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这是文章头部 咱北京的早点种类有很多种，但北京土著一个星期内，吃得最多的就是炒肝儿，像样儿的炒肝儿特别鲜，有种形容不出来的一种香，这才是真正的老北京味儿，您喝到最后它都不澥，主要有两点，第一，汤汁儿是关键，稀而不懈，第二就是肝儿香肠儿肥，吃起来味儿浓不腻口 
众所周知，老北京炒肝儿讲究金汤儿银肠儿，汤必须是金黄色的，肠儿是白色的，这才能吃出最佳口感，按说咱北京城里，卖炒肝儿的只多不少，大大小小的店铺，数都数不过来，可如今正宗，讲究的炒肝儿店掰着手指头都能数得过来 
很多老北京人的早晨，都是从忒儿喽一碗炒肝儿开始的，而天兴居每天能买400多碗炒肝儿，什么概念呢，说白了就是八大桶左右，可见每天得有多少人来这儿就为喝这碗炒肝儿了，不少老北京人都说他家的蒜香恰到好处 
营销号甚至觉得他家用了什么秘诀，其实不然，实际上全是用步骤取胜，为了让北京人吃出层次感来，蒜是分一步一步放的，搁第一遍的时候，是为了让这个蒜的香味儿，充分的融入到汤里边儿，第二遍搁蒜是搁完肝儿以后 
马上搁第二遍蒜，第三次放蒜是头勾芡之前，搁最后一步，这手艺正是老北京会仙居的老师傅传下来的，每个细节都透着讲究二字，这三步，每一步都不能错，错一步之后，味儿就变了，这炒肝儿里的重要原料，大蒜，要想用好，讲究真是不少 
第一遍放蒜是为了让蒜香融进汤底里面，味道更加醇厚，第二遍放蒜，是为了让蒜味儿压住肠子和肝儿的脏器味儿，最后一次放蒜则是能让整个炒肝儿的蒜香味儿被彻底激发出来，可见三次下来，普通的蒜味儿都能吃出层次感来 
除了蒜香恰到好处之外，汤底也非常的鲜美，说起来一样大有讲究，加了猴头菇，放它主要是为了让汤更有回味，味儿更鲜，虽说这猴头菇算不上名贵的山珍，但是相比市场上的普通口蘑而言，价格得超出三倍，老字号为了按照老师傅传下来的方子，还原老号的原始味道，也算是下狠本儿了 
甭看普普通通的一碗炒肝儿，盛的时候也是有讲究的，小范围慢慢地舀，避免芡汁儿变 ，影响口感，然后每一勺儿都要有肝儿和肠儿，北京人讲究吃着均匀，就简单的一个盛炒肝儿的动作，没十来年的时间，您压根儿就练不出来 
除了天兴居的炒肝儿的外，赵记炒肝儿同样赢得了北京人的好口碑，因为它家用的是鲜肝儿，每个部位洗得都特别干净，一点筋都不带，肝儿基本上都是爆煮，三分钟左右就能出来，肝儿的处理确实讲究，芡汁儿更是关键，可谓晶莹剔透，稀而不澥，全在这一碗水淀粉里头 
是拿白薯粉勾出来的，打到芡汁儿透亮粘稠，上劲不 ，头出锅前再放肝儿，蒜和香油，这样做出来的炒肝儿最像样儿，值得一提的是赵记炒肝儿的容器也跟别人家大有不同，据说是老家儿传承下来的，早年间在京城卖炒肝儿用的都是铜锅，原因很简单，一是传热好，二一个是色泽好 
热得快，这是炒肝儿的特点，遵循老辈儿传下来的制作手艺，讲究铜锅售卖，特殊的材质才能保证炒肝儿吃起来肝儿香肠儿肥，甭提多过瘾了，也正是因为如此，才成就了今天的老北京名吃，老北京人吃炒肝儿，都讲究搭配包子 
二：包子 老北京的小吃，大多都是成双入对的，比方说豆汁儿配焦圈儿，羊杂碎配芝麻饼，而老北京炒肝儿只能配包子，吃起来才过瘾，这是绝配，他家的包子皮儿薄馅儿大，里边儿还有汤汁儿，确实很不错，吃起来特别的筋道
天兴居的包子，既不是发面，也不是死面，它就是半发面的意思，要想做出半发面的包子，只需要在饧发好的面团中以3∶一的比例掺入刚和好的死面，反复揉匀上劲儿后，就可以直接擀皮儿，包馅儿，上锅蒸，而赵记炒肝儿的包子，还混合着酱香味儿
一口咬下去，满嘴流油，算得上是汤汁儿浓香，肉馅儿讲究稀而不散，别的包子铺和馅儿可能都得老汤，但赵记向来不加，就是加清水，因为这儿骨头汤，本身熬出来味儿就很浓，而肉的味儿就已经很鲜了，如果加了老汤，肉的鲜味儿就没了，剩下的全都是骨头汤味儿
所以赵记秉承下来的一直都是打水和馅儿，不加任何增鲜的调料，北京人吃的吃的就是肉本味儿，肉馅儿也相当有讲究，用的是五花肉加前臀尖儿，肥瘦的比例是三七，这样既能发挥肉香，吃着还不腻，打馅儿的家伙什同样是铜锅
红铜打出馅儿来，色泽好，始终坚持老辈儿的手艺，和馅儿也要用铜锅，难怪他家的炒肝儿经久不衰呢
他家的包子不同于别处，吃法讲究的是蘸着芥末，调好的黄芥末倒上点醋，来一口解腻又过瘾，早清儿来一碗地道的老北京炒肝儿配包子，浑身都有劲儿，不用勺子不用筷子，慢慢忒儿喽着，惬意至极！ 这是文章尾部 |
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