|
今天让我来为大家介绍一道美食特产，南京板鸭 南京是我国四大古都之一。它不仅以名胜众多而闻名于世,目以出产板鸭而驰名中外。南京板鸭外形饱满，“皮白、肉红、骨头绿”，食之酥、香、板、嫩，回味返甜，是经过特殊精细加工而成的一种咸鸭，为我国著名的风味土特产品。凡到这里旅游的人，一般都忘不了买一两只南京板鸭，或供家人品尝，或馈赠亲朋好友。  相传，南京板鸭已有500多年的生产历史。清朝时，南京地方官每年都要从第一批制作的板鸭中，挑选最好的进贡皇室。官吏之间也常常以板鸭为礼品，相互馈赠。所以，南京板鸭又有“贡鸭”、“官礼板鸭”之称。1910年，清政府在南京举办的南洋劝业会上，南京韩复兴鸭铺生产的板鸭，获金质奖章。从此，南京板鸭闻名遐迩，远销香港、东南亚一带。1956年，在中国食品公司举办的全国食品展览会上，南京板鸭又获一等奖。1981年，南京市魏洪兴板鸭店生产的“雪花牌”南京板鸭，被商业部和江苏省评为优质产品，并获得了国家银质奖。过去，南京民间流传过这样一首民谣:“大脚仙，咸板鸭，玄色缎子琉璃塔。”这也说明人们对南京人物、特产和胜迹的赞美中，南京板鸭很早就声誉蜚然了。  板鸭分为腊板鸭和春板鸭两种。腊板鸭是在大雪到冬至期间腌制的;从立春到清明腌制的叫春板鸭。腊板鸭能保存放存到清明，而春板鸭不宜长期保存，三、四个月，就会滴油变味。  “鸭要肥，稻谷催;炒盐腌，清卤复;烘得干，焐得足。”这是南京板鸭制作的经验之谈。 所谓“鸭要肥，稻谷催”，是指宰杀前的鸭子要用稻谷催肥鸭子两腿肌肉要饱满，两腋有“核桃肉”，体重一般要达3.5斤，“炒盐腌，清卤复”，指腌制板鸭的盐，要和香料一道炒一炒，这样才能腌得入骨，有香味;初腌制后的坯鸭，还要复卤，以保证鸭子腌透，板扎。   “烘得干，焐得足”，是指煮制的方法。煮制前，先将板鸭放在清水里浸泡6～12小时，拔除肉体的盐分，使鸭体恢复到陈制前的柔软状态，沥净水分后，将鸭体烘干。这样入锅焐焖，吃起来才皮脆肉酥。入锅之前，必须将烘干的板鸭“上通”即截取10厘米长的空心芦苇或小竹管一段,插入板鸭肛门，一半在外，一半在里。上通的目的，是使入锅焖煮的板鸭体内外温度平衡，里外肉体的嫩鲜度一致。在做好这些工作后，将水烧开，停火，加入姜、葱和茴香，置入板鸭。待鸭腔注入热汤后，随即捞起，将腔中汤水倒出，再置入锅中，加添原汤量六分之一冷水，盖上锅盖，焐焖25分钟，点火加热，待水90摄氏度左右时，水面出现缕缕丝纹时停火，俗称第一次“抽丝”。然后，再次起锅倒出腔中汤水，加冷水盖上锅盖焖25分钟，进行第二次“抽丝”。第三次起锅倒出腔中汤水，盖上锅盖，焐5~10分钟后，大体即煮熟。所以要这样反复焐焖、“抽丝”，完全是为了保持板鸭鲜嫩的风味。 煮熟的板鸭，待冷却后切食为宜。因冷却后脂肪凝固，不易流失，吃起来肥嫩鲜美。如果带热切，脂肪就容易流失，不仅降低营养成分，而且吃起来缺乏香味。煮板鸭的汤，用来下粉丝，烫菠菜，其味亦佳。 熟板鸭在冬天一般可保存半月左右,春天可保存一周左右,夏天则当日煮当日吃为好。 今天这道美食就介绍到这里了，记得点赞关注，下期更精彩！ |
|
|
