 一提起晋菜，随便一个山西人都能拍着胸脯说上小半天！  炒、炖、烧、炸、蒸、炝、煎，不管什么食材，在咱山西的锅里走一遭，任谁吃一口都要大呼“哎~真拧了，可好吃了”！  今天，小编给宝子们带来的是一道肉欲满满的佳肴——山西过油肉。宝子们只许眼馋，口水我可不负责擦干哦~  念念不忘 山西限定|过油肉的千年成长史 被称作“三晋一味”的过油肉究竟有何魅力？看完你就明白了！  唐朝、明朝以及民国是晋菜的巅峰时期，过油肉也在这三个时期达到了鼎盛。  据史料《齐民要术》记载“藏肉于奥内，稍出用之”。过油肉最早出现在北齐，那时称之为“奥肉”，是鲜卑族饮食与汉文化在山西融合的经典美食。  到了唐代，奥肉制法分为“煲制”“过油”两种技法。段公路《北户录》卷二有“奥，亦即煲类也”，而《中国风俗史》载：“唐人食品……薄治群物，入沸油烹，谓之过门香”。此后，肉过油而食，成为历代宫廷菜式，制法不断改进。  到了明代，更是御膳第一美味。据《晋食纵横丛书·名食掌故》记载“过油肉……在明代曾被明太祖列为皇宫珍馐第一味，每临庆典盛会，酒席宴前，第一道菜必令先上过油肉，而奉为至上珍宝头肴”。  明末清初，过油肉在市井间制作销售进入历史高峰，成为官府宴会与民间酒席的必备菜式，也成为山西代表菜之一。 山西独一份 山西限定|不愧是“三晋一味” 今天这菜这味道不是一般人能做出来的，这位的段位有点高：山西过油肉非物质文化遗产传承人(光看头衔就知道不一般）一一王云浩。  如何做出色泽金黄鲜艳、味道咸鲜的过油肉？一起来看看他的做菜秘诀是什么~  首先，过油肉从选料到制作上都与众不同，具有浓厚的山西地方特色。精选上好猪肉，菜品中需要的清水笋、野生小木耳、红根菠菜梗等配菜都是从古籍中查找出来的。 其次，过油肉以油传热，因过油而名，火候是成败的关键。油温过高，肉片粘连，外焦内生；油温过低，易脱糊变形、肉片柴老干硬。恰到好处的火候，才能使肉片色泽金黄鲜艳、质感外软里嫩、汁芡适量透明。 最后，因为在选料、配菜、烹调上下足功夫，所以才能完美呈现出“漏油不漏汁，吃完只剩油”的传统过油肉。也就是吃完一盘过油肉后，盘底所留的只有油，而没有调味汁。 山西人山西胃 山西限定|味觉是人最深刻的记忆 在山西，无论是婚丧事筵还是好友聚餐，酒桌上总有一道眼熟能辨的菜肴——过油肉。 这道菜于山西游子们来说，是一种可以带出去的乡愁；于过往与到来的食客来说，是一种行走在烟火中的艺术。 曾有食客这样说：“到了山西不吃过油肉，等于白来山西。” 一道菜，一座城，人说山西好风光陪你开启一段味觉世界的重新发现之旅~ 用食物表达对家乡、对生活的热爱。以食会友，这就是咱老醯~ |
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