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高粱在长辈眼中是能填饱肚子的“救命粮”，作为一种农作物，直接食用起来口感极差，甚至直接被当做饲料使用。明清时期遇到中国人口数量迅速增长，受制于耕地面积，遭遇自然灾害后自然造成饥荒。而高粱的适应能力很强，极端条件依然稳定高产，一时间成了老百姓的主食。  新中国成立之初，高粱也是北方人的日常口粮。尤其是1960年的大饥荒，高粱旱涝保收，变成了大饥荒的人民“救命粮”。因为高粱中含有“单宁”，口感欠佳略苦涩，渐渐被逐出主食圈。口感是一方面，营养不足才是重要原因。高粱的淀粉含量在60~70%左右，所含的少量营养成分也不易被人体吸收。进入人体后除了能转化成糖分，几乎没有其他营养价值。  那么为什么“被嫌弃”的高粱又在高档白酒圈中火起来了？高粱是我国重要的谷类作物，作为白酒蒸馏原料已有七百多年的历史。有人说高粱“专为中国白酒而生”，在众多高端白酒品牌眼中，高粱是酿造中国白酒原料的香饽饽。  高淀粉含量才容易发酵，经过微生物催酵后，可以催生白酒需要的各种芳香物质。用高粱酿出来的白酒，晶莹透亮、醇厚甘冽，远胜过小麦、玉米等其它原料酿出的粮食酒。从现代人力资源管理的角度来看，高粱是一种被错配了的白酒人力资源。  在白酒行业，尤其是酱香型白酒类别，酒的原料定酒味生死。不同原料带来不同味觉风格，中国人有几千年的酿酒历史，没有哪种作物能逃得过酿酒师的法眼。除了用高粱酿酒香，酿酒师还选用玉米、小麦、大米、大麦等作物酿酒，但是最终留在白酒王座的依然只有高粱。古人的智慧全在酒里，目前我国高端国酒品牌一律以高粱为原料酿酒，这就是现代人对于祖宗智慧的传承。  败也萧何成也萧何，决定高粱口感的单宁虽然让高粱被逐出主粮圈，但是微量单宁能抑制发酵过程中的有害微生物，尤其是能提高出酒率。再加上单宁及酚类化合物通过各种发酵转化为环类芳香物质，如丁香酸、丁香醛等，才使得酒体如此浓郁迷人。  |
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