【原】说东道西话蚕豆

说东道西话蚕豆

汪曾祺曾思考过一个问题：蚕豆为什么叫“蚕”豆？我估摸着与他同有此疑惑的人不在少数。生于江南、长于江南的我倒不曾在这上头动过脑筋，似乎天经地义它就该叫这名——养春蚕时吃的豆呗。老外也不会纠结，但他们曾“孤陋寡闻”：英语里管蚕豆叫fava bean，可早年的bean专门就指这一种豆子，因为它是欧洲人当初唯一认识的带子，直到发现美洲大陆之后他们才知道世界上还有其他豆类。

这几天似乎到哪儿都能见到青蚕豆的影子：婆婆捎来了一大袋子、菜场里十元三斤十元四斤地在反向竞拍、警校食堂单位食堂都在烧这道菜、连翻老美的食谱APP都跳出来一个spring recipes collection，里头就有一道 warm garlicky fava beans——说的就是一道埃及风味的蚕豆菜……可别看如今轰轰烈烈，没过几天这种young bean就要销声匿迹了，所谓时令菜就是这样的。

说起蚕豆，我往往第一反应想起的是它的“耳朵”。小时候的仲春时节与小伙伴在田间疯玩之时，常常会比赛谁摘的“蚕豆耳朵”多。这种漏斗状的畸变小叶通过细细一茎遮遮掩掩地在蚕豆苗羽状复叶最顶端探出来，不心细眼尖还真难以发现。现在看来这游戏未免有些无聊，可每到清明踏青之时，一路走去却总是下意识的在片片绿叶之间寻找。也许我找的并不是“耳朵”，仍在贪恋业已逝去的童年罢了。

别看蚕豆相貌平凡、量大价贱，可它却得到过许多文豪的青睐。鲁迅笔下的罗汉豆说的就是它。虽然他偷了豆子在地里直接烧来吃的做法我们没有尝试过，但如果在田间遇到最年幼的baby蚕豆，我还是会忍不住摘下来，根本不用煮，剥开豆荚，如同豌豆大小的嫩蚕豆直接就可以吃了，丝毫没有淀粉的质感，倒是有着近似于水果的脆嫩与清甜。

汪曾祺在他的《闲笔 饮水斋 食豆》里专门辟一节写蚕豆。他说上海人会把较老的蚕豆剥去内皮，香油炒成蚕豆泥，好吃，尤适合佐粥。我在上海几年没有吃到过。他还推荐发芽豆，这个做法我不爱：皮格外老韧不说，即使剥去外皮的豆子嚼起来只剩粉质，并且还不是土豆这般细腻，粗粗干干，让人提不起兴趣。想来它只是老了，就不那么招人疼了。

但换种做法我又很喜欢，就是油炸。带皮炸的谓之兰花豆，尤以上海城隍庙的最为出名；剥皮炸的谓之油氽豆瓣，都极香。我在上海念书那几年，来伊份尚未铺天盖地，还是沪上本土连锁，里面有卖一款海苔豆瓣，价格实惠，极其好吃。我放假回家都会带上半斤一斤，再加几袋学校超市的口水娃牌兰花豆。如今这种牌子的兰花豆倒是每家超市都有，湖州的来伊份也已遍地开花，只是它家不再卖海苔豆瓣了。一眨眼小先生长大了，这些零食不再能够“哄”他。

我突然又想到了饭店里冬天也能吃到的油淋蚕豆。冰冻的大豆子，也不嫩了，可还是香。原因从盆底那一汪油就能想明白：幼时的发芽豆不好吃，因为没有拿足够量的油去滋润；而兰花豆、海苔豆瓣、油淋蚕豆，哪种不是拿油当水来用的啊？这就跟妮可基德曼脸上打的针同理：骗骗嘴巴、骗骗眼睛……

今天一人在家，有机会折腾极客厨房。除了再现汪老笔下“有时在炒红苋菜时加几个绿蚕豆瓣，颜色鲜明，也能提味”这一幕外，还自作主张搞了一道东南亚风情的大蒜柠檬叶炒豆瓣，起锅时又挤了青柠汁，夏天吃，极好。

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