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山东济南烤鸭为焖炉烤，历史甚久远。烤鸭方式是焖炉烘烤，烧秫秸(干高梁秸)后用余热之热辐射使之成熟，颇有特色。吃烤鸭要配荷叶饼、蘸碟是甜面酱和大葱段、或者黄瓜条、脆萝卜条，皮脆肉烂，鲜香适口，肥而不腻。 原料： 填鸭 1只(约重 2500—3000克)、 甜面酱 1碟、饴糖 适量、章丘大葱段 1碟 制作工艺： 初加工：将填鸭宰杀退毛后，腋下开膛，去掉内脏，清洗干净，用铁钩子钩着鸭脖子处，挂在阴凉处晾去水气，周身再刷上饴糖，再晾1—3天，即可使用。 烘烤：烤前先点三个(捆)秸秆，全部烧完后，炉膛已热，余灰仍燃，将晾过的鸭子挂在炉内，把炉门关严，烘烤约30-40分钟，即可烤好，放在烤鸭盘内上桌。 片鸭：鸭子烘烤后，再斜刀将鸭肉片成长约5厘米、宽3厘米的片，每片都带皮，然后在盘中摆好，鸭头顺长一劈两半，摆在盘子中间上桌，同时带上荷叶饼、甜面酱碟、大葱段碟一同佐食。 |
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