25克，白芷30克），葱段、姜片各300 克，鸡精100克大火烧开，放入鸭坯再次烧开，改用微火烧制20分钟，再用大火烧开，用微火焐20分钟取出，放入盆内，先刷上一层鹅油（鹅油切成小块，加入葱、姜长时间蒸至变为液态即可），再用六层湿纱布盖好至冷却即可。 特别提示： 煮鸭子的卤汤每煮一次要倒掉一半，再加入一半量的沸水，同时按照步骤四介绍的调料配比，补充相应的香料、姜、葱、花雕酒和味精。 腌卤制法： 取大桶一个，倒入清水10千克大火烧开，放入细漏，慢慢加入泡菜盐8袋（500克/袋），小火烧至盐饱和时，再放入香料包（八角75克，桂皮、红花椒各50克，香叶15克，山柰、草果、甘草、白芷各30克，丁香、香茅草各7.5克），拍松的生姜、葱白段各150克，改小火烧制20分钟，关火，倒入大缸内自然冷却即可。  口味瓜条 佛手瓜在云南产量很大，一般是直接切片清炒或加火腿炒制，吃法较为单一，昆明“外婆味道”的大厨调了一款复合味汁，将其切条后腌制成凉菜，口感脆爽，酸甜微辣，极为畅销。佛手瓜在云南四季皆产，每千克进价3~4元，可出三份菜，每份售价16元，毛利率接近80%！ 制作流程： 1、将佛手瓜2.5千克去籽后纵向切成大小均匀的长条，纳盆后按照每1千克佛手瓜放5克盐的比例抓匀，腌渍4小时后置于细流水下漂洗干净。 2、取出冲净的佛手瓜用纱布裹好，上面放10千克的重物压2小时至出水。如果厨房有条件，也可直接入甩干机去掉多余水分。 3、将甩干后的佛手瓜条浸入料汁中，封保鲜膜入冷藏冰箱腌制10小时即可使用。 4、走菜时取出瓜条300克顺长摆入盘中，浇少许原汁，撒上4个野山椒，用法香、菊花点缀即可上桌。  粽香糍粑藕 特点：口感软糯，清香扑鼻，回味绵长。 原料：新藕250克，泰国糯米100克，肉末（三肥七瘦）200克，粽子叶12张。 调料：A姜末5克，白胡椒粉2克，盐2克，鸡精3克，白酒5克，荆沙辣酱5克，辣妹子酱3克，湿淀粉5克，白糖2克。B干辣椒50克，桂皮4克，八角3 克，花椒5克，白蔻3克，香叶2克，山楂片5克，乙基麦芽酚5克，鸡汁8克，葱油10克，鸡油5克，生姜20克，高汤150克，盐10克，老抽5克，红葡 萄酒50克。 制作： 1、将原料中的B料调成红卤水，微火煮30分钟待用（可重复使用），将泰国糯米用冷水泡发12小时，沥水待用。 2、将新藕去皮，洗净，顶刀切成12 片厚为0.8厘米的片，用调好的卤水小火浸卤20分钟，捞出晾凉待用。 3、肉末入盆，加入A料，搅打成肉馅。将藕片两面抹上肉馅，再均匀沾上糯米，稍压， 用粽叶包裹成生坯。 4、将生坯入笼旺火蒸约20分钟，取出装盘，往粽叶上刷少许净油即可。 技术关键： 1、藕卤至刚熟即可，不能烂，以免蒸后不成型。 2、要旺火急蒸，以免粽叶发黄而影响菜肴色泽。 |
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