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如果说食品添加剂是一类人，你对他们的感情是？ 我猜这问题的答案多半比较复杂，还有可能掺杂点负面情绪。事出有因，并非咱们不宽容是吧？究竟它们清白与否不是今天我要聊的话题（虽然大多数是蒙了冤的），但这份英文名为"Food Additives"的清单上，名列榜首的拿摩温却常常被人排除在外。那就有点说不过去了，这可是不可一日无它君呀——盐！ 这家伙究竟有什么功效？为什么算是食品添加剂头牌呢？ 我想这两个问题可以一并回答：延长保质期、保存营养价值、解决饮食需求、以及为大规模生产提供帮助。这是盐的作用，也是被发明出来的诸多添加剂的共同目的。说起来盐最常见，又最古老，史前时期已经被使唤上了，公元前三世纪时罗马的卡托长老（the Roman Cato the Elder）就会拿它来干腌火腿啦（此处应有口水(¯﹃¯)）。 也许你会说，这些都是老生常谈了，不值一提。确实，我也觉得如果光说这些有点无聊，所以给大家看我昨天尝试着用盐做的这道新菜：既不是用它来调味，又非腌制保存——而是将它当油/泥啦！ 请看大屏幕……
哈哈，原来就是这货呀！当时我在朋友圈里一贴，立马有朋友质疑：盐不用钱吗？ 嘿嘿，盐肯定需要花钱去买的，但起码它比油便宜。 在这道不那么常见的菜里，盐充当了热媒介——说详细点就是烤箱电热管发出的热量通过盐传递到了鱼身上，同时包裹住鱼的盐壳还起到了护盾的作用，让柔嫩多汁易老（=矫情）的鱼肉受热均匀，又不会加热过头，从而保持了肉质的最佳口感。焗的过程不放水，完全是鱼自身的鲜美汁水。 之所以我刚才将此处的盐比作油/泥，是因为……让我们回忆一下初中的物理学知识： 热传递的方式有传导（如煎炒）、对流（如水煮）、辐射（如微波）三种。具体到小黄鱼上，我们既可以煎着吃，也可以炖着吃，还可以烤来吃，分别对应上述三种方式。不过小黄鱼之类的海鲜大多有个共性，就是容易熟过头，煮老了、烤焦了……这时候，我们就可以请盐大师亲自出马充当量身定做、严丝合缝的机甲了。 怎么样，这法子有否让你想起之前我介绍过的油封鸭？彼处的鸭腿浸在油里，油充当的也是shelter。 还有大名鼎鼎的叫花鸡！遥想当年，俏黄蓉凭借一把烂泥就给郎君换来一套降龙十八掌啊！她的泥与我的盐功效相同！可是我换来了什么呢？
图片来源见左上水印，如侵删。 看到这里，如果你偶尔抬了下头，会发现上边的标题里有个“半成功”，为啥这么说呢？好吧，我承认，这次用的小黄鱼实在太小了，鱼肉又格外脆弱，而且盐太细了，结果粘在鱼皮上不太好去掉，稍微下手重点，鱼就碎给我看了——所以入口太、太、太咸了！下回应当换些外表再坚强一点的货，比如虾、蟹之流，起码也得换条大点的鱼！盐也得换成粗粒海盐。那时候，某位先生就不会一脸嫌弃，却又细细地挑那些没粘着盐的鱼肉了吧？（所谓“你的筷子出卖了你的心！”） 说到泥，奈飞（美国netflix）新出的纪录片《主厨的餐桌》里有一集讲墨西哥烤肉，人家也是拿泥来封的，或者叫“泥封羊”如何？嗯，那故事还是有点励志的，讲一位墨西哥童养媳为了自己的女儿能不再吃自己吃的苦，偷越边境来到美国打黑工，后来熬出了头，开了自己的烤肉店，拿了米其林的星星。我为她打电话，片子值得一看。
最后交个底，这个盐焗小黄鱼其实做法很简单：黄鱼去鳞去头去内脏，洗净，内外抹干，用香料（我用了千里香和辣椒粉，你也可以换别的。不放盐）干腌半小时。然后取一烤盘，先铺一层盐，再放小黄鱼，再盖上盐，放入预热到200度的烤箱里烤15分钟即可。实耗300克鱼，200克盐，1克千里香，1克辣椒粉。 至于海盐，我再多唠叨一句，千万不要买三无产品！！！虽然海水制盐似乎是个初中化学实验，但现在近海的污染情况大家肉眼都能观察到，许多有毒物质不是家庭作坊能够去除的。 就酱！一道失败的菜也能掰出这许多来，我佩服自己！
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