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面包新工艺学 第一节
首发|杜德春
面包是系统工程，食材、配方、工艺、技术、手法、发酵等；知否知否应是绿肥红瘦。
面包返璞归真：麦 酵 盐 水；实则与油条配方同工异曲。
面包的起源是埃及，公元一世纪耶稣的门徒彼得徒步至希腊雅典或意大利等欧洲诸城；欧洲就成为了面包是主食的发酵之都。
面包的原料：
一：麦
欧洲研究麦酵的大学与协会此起彼伏，可看麦之重。
世界之麦，加麦最好；澳麦佐之；国之麦、新疆小麦最好；其次齐鲁。
二：酵.引子
老面、乳酸奶、酒花酵母、醪糟米酒、果液等都是野生酵母繁殖的契机；在没有干酵母漫长的几千年；人类就是在用不同根茎叶果唤醒野生酵母的蹁跹，于是 我们舌尖上的记忆味道就会麦香十足。
三：盐巴
盐是味魂、酵是道魄；味道是因麦、盐而炊饪；地中海的盐、斯里兰卡的竹盐、盐品类不同，味带有区。
四：水
广西巴马长寿村的“小分子团水”；榆林的桃花水；那么、世上最好的水就是这两地的好水。
泡茶、酿酒皆匹配好水；面包、馒头亦也。
制作手艺：
世上到处是画家，为何毕加索水墨丹青；墨彩皆同；手艺迥然。
一：活面、揉面、饧面、发酵、烘烤
二：发酵方法与面种
①三次法、隔夜法
②酵种、酒种、乳种、醪种
三：内外兼修
①原麦味道
②内馅外香
四：烤艺
①石窑炉
②果木烤
③明火烤
④复古烤。
杜德春：
焙烤食品工程工艺手艺博士
焙烤工艺学 面包手艺首席名匠。
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